Champagner, Crémant, Sekt, Pét-Nat: was sie unterscheidet

Wie die Kohlensäure in den Wein kommt: drei Verfahren

Bei der traditionellen Flaschengärung wird ein stiller Grundwein mit einer Fülldosage aus Hefe und Zucker abgefüllt und verschlossen. Die zweite Gärung läuft in derselben Flasche, in der der Wein später verkauft wird. Danach bleibt er dort auf der Hefe liegen, monatelang, oft jahrelang. Während dieser Zeit baut die abgestorbene Hefe ihre Zellen ab, die Autolyse; sie gibt dem Wein Noten von Gebäck und Nüssen und eine feinere Mousse. Champagner, Crémant, Winzersekt und Cava entstehen auf diese Weise. Vom Rütteln bis zum Degorgieren beschreibt unsere Seite zur Champagner-Herstellung die einzelnen Schritte.

Die Méthode ancestrale ist älter und einfacher: Der Most wird abgefüllt, bevor die erste Gärung zu Ende ist, und gärt in der verschlossenen Flasche fertig. Fülldosage und Versanddosage entfallen; der restliche Zucker des Mosts vergärt in der Flasche und erzeugt den Druck. Bei der Tankgärung nach Charmat läuft die zweite Gärung im Drucktank, der Wein wird filtriert und unter Gegendruck abgefüllt. Das geht schnell und hält die Primärfrucht. Prosecco und die meisten Markensekte entstehen im Tank.

Champagner: Herkunft, Rebsorten, Reifezeiten

Champagner darf nur aus der Champagne kommen, der AOC Champagne im Nordosten Frankreichs mit rund 34.000 Hektar Reben. Sieben Rebsorten sind zugelassen: Pinot Noir, Meunier und Chardonnay belegen praktisch die ganze Fläche, daneben bestehen Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris als Raritäten fort. Mehr dazu steht auf unserer Seite zu den Champagner-Rebsorten, und wie Kalk und Lagen den Stil prägen, erklärt die Seite zum Terroir der Champagne. Der Druck in der Flasche liegt bei rund 6 bar.

Die Reifezeiten sind gesetzlich fixiert. Ein Champagner ohne Jahrgang darf frühestens 15 Monate nach der Füllung verkauft werden und muss davon mindestens 12 Monate auf der Hefe gelegen haben; beim Jahrgangschampagner sind es 36 Monate bis zum Verkauf. Die Dosage, die Versanddosage nach dem Degorgieren, bestimmt die Süße: Die Skala reicht von Brut Nature mit unter 3 Gramm pro Liter über Extra Brut und Brut bis zum süßen Doux mit über 50 Gramm. Unsere Champagner-Winzer dosieren meist zwischen 0 und 6 Gramm.

Fast alle unsere Champagner kommen von Winzern, die ihre Trauben selbst anbauen, Récoltants-Manipulants. Lacourte-Godbillon in Écueil an der Petite Montagne de Reims bewirtschaftet 8,5 Hektar Premier Cru, mit alten Pinot-Noir-Reben auf Kalkstein, biologisch seit 2012, Demeter-zertifiziert seit 2020, mit Handlese und Spontangärung. Bonnet-Ponson ist seit 2016 biologisch zertifiziert und arbeitet mit Spontangärung, ohne Filtration und mit sehr wenig Schwefel; die Cuvée perpétuelle gibt es auch als Non Dosé, ganz ohne Dosage. Die Ausnahme ist Clandestin in Buxières-sur-Arce an der Côte des Bar: Das Haus kauft Trauben von Winzern, die es bei der Umstellung auf biologischen Anbau begleitet. Die Grundweine reifen zwölf Monate im Holz, jeder Champagner liegt mindestens 15 Monate auf der Hefe, und abgefüllt wird ausschließlich als Brut Nature.

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Crémant: Flaschengärung außerhalb der Champagne

Crémant ist der Sammelname für französischen Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung außerhalb der Champagne; acht Appellationen führen den Namen, vom Elsass bis zur Savoie. Das Hefelager beträgt mindestens neun Monate, und Crémant de Loire darf zusätzlich erst zwölf Monate nach der Füllung verkauft werden. An der Loire ist Chenin Blanc die Leitrebsorte, im Elsass dominieren Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Noir und Riesling, in Burgund Chardonnay und Pinot Noir, daneben Aligoté und Gamay. Auch das Jura hat seinen Crémant; in unserem Sortiment fehlt er derzeit.

