Champagne, Crémant, Sekt, Pét-Nat: le differenze

Come le bollicine arrivano nel vino: tre metodi

Nel metodo classico un vino base fermo viene imbottigliato con il liqueur de tirage, una miscela di lieviti e zucchero, e chiuso. La seconda fermentazione avviene nella stessa bottiglia in cui il vino sarà poi venduto. Al termine il vino resta lì sui lieviti per mesi, spesso per anni. In questo periodo i lieviti morti si scompongono, è l’autolisi, e cedono al vino note di pasticceria e frutta secca e una spuma più fine. Champagne, Crémant, Winzersekt e Cava nascono così. Dal remuage alla sboccatura, la nostra pagina sulla produzione dello Champagne descrive le singole fasi.

La Méthode ancestrale, il metodo ancestrale, è più antica e più semplice: il mosto viene imbottigliato prima che la prima fermentazione sia finita e la completa nella bottiglia chiusa. Non ci sono né liqueur de tirage né liqueur d’expédition; lo zucchero residuo del mosto fermenta in bottiglia e crea la pressione. Nel metodo Charmat, o Martinotti, la seconda fermentazione si svolge in autoclave, il vino viene filtrato e imbottigliato in contropressione. È un procedimento rapido che preserva il frutto primario. Il Prosecco e la maggior parte dei Sekt di marca nascono in autoclave.

Champagne: origine, vitigni, tempi di affinamento

Lo Champagne può venire soltanto dalla Champagne, l’AOC Champagne nel nord-est della Francia, con circa 34.000 ettari di vigneto. I vitigni ammessi sono sette: Pinot Noir, Meunier e Chardonnay occupano praticamente l’intera superficie, accanto sopravvivono come rarità Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris. Se ne parla più a fondo nella nostra pagina sui vitigni dello Champagne, mentre quella sul terroir della Champagne spiega come calcare e cru plasmino lo stile. La pressione in bottiglia si aggira sulle 6 atmosfere.

I tempi di affinamento sono fissati per legge. Uno Champagne senza annata può essere venduto non prima di 15 mesi dal tirage, di cui almeno 12 trascorsi sui lieviti; per lo Champagne millesimato occorrono 36 mesi prima della vendita. Il dosaggio, cioè la liqueur d’expédition aggiunta dopo la sboccatura, determina la dolcezza: la scala va dal Brut Nature, sotto i 3 grammi per litro, passando per Extra Brut e Brut, fino al dolce Doux con oltre 50 grammi. I nostri vignaioli di Champagne dosano per lo più tra 0 e 6 grammi.

Quasi tutti i nostri Champagne vengono da vignaioli che coltivano in proprio le loro uve, i Récoltants-Manipulants. Lacourte-Godbillon a Écueil, sulla Petite Montagne de Reims, conduce 8,5 ettari di Premier Cru con vecchie vigne di Pinot Noir su calcare, in biologico dal 2012 e con certificazione Demeter dal 2020, vendemmia manuale e fermentazione spontanea. Bonnet-Ponson è certificata biologica dal 2016 e lavora con fermentazioni spontanee, senza filtrazione e con pochissima solforosa; la Cuvée perpétuelle esiste anche in versione Non Dosé, del tutto senza dosaggio. L’eccezione è Clandestin a Buxières-sur-Arce, nella Côte des Bar: la maison acquista uve da vignaioli che accompagna nella conversione al biologico. I vini base maturano dodici mesi in legno, ogni Champagne resta almeno 15 mesi sui lieviti e viene imbottigliato esclusivamente come Brut Nature.

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Crémant: metodo classico fuori dalla Champagne

Crémant è il nome collettivo dello spumante francese a rifermentazione in bottiglia prodotto fuori dalla Champagne; otto denominazioni portano questo nome, dall’Alsazia alla Savoia. L’affinamento sui lieviti è di almeno nove mesi, e il Crémant de Loire può inoltre essere venduto solo dodici mesi dopo il tirage. In Loira il vitigno guida è lo Chenin Blanc, in Alsazia dominano Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Noir e Riesling, in Borgogna Chardonnay e Pinot Noir, accanto ad Aligoté e Gamay. Anche lo Jura ha il suo Crémant, che al momento manca nel nostro assortimento.

Liv Vincendeau a Rochefort-sur-Loire lascia il suo Crémant de Loire Réserve „Zeitlos“ da Chenin Blanc per 48 mesi sui lieviti, fermentato spontaneamente e senza dosaggio; l’azienda è certificata Demeter dal 2020. Domaine Albert Mann a Wettolsheim conduce 25 ettari in biodinamica dal 1997; il suo Crémant d’Alsace Extra Brut è un assemblaggio di Auxerrois, Pinot Blanc e Pinot Noir. Boris Champy a Nantoux, nelle Hautes-Côtes de Beaune, vinifica il suo Crémant de Bourgogne da Aligoté, anch’egli in biodinamica. Merita una menzione anche il Crémant d’Alsace Clos Windsbuhl 2023 di Domaine Zind-Humbrecht a Turckheim, Demeter dal 2002, da Chardonnay.

