Vin blanc

Le Riesling absorbe le sol sur lequel il pousse

Parmi les cépages blancs, le Riesling est celui qui parle le plus clairement de son lieu. Sur la Moselle, il pousse sur le schiste et devient fin et frais, avec des notes d’agrumes et de fruits à noyau ; l’article Vin issu du schiste explique comment ce sol marque le vin. Dans le Palatinat, les Rieslings cultivés sur calcaire et lœss donnent des vins plus charnus ; dans le Rheingau, Peter Jakob Kühn travaille en biodynamie et montre à quel point un Riesling sec peut être précis. L’acidité demeure la colonne vertébrale, elle porte les vins du sec jusqu’au liquoreux.

Le Chardonnay acquiert sa profondeur en Bourgogne

Le deuxième grand cépage blanc s’épanouit de préférence sur le calcaire. En Bourgogne, surtout sur la Côte de Beaune, le Chardonnay mûrit pour donner des vins aux arômes de noix et de pomme jaune, qui reçoivent une touche beurrée lors de leur élevage en foudre de bois. Dans le sud du Mâconnais, La Soufrandière élabore des Chardonnays biodynamiques d’un style plus tendu. Pour ce cépage, le mode d’élevage compte davantage que le fruit : l’acier reste frais et droit, le bois apporte de l’ampleur et des épices.

À table, l’acidité et la douceur décident

Un Riesling sec doté d’une acidité vive réveille le poisson et les volailles à chair claire, tandis qu’un Chardonnay élevé en foudre de bois supporte le risotto et les champignons. Si vous cherchez un vin pour accompagner les moules, optez pour une structure fraîche et tendue, comme un Sancerre ou un Sauvignon Blanc du sud de la Styrie, où Tement élève ce cépage de manière herbacée et précise. Les vins liquoreux accompagnent les fromages à pâte persillée et les desserts, car leur douceur a besoin d’un contrepoint.