Vin rouge

Le Pinot Noir donne le ton, de la Côte d’Or à l’Ahr

Le Pinot Noir, appelé Spätburgunder en Allemagne, aime le calcaire et les parcelles fraîches ; s’il fait trop chaud, le vin perd en acidité et en finesse. Dans cette sélection, la Bourgogne occupe une place centrale, avec des vins profonds issus de la Côte de Nuits et d’autres plus fins et plus accessibles provenant de la Côte de Beaune. Le travail artisanal que cela représente se révèle chez Hubert Lignier à Morey-Saint-Denis, dont les vins possèdent déjà précision et longueur dans les parcelles les plus simples. De l’Ahr et du Palatinat proviennent des Spätburgunder aux fruits clairs et frais.

Nebbiolo, Sangiovese et Teroldego apportent les aspérités de l’Italie dans le verre

Le Nebbiolo du Piémont associe un fruit clair à des tanins fermes et fins et développe avec les années des notes de rose et de goudron ; Vietti, à Castiglione Falletto, incarne depuis des décennies cette alliance de puissance et de grâce. Le Sangiovese de Toscane évoque la cerise et les herbes séchées, porté par une trame austère qui appelle la table. Dans le Trentin, Foradori élève le Teroldego dans une robe sombre et des épices fraîches, en partie en amphore.

Le travail biodynamique à la vigne se prolonge jusqu’au verre

Ces vins partagent la philosophie de petits domaines qui travaillent leurs vignes en agriculture biologique ou biodynamique et renoncent aux ajouts à la cave. La fermentation est spontanée, le soufre employé avec parcimonie, et certains vins mûrissent en amphore plutôt qu’en fût de bois. Beaucoup sont considérés comme des vins nature et se goûtent de manière tout aussi ouverte et sans artifice. À table, ils font preuve d’une grande polyvalence ; légèrement rafraîchis, même les vins rouges puissants déploient davantage d’arômes, et face au gibier, aux viandes rôties sombres ou aux fromages affinés, leurs tanins et leur acidité trouvent un accord comme nulle part ailleurs.