Süßwein
Süßwein entsteht, wenn Edelfäule, späte Lese oder das Trocknen der Trauben den Zucker konzentrieren und die Gärung einen Teil davon im Wein belässt. Die Auswahl versammelt Vouvray moelleux, deutsche Auslesen und sizilianischen Passito von kleinen Weingütern, die biologisch und biodynamisch arbeiten und von Hand lesen.
Edelsüß aus dem Elsass, moelleux von der Loire
Im Elsass reifen Gewürztraminer und Pinot Gris weit in den Herbst, bis Edelfäule Beeren, Zucker und Aromen konzentriert. Daraus werden Vendange Tardive und Sélection de Grains Nobles, deren Fülle kühle Säure trägt. An der Loire übernimmt Chenin Blanc diese Rolle, und Vouvray moelleux verbindet Honig, Quitte und Aprikose mit einer Säure, die dem Wein Jahrzehnte gibt. Wie biodynamische Arbeit die Süße zügelt, zeigen Huet in Vouvray und die Domaine Zind-Humbrecht im Elsass.
Passito, Marsala und Tokaji
Auf Sizilien trocknen Winzer Zibibbo-Trauben nach der Lese, bis sie Rosinen ähneln; ihr Most ergibt Passito von großer Dichte und Duft nach Aprikose, Orange und Honig. Marco de Bartoli vinifiziert aus Grillo zudem Marsala, der oxidativ im Holz reift und salzige Tiefe gewinnt. In Tokaj werden von Botrytis gezeichnete Aszú-Beeren einzeln gelesen und in Grundwein aus Furmint mazeriert, dessen straffe Säure selbst hohe Süße schweben lässt.
Süße braucht am Tisch einen Gegenspieler
Am Tisch wirkt Süße am überzeugendsten, wenn Säure, Salz oder Schärfe dagegenstehen. Zu Blauschimmelkäse mildert ein edelsüßer Gewürztraminer die Salzwürze, eine Auslese aus Riesling kühlt scharfe Gerichte, und der Wein sollte süßer sein als die Süßspeise, sonst wirkt er dünn. Welcher Stil zu welchem Käse passt, zeigt Wein zu Käse. Restsüße bleibt eine Frage des Maßes; je lieblicher der Wein, desto kleiner das Glas.
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