Vin doux
Le vin doux naît lorsque la pourriture noble, une vendange tardive ou le séchage des raisins concentrent le sucre et que la fermentation en laisse une partie dans le vin. Cette sélection réunit des Vouvray moelleux, des Auslesen allemandes et des Passito siciliens issus de petits domaines qui travaillent en bio et en biodynamie et vendangent à la main.
Liquoreux d’Alsace, moelleux de la Loire
En Alsace, le Gewürztraminer et le Pinot Gris mûrissent loin dans l’automne, jusqu’à ce que la pourriture noble concentre les baies, le sucre et les arômes. Il en résulte des Vendange Tardive et des Sélections de Grains Nobles dont l’opulence est portée par une acidité fraîche. Sur la Loire, c’est le Chenin Blanc qui assume ce rôle, et le Vouvray moelleux associe le miel, le coing et l’abricot à une acidité qui offre au vin des décennies de garde. La façon dont le travail biodynamique maîtrise la douceur s’illustre chez Huet à Vouvray et au Domaine Zind-Humbrecht en Alsace.
Passito, Marsala et Tokaji
En Sicile, les vignerons font sécher les raisins de Zibibbo après la vendange jusqu’à ce qu’ils ressemblent à des raisins secs ; leur moût donne un Passito d’une grande densité, aux parfums d’abricot, d’orange et de miel. À partir du Grillo, Marco de Bartoli vinifie également un Marsala qui vieillit de manière oxydative sous bois et gagne en profondeur salée. À Tokaj, les baies Aszú marquées par le botrytis sont récoltées une à une puis macérées dans un vin de base de Furmint, dont l’acidité tendue fait planer même une douceur élevée.
La douceur a besoin d’un contrepoint à table
À table, la douceur se révèle d’autant plus convaincante qu’elle rencontre l’acidité, le sel ou la piccantezza. Face à un fromage bleu, un Gewürztraminer liquoreux adoucit la saveur salée, une Auslese de Riesling rafraîchit les plats épicés, et le vin doit être plus doux que le dessert, sinon il paraît maigre. Pour découvrir quel style s’accorde avec quel fromage, consultez notre page Vin et fromage. Le sucre résiduel reste une question de mesure : plus le vin est doux, plus le verre doit être petit.