Champagne, crémant, sekt, pét-nat : ce qui les distingue

Comment la bulle vient au vin : trois méthodes

Dans la méthode traditionnelle, un vin de base tranquille est mis en bouteille avec une liqueur de tirage faite de levures et de sucre, puis bouché. La seconde fermentation se déroule dans la bouteille même où le vin sera vendu. Il y reste ensuite sur ses lies, des mois, souvent des années. Pendant ce temps, les levures mortes se décomposent, c’est l’autolyse ; elles apportent des notes de pâtisserie et de fruits secs et une mousse plus fine. Le champagne, le crémant, le Winzersekt et le cava naissent ainsi. Du remuage au dégorgement, notre page sur l’élaboration du champagne décrit chaque étape.

La méthode ancestrale est plus ancienne et plus simple : le moût est mis en bouteille avant la fin de la première fermentation et achève de fermenter dans la bouteille fermée. Ni liqueur de tirage ni liqueur d’expédition ; le sucre restant du moût fermente en bouteille et crée la pression. Dans la méthode en cuve close, dite Charmat, la seconde fermentation a lieu dans une cuve sous pression, puis le vin est filtré et mis en bouteille sous contre-pression. Le procédé est rapide et préserve le fruit primaire. Le prosecco et la plupart des sekts de marque sont élaborés en cuve.

Champagne : origine, cépages, durées d’élevage

Le champagne ne peut venir que de Champagne, l’AOC Champagne du nord-est de la France, avec quelque 34 000 hectares de vignes. Sept cépages sont autorisés : le pinot noir, le meunier et le chardonnay occupent pratiquement toute la surface, tandis que l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris subsistent comme raretés. Notre page sur les cépages du champagne en dit davantage, et celle sur le terroir de la Champagne explique comment le calcaire et les lieux-dits façonnent le style. La pression dans la bouteille avoisine 6 bars.

Les durées d’élevage sont fixées par la loi. Un champagne non millésimé ne peut être vendu que 15 mois au moins après le tirage, dont 12 mois minimum sur lies ; pour le champagne millésimé, il faut attendre 36 mois avant la mise en vente. Le dosage, c’est-à-dire la liqueur d’expédition ajoutée après le dégorgement, détermine la douceur : l’échelle va du Brut Nature, sous 3 grammes par litre, à l’Extra Brut et au Brut, jusqu’au Doux, au-delà de 50 grammes. Nos vignerons champenois dosent le plus souvent entre 0 et 6 grammes.

Presque tous nos champagnes viennent de vignerons qui cultivent eux-mêmes leurs raisins, des Récoltants-Manipulants. Lacourte-Godbillon, à Écueil sur la Petite Montagne de Reims, exploite 8,5 hectares classés en premier cru, avec de vieux pinots noirs sur calcaire, en bio depuis 2012 et certifié Demeter depuis 2020, avec vendanges manuelles et fermentations spontanées. Bonnet-Ponson est certifié bio depuis 2016 et travaille en fermentation spontanée, sans filtration et avec très peu de soufre ; la Cuvée perpétuelle existe aussi en Non Dosé, sans aucun dosage. L’exception est Clandestin, à Buxières-sur-Arce dans la Côte des Bar : la maison achète les raisins de vignerons qu’elle accompagne dans leur conversion à l’agriculture biologique. Les vins de base mûrissent douze mois sous bois, chaque champagne passe au moins 15 mois sur lies, et tout est mis en bouteille en Brut Nature.

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Crémant : la méthode traditionnelle hors de Champagne

Crémant est le nom commun des vins effervescents français élaborés selon la méthode traditionnelle hors de Champagne ; huit appellations le portent, de l’Alsace à la Savoie. L’élevage sur lies dure au moins neuf mois, et le Crémant de Loire ne peut en outre être vendu que douze mois après le tirage. En Loire, le chenin blanc est le cépage phare ; en Alsace dominent le pinot blanc, l’auxerrois, le pinot noir et le riesling, en Bourgogne le chardonnay et le pinot noir, aux côtés de l’aligoté et du gamay. Le Jura a lui aussi son crémant ; il manque pour l’instant à notre sélection.

Liv Vincendeau, à Rochefort-sur-Loire, laisse son Crémant de Loire Réserve « Zeitlos » de chenin blanc 48 mois sur lies, en fermentation spontanée et sans dosage ; le domaine est certifié Demeter depuis 2020. Le Domaine Albert Mann, à Wettolsheim, cultive 25 hectares en biodynamie depuis 1997 ; son Crémant d’Alsace Extra Brut assemble auxerrois, pinot blanc et pinot noir. Boris Champy, à Nantoux dans les Hautes-Côtes de Beaune, élabore son Crémant de Bourgogne à partir d’aligoté, lui aussi en biodynamie. Signalons encore le Crémant d’Alsace Clos Windsbuhl 2023 du Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim, en Demeter depuis 2002, issu de chardonnay.

