Bollicine
Le bollicine nascono da una seconda fermentazione che trattiene l’anidride carbonica nel vino. Questa selezione riunisce champagne di vigneron, Cava, Sekt e Crémant provenienti da Francia, Spagna e Germania, tutti prodotti da piccole cantine che lavorano in regime biologico o biodinamico e affinano i propri vini in autonomia.
Lo champagne di vigneron porta la firma della sua cantina
In Champagne, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier crescono su terreni calcarei che conferiscono tensione al vino. Le piccole cantine vinificano le proprie uve in autonomia, spesso secondo principi biodinamici, e lasciano maturare il vino sui lieviti in bottiglia per anni. Ne derivano un perlage fine, grana e profondità, come dimostrano Tarlant nella Vallée de la Marne e De Sousa nella Côte des Blancs.
Cava e Corpinnat maturano nel Penedès sviluppando la propria forza
Il parente spagnolo dello champagne si chiama Cava e viene anch’esso rifermentato in bottiglia. Dai vitigni autoctoni Xarello, Macabeu e Parellada nascono spumanti dal corpo pieno e dalla sottile vena amaricante, che traggono grande beneficio da una lunga permanenza sui lieviti. Dal 2019 alcune cantine operano sotto il nome Corpinnat al di fuori della denominazione d’origine, con regole precise sulla coltivazione e sui tempi di affinamento; Gramona è tra le voci più rappresentative di questo movimento.
Il dosaggio determina stile e abbinamenti
L’indicazione più chiara sull’etichetta è fornita dal dosaggio, ovvero l’aggiunta di vino e zucchero dopo la sboccatura. Il Brut nature rinuncia del tutto a questa aggiunta e risulta teso e preciso, mentre il brut arrotonda l’acidità con pochi grammi di zucchero. Come aperitivo e con le ostriche è perfetto un austero Blanc de Blancs da Chardonnay, mentre con pollame o funghi un Blanc de Noirs affinato apporta struttura e speziatura. Chi è indeciso può orientarsi in base al piatto e lasciarsi guidare dal tempo di affinamento sui lieviti.
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