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Sekt, Deutscher Sekt, Winzersekt: le categorie tedesche

Sekt è il termine tedesco per lo spumante di qualità e richiede una pressione di almeno 3,5 atmosfere; la seconda fermentazione può avvenire in autoclave o in bottiglia. Se in etichetta compare soltanto Sekt, il vino base può provenire da altri Paesi dell’Unione europea. Il Deutscher Sekt richiede uve tedesche, il Sekt b.A. proviene da un’unica regione vinicola tedesca. Il Sekt di marca nasce per lo più in autoclave.

Il Winzersekt ha confini più stretti: uve e vino base provengono dall’azienda stessa, la rifermentazione avviene in bottiglia con il metodo classico e il vino resta almeno nove mesi ininterrotti sui lieviti; annata e vitigno figurano in etichetta. Lo statuto del VDP per il Sekt alza l’asticella: il VDP.Sekt affina almeno 15 mesi sui lieviti, 24 se millesimato, il VDP.Sekt.Prestige almeno 36 mesi, sempre con rifermentazione in bottiglia.

Christmann & Kauffmann nel Palatinato è una casa dedicata esclusivamente al Sekt, in biodinamica secondo le regole di respekt-BIODYN. I vini base fermentano spontaneamente in botte di legno, i Sekt restano almeno 31 mesi sui lieviti e vengono imbottigliati senza dosaggio. Peter Jakob Kühn a Oestrich-Winkel nel Rheingau, Demeter dal 2009, conduce 21 ettari quasi esclusivamente a Riesling; accanto nasce un Blanc de Noirs da Spätburgunder. Clemens Busch a Pünderich sulla Mosella, con il marchio Demeter dal 2015, rinuncia a lieviti selezionati e chiarifiche; il suo Sekt Reserve da Riesling viene dall’annata 2013.

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Pét-Nat: un’unica fermentazione

Pétillant Naturel significa che il mosto viene imbottigliato prima della fine della prima fermentazione e la completa nella bottiglia chiusa; l’anidride carbonica che si forma resta nel vino. Liqueur de tirage e liqueur d’expédition non esistono, e quanto il vino risulterà secco lo decide il momento dell’imbottigliamento. Per lo più non si sbocca, si chiude con il tappo a corona e il vino resta leggermente velato. La pressione è nettamente inferiore a quella di uno Champagne, e alcuni Pét-Nat sono giuridicamente vini frizzanti. Un tempo minimo sui lieviti non è previsto.

Il procedimento si chiama Méthode ancestrale e viene da Limoux, in Linguadoca; secondo la tradizione, nel 1531 nell’abbazia di Saint-Hilaire un vino fu imbottigliato per la prima volta in questo modo. Oggi l’AOC Blanquette Méthode Ancestrale è riservata al vitigno Mauzac e non ammette aggiunta di zucchero. Il nome Pét-Nat lo coniarono negli anni Novanta i vignaioli della Loira; se ne parla nella nostra pagina dedicata al Pétillant Naturel. Da noi si trova per esempio Meinklang a Pamhagen nel Burgenland, una fattoria Demeter con vigna, allevamento e cereali. Alta Alella lavora ad Alella, vicino a Barcellona, nel parco naturale della Serralada de Marina su sabbie granitiche, in biologico fin dall’inizio. Nittnaus Anita & Hans a Gols è in biodinamica dal 2007 e conduce 36 ettari.

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Cava e Prosecco a confronto

Il Cava è lo spumante spagnolo a rifermentazione in bottiglia, prodotto in prevalenza nel Penedès con i vitigni Xarel·lo, Macabeo e Parellada. L’affinamento sui lieviti parte da nove mesi; il Reserva arriva a 18, il Gran Reserva a 30 e il Cava de Paraje Calificado a 36 mesi. Vins El Cep a Sant Sadurní d’Anoia ha portato sul mercato nel 2003 il primo Cava biodinamico di Spagna e lavora con Demeter. Recaredo e Gramona hanno lasciato la DO Cava nel gennaio 2019 e fondato con Llopart, Nadal, Sabaté i Coca e Torelló il marchio collettivo Corpinnat: viticoltura biologica, vendemmia manuale, almeno 18 mesi sui lieviti. Recaredo conduce in biodinamica 50 ettari di vigneti di proprietà. Nel nostro shop questi vini figurano sotto Cava.

Il Prosecco viene dal Veneto e dal Friuli, deve contenere almeno l’85 per cento di Glera e fermenta quasi sempre in autoclave, con il metodo Charmat. Così resta fresco e fruttato, con note di pera, mela e fiori. Casa Coste Piane a Valdobbiadene conduce sei ettari secondo principi biologici e segue un’altra strada: dopo la prima fermentazione il vino viene imbottigliato con i suoi lieviti, rifermenta in bottiglia e conserva il deposito.