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Sekt, Deutscher Sekt, Winzersekt : les catégories allemandes

Sekt est la dénomination allemande du vin mousseux de qualité et exige une pression d’au moins 3,5 bars ; la seconde fermentation peut se faire en cuve ou en bouteille. Si l’étiquette porte seulement « Sekt », le vin de base peut provenir d’autres pays de l’UE. Le Deutscher Sekt exige des raisins allemands, le Sekt b.A. provient d’une seule région viticole allemande. Le sekt de marque est en majorité élaboré en cuve.

Le Winzersekt, ou sekt de vigneron, obéit à des règles plus strictes : raisins et vin de base proviennent de la propriété, la prise de mousse se fait selon la méthode traditionnelle en bouteille, et le vin reste au moins neuf mois sans interruption sur ses lies ; millésime et cépage figurent sur l’étiquette. Le statut des sekts du VDP place la barre plus haut : le VDP.Sekt mûrit au moins 15 mois sur lies, 24 s’il est millésimé, le VDP.Sekt.Prestige au moins 36 mois, toujours selon la méthode traditionnelle.

Christmann & Kauffmann, dans le Palatinat, est une maison consacrée exclusivement au sekt, conduite en biodynamie selon les règles de respekt-BIODYN. Les vins de base fermentent spontanément en fût, les sekts restent au moins 31 mois sur lies et sont mis en bouteille sans dosage. Peter Jakob Kühn, à Oestrich-Winkel dans le Rheingau, en Demeter depuis 2009, cultive 21 hectares presque exclusivement plantés de riesling ; il en tire aussi un blanc de noirs de spätburgunder, le pinot noir allemand. Clemens Busch, à Pünderich sur la Moselle, certifié Demeter depuis 2015, renonce aux levures sélectionnées et au collage ; son sekt Reserve de riesling est issu du millésime 2013.

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Pét-nat : une seule fermentation

Pétillant Naturel signifie que le moût est mis en bouteille avant la fin de la première fermentation et l’achève dans la bouteille fermée ; le gaz carbonique ainsi produit reste dans le vin. Liqueur de tirage et liqueur d’expédition sont absentes, et c’est le moment de la mise en bouteille qui décide du degré de sécheresse. Le plus souvent, le vin n’est pas dégorgé, il est fermé par une capsule couronne et reste légèrement trouble. La pression est nettement inférieure à celle d’un champagne, et certains pét-nats relèvent juridiquement du vin pétillant. Aucune durée sur lies n’est imposée.

Le procédé s’appelle méthode ancestrale et vient de Limoux, en Languedoc ; selon la tradition, un vin y aurait été mis en bouteille de cette manière pour la première fois en 1531, à l’abbaye de Saint-Hilaire. Aujourd’hui, l’AOC Blanquette Méthode Ancestrale est réservée au mauzac et n’autorise aucun ajout de sucre. Le nom de pét-nat a été forgé dans les années 1990 par des vignerons de la Loire ; notre page consacrée au Pétillant Naturel en dit davantage. Chez nous, on trouve par exemple Meinklang, à Pamhagen dans le Burgenland, une ferme Demeter qui associe vigne, élevage et céréales. Alta Alella travaille à Alella, près de Barcelone, dans le parc naturel de la Serralada de Marina, sur des sables granitiques, en bio depuis le premier jour. Nittnaus Anita & Hans, à Gols, est en biodynamie depuis 2007 et cultive 36 hectares.

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Cava et prosecco, pour comparer

Le cava est un vin effervescent espagnol élaboré selon la méthode traditionnelle, principalement dans le Penedès, à partir des cépages xarel·lo, macabeo et parellada. L’élevage sur lies commence à neuf mois ; il atteint 18 mois pour le Reserva, 30 pour le Gran Reserva et 36 pour le Cava de Paraje Calificado. Vins El Cep, à Sant Sadurní d’Anoia, a mis sur le marché en 2003 le premier cava biodynamique d’Espagne et travaille avec Demeter. Recaredo et Gramona ont quitté la DO Cava en janvier 2019 et fondé, avec Llopart, Nadal, Sabaté i Coca et Torelló, la marque collective Corpinnat : agriculture biologique, vendanges manuelles, au moins 18 mois sur lies. Recaredo conduit en biodynamie 50 hectares de vignes en propre. Dans notre boutique, ces vins figurent sous la rubrique cava.

Le prosecco vient de Vénétie et du Frioul, doit contenir au moins 85 % de glera et fermente presque toujours en cuve, selon la méthode Charmat. Il garde ainsi sa fraîcheur et son fruit primaire, sur la poire, la pomme et les fleurs. Casa Coste Piane, à Valdobbiadene, cultive six hectares selon les principes de l’agriculture biologique et suit une autre voie : après la première fermentation, le vin est mis en bouteille avec ses levures, y refermente et conserve son dépôt.