Liv Vincendeau in Rochefort-sur-Loire lässt den Crémant de Loire Réserve „Zeitlos“ aus Chenin Blanc 48 Monate auf der Hefe, spontan vergoren und ohne Dosage; der Hof ist seit 2020 Demeter-zertifiziert. Domaine Albert Mann in Wettolsheim bewirtschaftet 25 Hektar, seit 1997 biodynamisch; der Crémant d’Alsace Extra Brut ist ein Verschnitt aus Auxerrois, Pinot Blanc und Pinot Noir. Boris Champy in Nantoux in den Hautes-Côtes de Beaune keltert seinen Crémant de Bourgogne aus Aligoté, ebenfalls biodynamisch. Erwähnenswert ist außerdem der Crémant d’Alsace Clos Windsbuhl 2023 von Domaine Zind-Humbrecht in Turckheim, Demeter seit 2002, aus Chardonnay.

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Sekt, Deutscher Sekt, Winzersekt: die deutschen Kategorien

Sekt ist die deutsche Bezeichnung für Qualitätsschaumwein und verlangt mindestens 3,5 bar Druck; die zweite Gärung darf im Tank oder in der Flasche erfolgen. Steht nur Sekt auf dem Etikett, darf der Grundwein aus anderen EU-Ländern stammen. Deutscher Sekt verlangt deutsche Trauben, Sekt b.A. stammt aus einem einzigen deutschen Anbaugebiet. Markensekt entsteht überwiegend im Tank.

Winzersekt ist enger gefasst: Trauben und Grundwein stammen aus dem eigenen Betrieb, vergoren wird traditionell in der Flasche, und der Wein bleibt mindestens neun Monate ohne Unterbrechung auf der Hefe; Jahrgang und Rebsorte stehen auf dem Etikett. Das VDP-Sektstatut setzt die Messlatte höher: VDP.Sekt reift mindestens 15 Monate auf der Hefe, als Jahrgangssekt 24, VDP.Sekt.Prestige mindestens 36 Monate, immer in traditioneller Flaschengärung.

Christmann & Kauffmann in der Pfalz ist ein reines Sektgut, biodynamisch nach den Regeln von respekt-BIODYN. Die Grundweine gären spontan im Holzfass, die Sekte bleiben mindestens 31 Monate auf der Hefe und werden ohne Dosage abgefüllt. Peter Jakob Kühn in Oestrich-Winkel im Rheingau, Demeter seit 2009, bewirtschaftet 21 Hektar mit fast ausschließlich Riesling; daneben entsteht ein Blanc de Noirs aus Spätburgunder. Clemens Busch in Pünderich an der Mosel, mit Demeter-Siegel seit 2015, verzichtet auf Reinzuchthefen und Schönung; sein Reserve-Sekt aus Riesling stammt aus dem Jahrgang 2013.

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Pét-Nat: eine einzige Gärung

Pétillant Naturel bedeutet: Der Most wird vor dem Ende der ersten Gärung abgefüllt und gärt in der verschlossenen Flasche zu Ende; die dabei entstehende Kohlensäure bleibt im Wein. Fülldosage und Versanddosage entfallen, und wie trocken der Wein wird, entscheidet der Zeitpunkt der Füllung. Meist wird nicht degorgiert, verschlossen wird mit dem Kronkorken, der Wein bleibt leicht trüb. Der Druck liegt deutlich unter dem eines Champagners, manche Pét-Nats gelten rechtlich als Perlwein. Eine vorgeschriebene Hefezeit gibt es nicht.

Das Verfahren heißt Méthode ancestrale und stammt aus Limoux im Languedoc; der Überlieferung nach wurde dort 1531 in der Abtei Saint-Hilaire erstmals ein Wein auf diese Weise abgefüllt. Heute ist die AOC Blanquette Méthode Ancestrale auf die Rebsorte Mauzac festgelegt und erlaubt keinen Zuckerzusatz. Den Namen Pét-Nat prägten in den 1990er-Jahren Winzer an der Loire; mehr dazu steht auf unserer Wissensseite zu Pétillant Naturel. Bei uns findet sich etwa Meinklang in Pamhagen im Burgenland, ein Demeter-Hof mit Weinbau, Viehzucht und Getreide. Alta Alella arbeitet in Alella bei Barcelona im Naturpark Serralada de Marina auf Granitsandboden, ökologisch von Anfang an. Nittnaus Anita & Hans in Gols ist seit 2007 biodynamisch und bewirtschaftet 36 Hektar.

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Cava und Prosecco zur Abgrenzung

Cava ist spanischer Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung, überwiegend aus dem Penedès und aus den Rebsorten Xarel·lo, Macabeo und Parellada. Das Hefelager beginnt bei neun Monaten, Reserva liegt bei 18, Gran Reserva bei 30 und Cava de Paraje Calificado bei 36 Monaten. Vins El Cep in Sant Sadurní d’Anoia brachte 2003 den ersten biodynamischen Cava Spaniens auf den Markt und arbeitet mit Demeter. Recaredo und Gramona haben die DO Cava im Januar 2019 verlassen und mit Llopart, Nadal, Sabaté i Coca und Torelló die Kollektivmarke Corpinnat gegründet: ökologischer Anbau, Handlese, mindestens 18 Monate auf der Hefe. Recaredo bewirtschaftet 50 Hektar eigene Weinberge biodynamisch. Im Shop stehen diese Weine unter Cava.