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Prosecco

Temperatura di servizio e bicchiere

Gli spumanti giovani senza annata, il Crémant, il Cava e il Prosecco si esprimono al meglio tra 8 e 10 gradi. Gli Champagne millesimati e i Sekt a lungo affinati reggono 10 o 12 gradi, perché le note dell’affinamento sui lieviti possano emergere. Il Pét-Nat sopporta temperature più fresche, tra 6 e 8 gradi. Serviti troppo freddi, restano soltanto acidità e bollicine. Un calice da vino bianco con il bordo leggermente rastremato mostra gli aromi meglio della flûte sottile; la coppa larga lascia sfuggire in fretta anidride carbonica e profumi.

Una volta aperto, uno spumante chiuso con un tappo apposito si conserva in frigorifero uno o due giorni. Il Sekt da autoclave e il Prosecco vanno bevuti giovani; i vini rifermentati in bottiglia, soprattutto i millesimati, conservati al fresco, al buio e coricati continuano a evolvere per anni. Anche il Pét-Nat, di regola, si beve giovane.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra Sekt e Champagne?

Champagne è un’origine protetta: il vino deve provenire dalla Champagne, nel nord-est della Francia, essere rifermentato in bottiglia e aver trascorso almeno dodici mesi sui lieviti. Sekt è il termine tedesco per lo spumante di qualità con una pressione di almeno 3,5 atmosfere; la seconda fermentazione può avvenire in autoclave o in bottiglia. Se in etichetta compare soltanto Sekt, il vino base può provenire da altri Paesi dell’Unione europea.

Sekt o Champagne: quale è meglio?

Dipende dall’occasione e dalle aspettative. Lo Champagne porta con sé per legge almeno dodici mesi sui lieviti, presso i vignaioli spesso molti di più, e questo gli dà profondità e una spuma fine. Un buon Winzersekt rifermentato in bottiglia segue lo stesso metodo e, con un lungo affinamento sui lieviti, può raggiungere una profondità simile. Per un aperitivo leggero basta anche un Sekt semplice.

Crémant o Champagne?

Il Crémant nasce con lo stesso metodo dello Champagne, la rifermentazione in bottiglia, ma fuori dalla Champagne, per esempio in Loira, in Alsazia o in Borgogna. L’affinamento minimo sui lieviti è di nove mesi; per lo Champagne sono dodici. Molti vignaioli lasciano i loro Crémant sui lieviti molto più a lungo. Il Crémant offre dunque lo stesso stile produttivo con un proprio carattere regionale.

Che cos’è lo Champagne?

Lo Champagne è uno spumante dell’origine protetta AOC Champagne, nel nord-est della Francia. Si produce con il metodo classico: seconda fermentazione in bottiglia, almeno dodici mesi sui lieviti, vendita non prima di quindici mesi dal tirage, per il millesimato non prima di trentasei. I vitigni ammessi sono sette, soprattutto Pinot Noir, Meunier e Chardonnay. La pressione in bottiglia si aggira sulle sei atmosfere.

Qual è la differenza tra Sekt, Prosecco e Champagne?

Lo Champagne viene dalla Champagne ed è rifermentato in bottiglia con il metodo classico. Il Prosecco viene dal Veneto e dal Friuli, è composto per almeno l’85 per cento da Glera e fermenta quasi sempre in autoclave; così resta fresco e fruttato. Il Sekt è la categoria tedesca dello spumante di qualità, ammessi entrambi i metodi. Il Winzersekt richiede uve dell’azienda stessa, rifermentazione in bottiglia e nove mesi sui lieviti.

Quali tipi di Champagne esistono?

Il Blanc de Blancs si ottiene esclusivamente da uve bianche, per lo più Chardonnay, il Blanc de Noirs da uve rosse, cioè Pinot Noir o Meunier. Uno Champagne millesimato proviene da una sola annata e affina più a lungo. Il rosé nasce dall’assemblaggio con vino rosso o da una breve macerazione sulle bucce. A questi si aggiungono i livelli di dosaggio, dal Brut Nature con meno di tre grammi di zucchero residuo per litro fino al dolce Doux con oltre cinquanta grammi.

A quale temperatura si servono Champagne e Sekt?

Champagne e Sekt giovani senza annata si esprimono al meglio tra otto e dieci gradi. Gli Champagne millesimati e i Sekt a lungo affinati reggono dieci o dodici gradi, perché le note dell’affinamento sui lieviti possano emergere. Serviti troppo freddi, restano soltanto acidità e bollicine. Come bicchiere, un calice da vino bianco con il bordo leggermente rastremato è più adatto della flûte sottile o della coppa larga.

Quanto dura il Sekt?

Una volta aperto, il Sekt chiuso con un tappo apposito resta fresco in frigorifero uno o due giorni. Da chiuso decide il metodo: il Sekt da autoclave andrebbe bevuto giovane. Il Winzersekt rifermentato in bottiglia, soprattutto quello millesimato, conservato al fresco, al buio e coricato continua a evolvere per anni. Lo stesso vale per Champagne e Crémant rifermentati in bottiglia.