Was Appassimento bedeutet

Appassimento heißt: Die Trauben werden nach der Lese nicht gepresst, sondern zuerst getrocknet – traditionell auf Strohmatten und Gittern in luftigen Dachräumen, den fruttai. Über zwei bis vier Monate verdunstet Wasser, die Beeren schrumpfen, und Zucker, Aromen und Tannin konzentrieren sich. Aus demselben Weinberg entsteht so ein völlig anderer Wein: dichter, dunkler, mit Noten von getrockneter Kirsche, Feige und Gewürz.

Die Familie hat vier Gesichter. Der Recioto della Valpolicella ist die süße Urform, bei der die Gärung stehen bleibt. Der Amarone ist ihr trocken durchgegorenes Gegenstück – „der Bittere“, groß, warm, meist mit 15 bis 16 Volumenprozent. Für den Ripasso läuft ein junger Valpolicella ein zweites Mal über die noch warmen Amarone-Trester und übernimmt einen Teil von deren Tiefe. Und auf Pantelleria trocknet die Sonne den Zibibbo für den Passito – dieselbe Idee, tausend Kilometer weiter südlich.

Der Begriff hat zuletzt Karriere gemacht, und dabei ist die Grenze verschwommen: Auf vielen Etiketten steht Appassimento, gemeint ist ein kurzes Antrocknen sehr reifer Trauben und eine deutliche Restsüße. Die Weine auf dieser Seite stehen für die langsame Machart – Monate der Geduld, kleine Erträge, Familiengüter von Valpolicella bis Pantelleria, die biologisch oder biodynamisch arbeiten. Wie die jüngsten Jahre in Venetien ausgefallen sind, spielt hier eine kleinere Rolle als anderswo: Die Trocknung gibt dem Wein seinen Charakter.