Weißwein
Weißwein bleibt hell, weil der Most ohne längeren Schalenkontakt vergoren wird; diese Auswahl reicht vom stillen Riesling bis zum Champagner. Die Weine stammen überwiegend aus Frankreich, Deutschland und Österreich, von Weingütern, die ihre Reben biologisch oder biodynamisch pflegen und im Keller mit Zurückhaltung arbeiten.
Riesling nimmt den Boden auf, auf dem er steht
Unter den weißen Rebsorten spricht Riesling am deutlichsten vom Ort. An der Mosel wächst er auf Schiefer und wird schlank und kühl, mit Zitrus und Steinobst; der Artikel Wein vom Schiefer erklärt, wie dieser Boden prägt. In der Pfalz wachsen Rieslinge auf Kalk und Löss fülliger heran, im Rheingau arbeitet Peter Jakob Kühn biodynamisch und zeigt, wie präzise ein trockener Riesling sein kann. Die Säure bleibt das Rückgrat, sie trägt die Weine von trocken bis edelsüß.
Chardonnay gewinnt im Burgund seine Tiefe
Die zweite große weiße Sorte gedeiht am liebsten auf Kalk. Im Burgund, vor allem an der Côte de Beaune, reift Chardonnay zu Weinen, die nach Nuss und gelbem Apfel duften und im Holzfass einen Zug von Butter bekommen. Im südlichen Mâconnais keltert La Soufrandière biodynamische Chardonnays von strafferer Art. Bei dieser Sorte zählt die Weise des Ausbaus mehr als die Frucht, Stahl bleibt kühl und geradlinig, Holz gibt Breite und Würze.
Am Tisch entscheiden Säure und Süße
Ein trockener Riesling mit lebendiger Säure belebt Fisch und helles Geflügel, ein Chardonnay aus dem Holzfass verträgt Risotto und Pilze. Wer einen Wein zu Muscheln sucht, greift zu kühler, straffer Struktur, etwa einem Sancerre oder einem Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark, wo Tement die Sorte krautig und präzise ausbaut. Edelsüße Weine begleiten Blauschimmelkäse und Desserts, weil ihre Süße einen Gegenpart braucht.
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