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FR Chiedi a cento persone con quali uve si produce lo Champagne e novantanove risponderanno: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Non è sbagliato — questi tre vitigni rappresentano oltre il 99,7 percento della superficie vitata in Champagne. Ma non è tutta la verità.
Il disciplinare della denominazione ammette sette vitigni. Oltre ai tre grandi, ci sono Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris — varietà che nel XIX secolo erano ancora diffuse e poi sono quasi completamente scomparse. La fillossera, due guerre mondiali e la standardizzazione industriale del dopoguerra hanno lasciato poco spazio a vitigni che davano poca resa, erano difficili da coltivare o non si adattavano allo schema delle grandi maison.
Eppure proprio questi vitigni stanno vivendo ora un ritorno. Non da Moët o Veuve Clicquot — lì non avranno alcun ruolo nemmeno tra cent’anni. Ma presso i vignaioli che intendono lo Champagne come vino di terroir: Olivier Horiot a Les Riceys coltiva tutti e sette i vitigni autorizzati, tra cui l’Arbane — il vitigno più raro della Champagne, di cui esistono in totale meno di un ettaro. Tarlant a Œuilly imbottiglia Petit Meslier in purezza. Charles Dufour a Landreville lavora con il Pinot Blanc.
Ciò che spinge questi vignaioli non è la nostalgia. È la convinzione che la Champagne sia più ricca di quanto lasci supporre la sua immagine a tre vitigni — e che nei vitigni dimenticati dormano aromi che nessuno Chardonnay e nessun Pinot Noir possono offrire.
Chardonnay — Gesso ed Eleganza
Lo Chardonnay è la regina della Champagne — e questo nonostante occupi solo circa il 30 percento della superficie vitata. Nessun altro vino al mondo ha legato l’immagine di eleganza, finezza e capacità di invecchiamento così indissolubilmente a un singolo vitigno a bacca bianca come la Champagne con il suo Chardonnay.
La patria dello Chardonnay è la Côte des Blancs, una stretta dorsale collinare a sud di Épernay, i cui pendii esposti a est crescono su puro calcare gessoso. I Grands Crus forniscono Chardonnay di precisione tagliente: acidità citrica, sapidità minerale, una trasparenza quasi eterea. I Blanc de Blancs della Côte des Blancs sono Champagne che in gioventù appaiono austeri e chiusi e solo dopo anni sui lieviti sviluppano quella complessità cremosa per cui sono famosi.
Otto ettari su puro gesso a Cramant, Grand Cru. Vendemmia manuale, remuage manuale — Chardonnay come espressione di un pezzo concreto di suolo.
Ma lo Chardonnay non è limitato alla Côte des Blancs. Nello Sézannais, una regione riscoperta solo di recente, cresce su terreni calcarei simili. Barrat-Masson a Bethon coltiva il 90 percento di Chardonnay — su suoli geologicamente simili a quelli di Cramant, ma che producono champagne con un carattere proprio: un po‘ più ampio, un po‘ più fruttato, con una texture cremosa che completa lo Chardonnay puro su gesso della Côte des Blancs con una nota più calda.
Ciò che rende lo Chardonnay così prezioso in Champagne è la sua capacità di maturare. Un Blanc de Blancs di Larmandier-Bernier necessita di cinque, sette, talvolta dieci anni sui lieviti per esprimere il suo pieno potenziale. De Sousa ad Avize si spinge ancora oltre: gestione biodinamica con i cavalli, Chardonnay Grand Cru che nella sua complessità ricorda i migliori bianchi della Borgogna.
Pinot Noir — Struttura e profondità
Il Pinot Noir, con circa il 38 percento, è la varietà più diffusa in Champagne — e la più contraddittoria. Da un’uva rossa, il cui succo è incolore, nasce uno spumante bianco. Ciò che rimane è la struttura: il Pinot Noir conferisce allo champagne spina dorsale, profondità fruttata e quel carattere vinoso che lo distingue dallo stile puro dello Chardonnay.
