Vini dolci

Dolcezza nobile dall’Alsazia, moelleux dalla Loira

In Alsazia il Gewürztraminer e il Pinot Gris maturano fino ad autunno inoltrato, finché la muffa nobile non concentra acini, zuccheri e aromi. Da qui nascono le Vendange Tardive e le Sélection de Grains Nobles, la cui pienezza è sostenuta da un’acidità fresca. Sulla Loira questo ruolo spetta allo Chenin Blanc, e il Vouvray moelleux unisce miele, mela cotogna e albicocca a un’acidità che regala al vino decenni di vita. Come il lavoro biodinamico riesca a domare la dolcezza lo dimostrano Huet a Vouvray e il Domaine Zind-Humbrecht in Alsazia.

Passito, Marsala e Tokaji

In Sicilia i viticoltori fanno appassire le uve Zibibbo dopo la vendemmia, fino a farle somigliare a uvetta; il loro mosto dà un Passito di grande densità, con profumi di albicocca, arancia e miele. Marco de Bartoli vinifica inoltre un Marsala da uve Grillo, che affina in modo ossidativo in legno acquisendo profondità salina. A Tokaj gli acini Aszú segnati dalla botrite vengono raccolti uno a uno e macerati in un vino base di Furmint, la cui acidità tesa fa librare anche una dolcezza elevata.

A tavola la dolcezza ha bisogno di un contrappunto

A tavola la dolcezza risulta più convincente quando si scontra con acidità, sale o piccantezza. Con un formaggio erborinato, un Gewürztraminer passito mitiga la sapidità, un’Auslese di Riesling rinfresca i piatti piccanti, e il vino dovrebbe essere più dolce del dessert, altrimenti sembrerà sottile. Quale stile si abbini a quale formaggio lo trovate nella sezione Vino e formaggio. La dolcezza residua resta una questione di misura: più il vino è amabile, più piccolo deve essere il bicchiere.