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Prosecco

Température de service et verre

Les effervescents jeunes non millésimés, le crémant, le cava et le prosecco se servent entre 8 et 10 degrés. Les champagnes millésimés et les sekts longuement élevés supportent 10 à 12 degrés, ce qui laisse s’exprimer les notes de l’élevage sur lies. Le pét-nat se boit plus frais, entre 6 et 8 degrés. Servis trop froids, ces vins ne livrent plus que l’acidité et la bulle. Un verre à vin blanc au buvant légèrement resserré révèle mieux les arômes que la flûte étroite ; la coupe évasée laisse s’échapper rapidement bulle et arômes.

Ouvert, un effervescent se garde un à deux jours au réfrigérateur avec un bouchon hermétique. Le sekt de cuve et le prosecco se boivent de préférence jeunes ; les vins de méthode traditionnelle, surtout les millésimés, continuent d’évoluer pendant des années s’ils sont conservés au frais, dans l’obscurité et couchés. Le pét-nat se boit en général jeune lui aussi.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le sekt et le champagne ?

Le champagne est une appellation d’origine protégée : le vin doit provenir de la Champagne, dans le nord-est de la France, avoir fermenté en bouteille et être resté au moins douze mois sur lies. Sekt est la dénomination allemande du vin mousseux de qualité, avec une pression d’au moins 3,5 bars ; la seconde fermentation peut se faire en cuve ou en bouteille. Si l’étiquette porte seulement « Sekt », le vin de base peut provenir d’autres pays de l’UE.

Sekt ou champagne : lequel est meilleur ?

Cela dépend de l’occasion et des attentes. Le champagne apporte légalement au moins douze mois sur lies, souvent bien davantage chez les vignerons, ce qui lui donne profondeur et finesse de mousse. Un bon Winzersekt de méthode traditionnelle suit le même procédé et peut, avec un long élevage sur lies, atteindre une profondeur comparable. Pour un apéritif léger, un sekt simple suffit.

Crémant ou champagne ?

Le crémant est élaboré selon le même procédé que le champagne, la méthode traditionnelle, mais hors de Champagne, par exemple en Loire, en Alsace ou en Bourgogne. L’élevage sur lies légal est de neuf mois, contre douze pour le champagne. Beaucoup de vignerons laissent leurs crémants bien plus longtemps sur lies. Le crémant offre donc le même style d’élaboration, avec son propre caractère régional.

Qu’est-ce que le champagne ?

Le champagne est un vin effervescent issu de l’appellation protégée AOC Champagne, dans le nord-est de la France. Il est élaboré selon la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille, au moins douze mois sur lies, mise en vente au plus tôt quinze mois après le tirage, trente-six mois pour le champagne millésimé. Sept cépages sont autorisés, avant tout le pinot noir, le meunier et le chardonnay. La pression dans la bouteille avoisine six bars.

Quelle est la différence entre le sekt, le prosecco et le champagne ?

Le champagne provient de Champagne et fermente selon la méthode traditionnelle en bouteille. Le prosecco vient de Vénétie et du Frioul, contient au moins 85 % de glera et fermente presque toujours en cuve ; il garde ainsi sa fraîcheur et son fruit primaire. Le sekt est la catégorie allemande du vin mousseux de qualité, les deux méthodes y sont autorisées. Le Winzersekt exige des raisins de la propriété, la fermentation en bouteille et neuf mois sur lies.

Quels types de champagne existe-t-il ?

Le blanc de blancs est issu exclusivement de raisins blancs, le plus souvent du chardonnay, le blanc de noirs de raisins noirs, c’est-à-dire de pinot noir ou de meunier. Un champagne millésimé provient d’une seule année et mûrit plus longtemps. Le rosé naît de l’assemblage avec du vin rouge ou d’une courte macération. S’y ajoutent les niveaux de dosage, du Brut Nature, avec moins de trois grammes de sucre résiduel par litre, jusqu’au Doux, au-delà de cinquante grammes.

À quelle température servir le champagne et le sekt ?

Les champagnes et sekts jeunes non millésimés se servent entre huit et dix degrés. Les champagnes millésimés et les sekts longuement élevés supportent dix à douze degrés, ce qui laisse s’exprimer les notes de l’élevage sur lies. Servis trop froids, ils ne livrent plus que l’acidité et la bulle. Un verre à vin blanc au buvant légèrement resserré convient mieux que la flûte étroite ou la coupe évasée.

Combien de temps se garde le sekt ?

Ouvert, le sekt reste frais un à deux jours au réfrigérateur avec un bouchon hermétique. Fermé, tout dépend de la méthode : le sekt élaboré en cuve doit être bu jeune. Le Winzersekt de méthode traditionnelle, surtout millésimé, continue d’évoluer pendant des années s’il est conservé au frais, dans l’obscurité et couché. Il en va de même pour le champagne et le crémant de méthode traditionnelle.