La Montagne de Reims è la terra storica del Pinot Noir. Marguet ad Ambonnay imbottiglia separatamente quattro diverse parcelle singole — ognuna mostra un aspetto diverso di ciò che il Pinot Noir può esprimere su terreni calcarei.
La seconda roccaforte si trova a sud: la Côte des Bar, geologicamente più vicina a Chablis che a Reims, è terra di Pinot Noir. Françoise Martinot a Celles-sur-Ource vinifica cento percento Pinot Noir su marna calda: champagne con anima borgognona, vinificato da suo figlio Charles Dufour. Petit Clergeot a Polisot radicalizza il concetto: una parcella, una varietà, un’annata — Pinot Noir come espressione pura di un vigneto concreto.
Il Blanc de Noirs — champagne esclusivamente da uve rosse — è stato a lungo un prodotto di nicchia. Ma tra i vigneron lo champagne il Blanc de Noirs si è affermato come categoria autonoma: più vinoso, più corposo, con una struttura che lo rende un eccellente accompagnamento ai pasti.
Meunier — La spina dorsale sottovalutata
Per decenni il Meunier è stato il paria tra le uve da champagne. La terza varietà. Il ripiego. Il vitigno di cui si aveva bisogno perché resistente al gelo e a maturazione precoce — non perché lo si volesse. Nessun Grand Cru è piantato prevalentemente a Meunier. Nessuna grande maison ha mai commercializzato una cuvée monovarietale di Meunier come vino di prestigio.
Questa gerarchia è sempre stata sbagliata. Il Meunier — un tempo ufficialmente Pinot Meunier, ora chiamato semplicemente Meunier da molti vigneron, per non fraintendere la parentela con il Pinot Noir come subordinazione — copre il 32 percento della superficie vitata. Nella Vallée de la Marne, dove le zone vallive sono più fresche e soggette a gelate, domina.
Ha fatto del Meunier la propria specialità. I loro champagne dimostrano cosa può esprimere questa varietà come vitigno autonomo, quando viene presa sul serio — succoso, complesso, distintivo.
Georges Laval a Cumières, uno dei vignaioli più intransigenti della Champagne, imbottiglia singoli vigneti in cui il Meunier gioca un ruolo centrale — Les Chênes, Les Hautes Chèvres sono nomi di parcelle, non di varietà, ed è esattamente questo il punto: il Meunier come portatore di terroir, non come ripiego. Jérôme Blin a Vincelles e Régis Poissinet completano il quadro: specialisti del Meunier che offrono alla varietà un palcoscenico attraverso la viticoltura biologica e l’intervento minimo.
La riabilitazione del Meunier fa parte di un movimento più ampio: lontano dalla gerarchizzazione delle varietà, verso la domanda su cosa una varietà possa esprimere in un luogo specifico. Nella Vallée de la Marne, il Meunier non è la terza scelta. È la prima.
Le quattro dimenticate: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris
Nel XIX secolo, la Champagne era un mosaico ricco di varietà. Oltre al Pinot Noir e allo Chardonnay, che sarebbe diventato dominante solo più tardi, nei vigneti crescevano dozzine di varietà locali. Quattro di queste varietà storiche sono ancora autorizzate. Insieme occupano meno dell’uno percento della superficie vitata.
La varietà autorizzata più rara della Champagne. Tardiva, a bassa resa, delicata — ma con uno spettro aromatico tra lime e pepe bianco che nessun’altra varietà champenoise offre. Acidità tesa, quasi nervosa, finezza erbacea.
L’esatto opposto della compiacenza. Acidità tagliente come il limone, precisa, intransigente — persino nella Champagne, nota per l’acidità, si distingue. Nell’assemblaggio, una piccola percentuale conferisce all’intera cuvée una tensione nervosa che nessuno Chardonnay può raggiungere.
