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Clandestino
Nell'estate del 2015, Benoît Doussot ha messo in valigia il suo diploma del Lycée Viticole di Beaune e si è diretto nella Côte des Bar – non per lavorare nelle grandi maison, ma per avviare qualcosa di suo. Clandestin era nato: un progetto di Micro-Négoce che trasforma uve biologiche provenienti da undici viticoltori della Champagne meridionale in Champagne precisi e non dosati. Il suo maestro? Bertrand Gautherot di Vouette & Sorbée, nel cui fienile ristrutturato sono nate le prime cuvée. Oggi Benoît lavora nella propria cantina a Landreville – costruita su due livelli per la vinificazione per gravità, dotata di una sensibilità tutta borgognona.
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Kimmeridgiano e Portlandiano: il DNA della Côte des Bar
La Côte des Bar è geologicamente più vicina a Chablis che a Reims. Mentre le grandi maison del nord lavorano su calcare cretaceo giovane, i vigneti di Benoît riposano su marne Kimmeridgiane e calcare Portlandiano – entrambi del Giura, ricchi di conchiglie marine e mineralità. Questi terroir caratterizzano gli Champagne di Clandestin: il BORÉAL proviene da esposizioni nord su Kimmeridgiano e mostra fragole selvatiche con freschezza salina. L'AUSTRAL viene dai versanti sud, è più stratificato, con maggiore profondità e potenziale gastronomico.
Precisione borgognona nello Champagne
Benoît è cresciuto a Beaune e ha imparato da Jean-Philippe Fichet a Meursault – uno dei migliori produttori di vini bianchi della Borgogna. Questa scuola caratterizza il suo stile: preferisce botti più grandi da 500-600 litri invece delle classiche pièces borgognone, perché mantengono i vini più snelli e richiedono meno solforosa. «Preserva la purezza», dice. La fermentazione spontanea inizia a temperatura controllata, i vini base maturano dodici mesi in legno, poi ancora un inverno «en masse» in vasca. Dopo la fermentazione in bottiglia, gli Champagne riposano almeno 15 mesi sur lattes – tutti dosaggio zero, Brut Nature.
Un micro-négoce con una missione
Clandestin acquista esclusivamente uve biologiche da undici viticoltori partner. La particolarità: Benoît supporta attivamente i viticoltori nella conversione all'agricoltura biologica e paga prezzi equi – invece di far scomparire le loro uve in blend anonimi di grandi maison, ricevono il vino finito da assaggiare. La sua cantina completata nel 2023 a Landreville consente vinificazione per gravità su due piani – trattamento delicato senza pompe. Un progetto che dimostra: anche senza vigneti propri si può fare Champagne con anima.
Le cuvée: nord, sud e vigneti singoli
La struttura è coerente: BORÉAL riunisce Pinot Noirs da versanti nord, AUSTRAL le esposizioni sud – entrambi monovitigno, entrambi Kimmeridgiano. Per gli Chardonnay c'è Les Grandes Lignes dal celebre Lieu-dit Portlandiano Sorbée a Buxières-sur-Arce. E poi c'è la linea Les Passagers – «i viaggiatori»: Champagne di vigneti singoli effimeri, che nascono solo per pochi annate. Fiole ad esempio proviene da Ville-sur-Arce, teso e salino con note di mandorla. Chi apprezza viticoltori come Olivier Horiot della Côte des Bar, è nel posto giusto.