Jestin

Die Wünschelrute über dem Most

Vierzig Jahre Kellererfahrung, und dann hält er eine Wünschelrute über die Presslose. Wie viel Schwefel ein Most bekommt, entscheidet Jestin für jedes Los einzeln; eine gemeinsame Menge für den ganzen Jahrgang gibt es bei ihm nicht. Dahinter steht eine nüchterne Überzeugung: siebzig bis achtzig Prozent der Arbeit eines Önologen sind getan, bevor der Saft die Presse verlässt. Alles danach ist Zuhören, und wer zuhört, braucht ein Instrument.

Er nennt seine Arbeitsweise Bioenergetik und meint damit etwas Präzises: dass sich die Energie eines Weines messen und im Lauf seiner Entstehung erhöhen lässt. Sein erklärtes Ziel sind Weine, die mit dem Lebendigen in Resonanz gehen und den Trinkenden emotional erreichen. Für die Champagne, wo Rezeptur und Konstanz seit anderthalb Jahrhunderten das höchste Gut sind, ist das eine kleine Ketzerei.

Mit vierundzwanzig in den Keller von Duval-Leroy

Zur Ernte 1982 übernahm Jestin die Kellerleitung bei Duval-Leroy und blieb vierundzwanzig Jahre. Von der Presse bis zum Versand lief alles über seinen Tisch, und irgendwann reichte ihm das Handbuch nicht mehr. Mitte der neunziger Jahre setzte er dort biodynamische Arbeit durch, zu einer Zeit, als das in der Champagne kaum jemand ernst nahm. 1997 füllte er seine erste biodynamische Cuvée, aus Trauben von David Leclapart in Trépail.

Wie weit er den Schwefel herunterfährt, zeigt sein eigener Erstjahrgang 2006: 27 Milligramm je Liter, zugesetzt als vulkanischer Schwefel. 2012 übernahm er zusätzlich die Keller von Leclerc Briant und wagte dort Versuche, die in der Champagne niemand vor ihm unternommen hatte: eine Cuvée, die bis zu fünfzehn Monate in sechzig Metern Tiefe vor Ouessant reift, und eine andere, deren erste Gärung in einem vergoldeten Fass läuft. Beides gehört zu Leclerc Briant, nicht zu seinem eigenen Sortiment.

Drei Winzer, drei Dörfer

Eigene Reben besaß Jestin lange nicht, und für seinen Jahrgangschampagner braucht er sie auch nicht. Er kauft bei drei Winzern, deren Arbeit er kennt: David Leclapart liefert den Chardonnay aus Trépail, Benoît Lahaye den Pinot Noir aus Bouzy, und den Meunier zieht Vincent Laval auf den zweieinhalb Hektar von Georges Laval in Cumières, biologisch bewirtschaftet seit 1971. Gelesen wird nach dem biodynamischen Kalender.

Was daraus wird, zeigt der Jestin Extra Brut 2010: die Hälfte Chardonnay aus Trépail, je ein Viertel Pinot Noir aus Bouzy und Meunier aus Cumières, zehn Monate im Eichenfass, dann fünfzehn Jahre reglos auf der Hefe. Im Glas leuchtet er kupfern, riecht nach Brotkruste, Haselnuss und Salzzitrone und trägt eine Säure, die jede Schwere sofort erledigt. Er braucht Luft: nach zwanzig Minuten im Glas steht er anders da als beim Einschenken.

Ein halber Hektar hinter der Mauer

Der Clos de Cumières gehört Hervé Jestin und seinem Bruder Yann, abgekauft der Familie Leclerc-Briant: ein halber Hektar, zu gleichen Teilen mit Chardonnay und Pinot Noir bestockt, die Stöcke aus den sechziger Jahren. Die Mauern stammen aus dem 18. und 19. Jahrhundert; es ist einer der ältesten Clos der Champagne und eine der wenigen Monopollagen der Region. Zum ersten Mal gelesen wurde 2012.

Der Clos de Cumières Extra Brut 2013 stammt aus einem kühlen, spät gelesenen Jahr, und genau das steht ihm gut: straffe Säure, steiniger Grip, kaum Dosage. Auch hier ist jede Entscheidung einzeln gefallen, Presslos für Presslos. Mehr Champagne auf kleinerem Raum bekommt man selten ins Glas.