Mutazione naturale del Pinot Noir. Più rotondo dello Chardonnay, più fine del Pinot Noir. In Champagne raramente vinificato in purezza, ma come componente dell’assemblaggio porta una cremosità centrale che arrotonda il blend.
Storicamente conosciuto come Fromenteau o Enfumé. Buccia rosa-grigia, mosto incolore. Porta una nota esotica, leggermente speziata — cotogna, mandorla, un tocco di fumo. Singole parcelle esistono ancora nella Côte des Bar.
Olivier Horiot a Les Riceys (Côte des Bar) è uno dei pochi vignaioli al mondo che coltiva tutte e sette le varietà autorizzate della Champagne. La sua cuvée „En Barmont“ da pura Arbane è un pezzo unico — e una prova che le varietà dimenticate non sono pezzi da museo, ma vini vivi.
Assemblaggio vs. Monovarietale
L’assemblaggio è il cuore dello Champagne classico. Lo Chardonnay fornisce acidità ed eleganza, il Pinot Noir struttura e profondità fruttata, il Meunier accessibilità succosa. L’arte del chef de cave consiste nel comporre da questi elementi un insieme che sia più della somma delle sue parti.
Ma dagli anni ’90 cresce un movimento contrario. Sempre più vignaioli imbottigliano in purezza — non per abolire l’assemblaggio, ma per mostrare cosa una varietà può esprimere in un luogo specifico. Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Coteaux Champenois — la Champagne si apre a una diversità che l’era industriale aveva quasi soffocato.
Blanc de Blancs: 100% uve bianche (Chardonnay). Minerale, filigranato, guidato dalla creta. Longevo.
Blanc de Noirs: 100% uve rosse (Pinot Noir, Meunier). Vinoso, corposo, fruttato. Compagno di tavola.
Assemblaggio: Blend di 2–3+ varietà. Complessità attraverso la composizione. Lo stile classico dello Champagne.
Rosé: Blend con vino rosso fermo o metodo saignée. Frutto rosso, struttura.
Marguet ad Ambonnay imbottiglia quattro singoli vigneti separatamente — ognuno un vino a sé, che mostra il terroir di un pezzo concreto di suolo. Georges Laval fa lo stesso a Cumières con i suoi Lieux-dits. Sono approcci che stanno più vicini alla Borgogna che alla Champagne classica — e che pongono una semplice domanda: se ogni varietà ha il suo carattere, perché farlo scomparire nell’assemblaggio?
La risposta è articolata. In alcune annate e in alcuni luoghi l’assemblaggio produce il vino migliore. In altri, l’imbottigliamento monovarietale è l’espressione più onesta. I vignaioli su lebendigeweine.de comprendono entrambe le cose — e decidono di annata in annata cosa serve al vino.
I nostri vignaioli e i loro vitigni
I vignaioli di Champagne su lebendigeweine.de lavorano con l’intero spettro delle varietà autorizzate — da Chardonnay e Pinot Noir passando per Meunier fino alle rare varietà dimenticate.
Coltiva tutte e sette le varietà autorizzate. Cuvée „En Barmont“ da pura Arbane. Rosé des Riceys.
Specialisti del Meunier. Mostrano cosa può fare la varietà sottovalutata come vino autonomo.
Imbottiglia la rara varietà in purezza. Singoli vigneti, purismo del terroir.
75% Pinot Noir, completato da Chardonnay e Pinot Blanc. „Selosse dell’Aube“.
Chardonnay Grand Cru biodinamico ad Avize. Lavoro con i cavalli in vigna.
Singoli vigneti a Cumières. Meunier come portatore di terroir, non come tappabuchi.
Chi mette lo Chardonnay di Pertois-Lebrun accanto al Meunier di Jeaunaux-Robin e all’Arbane di Horiot, comprende la Champagne per quello che è: non una varietà, non tre, ma sette.
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Fonti
- champagne.fr – Champagne and its Grape Varieties (Comité Champagne)
- Peter Liem, Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region (2017)
- Wine Folly – Handy Champagne Guide