Champagne

Champagne de vigneron : le champagne directement du vigneron

Sur l'étiquette, un petit sigle révèle d'où vient le vin. RM signifie Récoltant-Manipulant, c'est-à-dire un vigneron qui ne travaille que ses propres raisins et accompagne le champagne dans sa propre cave jusqu'au terme de la prise de mousse en bouteille. Les grandes maisons, elles, achètent des raisins dans de nombreux villages et entretiennent pendant des décennies un style maison reconnaissable. Un champagne de vigneron raconte le plus souvent un seul village, parfois une seule parcelle. En Champagne, les vignes ne sont pas classées individuellement : Grand Cru et Premier Cru sont des classements de villages entiers, comme Avize, Le Mesnil-sur-Oger ou Verzy. Notre sélection issue de ces villages d'exception est réunie sur la page Champagne Grand Cru. La Champagne désigne d'ailleurs la région, le champagne le vin.

Craie, argile et marnes kimméridgiennes

Sur les coteaux de la Montagne de Reims, le Pinot Noir façonne des vins puissants aux fruits noirs, comme chez Huré Frères à Ludes. Le long de la Marne, les caves se trouvent dans des vallées plus argileuses et exposées au gel, où le Meunier, au débourrement tardif, est chez lui ; Tarlant à Œuilly et Georges Laval à Cumières montrent toute la profondeur qu'il gagne quand on le prend au sérieux. La Côte des Blancs, au sud d'Épernay, repose sur une craie à bélemnites pure et appartient au Chardonnay, qui y donne des vins salins et citronnés, avec une poussière de craie en finale, comme ceux de De Sousa à Avize et de Larmandier-Bernier à Vertus. Tout au sud, dans l'Aube, les vignes de la Côte des Bar poussent sur des marnes kimméridgiennes parsemées de coquilles d'huîtres fossiles. C'est là qu'Olivier Horiot aux Riceys, Clandestin et Vouette & Sorbée travaillent un Pinot Noir plus rond et plus épicé que dans le nord.

Champagne bio dans le Nord frais

Le climat de la Champagne est atlantique, humide et frais, et les maladies cryptogamiques pèsent chaque année sur la vigne. Pour se passer ici d'herbicides et de produits de synthèse, il faut un sol vivant, un enherbement entre les rangs et beaucoup de travail manuel. Les biodynamistes parmi nos producteurs, dont De Sousa, Larmandier-Bernier et Vouette & Sorbée, renforcent la vie du sol avec des préparations et du compost, afin que les racines descendent profondément dans la craie. Georges Laval cultive ses vignes Premier Cru de Cumières en bio depuis 1971. Le résultat se goûte : des vins avec plus d'allonge, plus de sel et une maturité qui se passe de sucre.

Brut Nature, fût et long vieillissement sur lies

Après le dégorgement, le champagne reçoit le plus souvent un dosage, un peu de sucre dissous dans du vin. Nos vignerons le gardent faible : le Brut Nature reste sous trois grammes de sucre par litre, sans aucun ajout, l'Extra Brut peut en contenir jusqu'à six. Beaucoup de vins de base fermentent spontanément et mûrissent en fûts usagés, ce qui leur donne de la texture et une douce oxydation. S'y ajoute le temps passé sur lies, qui transforme le fruit en brioche, noisette et fine crémosité ; la Tarlant Cuvée Louis Brut Nature Millésime 1996 est restée 26 ans sur lies avant d'être dégorgée.

Champagne pour le réveillon et les fêtes

À l'apéritif, un Brut Nature porte le mieux la soirée : le Bonnet-Ponson Cuvée perpétuelle RP22AB Non Dosé Premier Cru se passe de dosage, se montre très sec et salin, avec des notes de viennoiserie et de fruits mûrs, et accompagne les huîtres. Au repas, un rosé convient bien, par exemple le De Sousa Rosé Brut, avec canneberge, groseille et craie, qui tient tête à la volaille et au magret de canard. Au plat principal, un champagne millésimé mérite sa place dans le verre, comme le Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru Blanc de Blancs Brut Nature 2017, qui montre craie mouillée, coquillage et coing ; nos appréciations des millésimes font l'objet d'un article à part. Nous avons en stock 139 champagnes millésimés de 23 vignerons. Les champagnes jeunes se servent entre 8 et 10 °C, les millésimés et les vins mûrs entre 10 et 12 °C, rafraîchis en une vingtaine de minutes dans un seau d'eau et de glace ou en quelques heures au réfrigérateur.

Champagne rosé

Deux voies mènent au rosé. Pour le rosé de saignée, les raisins noirs macèrent brièvement jusqu'à ce que le jus et la couleur atteignent la profondeur voulue ; pour le rosé d'assemblage, on assemble du vin blanc avec une part de vin rouge tranquille de Champagne. La première méthode est représentée par le Larmandier-Bernier Rosé de Saignée Premier Cru Extra Brut, Pinot Noir pur de Vertus, framboise sauvage, cassis et cynorhodon au nez, de Larmandier-Bernier, en biodynamie depuis 1999, et par le Tarlant Saignée des Tempêtées Rosé de Saignée Brut Nature 2018 de Tarlant, Pinot Noir du lieu-dit Tempêtée, 16 heures de macération, sans dosage. L'assemblage est illustré par le De Sousa Rosé Brut, avec huit pour cent de Pinot Noir d'Aÿ, auquel s'ajoute le Régis Poissinet Terre de Rosé Extra Brut, un vin fermenté en fût, de Meunier et de Chardonnay, avec fraise des bois et une légère accroche tannique. La sélection de rosés compte une bonne vingtaine de champagnes disponibles.

Magnums et grands formats

Le champagne vieillit plus lentement en magnum, car le double volume de vin partage le même col, la même bulle d'air sous le bouchon et le même bouchon : chaque litre de vin reçoit moins d'oxygène, et la masse plus importante garde une température plus stable. Notre sélection compte 40 magnums de 17 maisons, à partir de 90 euros, auxquels s'ajoutent 8 jéroboams de trois litres et un mathusalem de six litres. L'entrée de gamme est le Régis Poissinet L'émergente Extra Brut Magnum à 90 euros, de Chardonnay et de Meunier issus de 35 parcelles vinifiées séparément, en biodynamie. Le De Sousa Réserve Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru Magnum apporte au grand format du Chardonnay de Grands Crus avec au moins 25 pour cent de vins de réserve. Le Larmandier-Bernier Latitude Blanc de Blancs Extra Brut Magnum assemble jusqu'à six millésimes et existe aussi en mathusalem. Tous les grands formats sont réunis dans une vue dédiée.