Prosecco kommt aus dem Veneto und aus Friaul, muss mindestens 85 Prozent Glera enthalten und wird fast immer im Tank vergoren, nach Charmat. So bleibt er frisch und primärfruchtig, nach Birne, Apfel und Blüten. Casa Coste Piane in Valdobbiadene bewirtschaftet sechs Hektar nach biologischen Grundsätzen und geht einen anderen Weg: Der Wein wird nach der ersten Gärung mit seiner Hefe in die Flasche gefüllt, gärt dort nach und behält das Hefedepot.

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Prosecco

Trinktemperatur und Glas

Junge Schaumweine ohne Jahrgang, Crémant, Cava und Prosecco schmecken bei 8 bis 10 Grad. Jahrgangschampagner und lange gereifte Sekte vertragen 10 bis 12 Grad, damit die Noten der Hefereife zur Geltung kommen. Pét-Nat verträgt es kühler, 6 bis 8 Grad. Zu kalt serviert, bleiben nur Säure und Kohlensäure. Ein Weißweinglas mit leicht verjüngtem Rand zeigt das Aroma besser als die schmale Flöte; die breite Schale lässt Kohlensäure und Aroma schnell entweichen.

Geöffnet hält sich ein Schaumwein mit Schaumweinverschluss im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Tanksekt und Prosecco trinkt man am besten jung; Weine aus Flaschengärung, besonders Jahrgänge, entwickeln sich kühl, dunkel und liegend gelagert über Jahre weiter. Pét-Nat trinkt man in der Regel ebenfalls jung.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sekt und Champagner?

Champagner ist eine geschützte Herkunft: Der Wein muss aus der Champagne im Nordosten Frankreichs stammen, in der Flasche vergoren sein und mindestens zwölf Monate auf der Hefe gelegen haben. Sekt ist die deutsche Bezeichnung für Qualitätsschaumwein mit mindestens 3,5 bar Druck; die zweite Gärung darf im Tank oder in der Flasche erfolgen. Steht nur Sekt auf dem Etikett, darf der Grundwein aus anderen EU-Ländern stammen.

Sekt oder Champagner: was ist besser?

Das hängt von Anlass und Anspruch ab. Champagner bringt gesetzlich mindestens zwölf Monate Hefelager mit, bei Winzern oft deutlich mehr, und das gibt Tiefe und eine feine Mousse. Ein guter Winzersekt aus Flaschengärung folgt demselben Verfahren und kann mit langer Hefezeit eine ähnliche Tiefe erreichen. Für den leichten Aperitif genügt auch ein einfacher Sekt.

Crémant oder Champagner?

Crémant entsteht nach demselben Verfahren wie Champagner, der traditionellen Flaschengärung, allerdings außerhalb der Champagne, etwa an der Loire, im Elsass oder in Burgund. Das gesetzliche Hefelager beträgt neun Monate; beim Champagner sind es zwölf. Viele Winzer lassen ihre Crémants weit länger auf der Hefe. Crémant liefert also denselben Herstellungsstil mit eigenem regionalem Charakter.

Was ist Champagner?

Champagner ist Schaumwein aus der geschützten Herkunft AOC Champagne im Nordosten Frankreichs. Er wird nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt: zweite Gärung in der Flasche, mindestens zwölf Monate auf der Hefe, Verkauf frühestens fünfzehn Monate nach der Füllung, beim Jahrgangschampagner frühestens sechsunddreißig. Zugelassen sind sieben Rebsorten, vor allem Pinot Noir, Meunier und Chardonnay. Der Druck in der Flasche liegt bei rund sechs bar.

Was ist der Unterschied zwischen Sekt, Prosecco und Champagner?

Champagner stammt aus der Champagne und wird traditionell in der Flasche vergoren. Prosecco kommt aus dem Veneto und Friaul, besteht zu mindestens 85 Prozent aus Glera und wird fast immer im Tank vergoren; so bleibt er frisch und primärfruchtig. Sekt ist die deutsche Kategorie für Qualitätsschaumwein, beide Verfahren sind erlaubt. Winzersekt verlangt Trauben aus dem eigenen Betrieb, Flaschengärung und neun Monate Hefelager.

Welche Champagner-Sorten gibt es?

Blanc de Blancs wird ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert, meist Chardonnay, Blanc de Noirs aus roten, also Pinot Noir oder Meunier. Ein Jahrgangschampagner stammt aus einem einzigen Jahr und reift länger. Rosé entsteht durch Verschnitt mit Rotwein oder durch kurze Maischestandzeit. Hinzu kommen die Dosage-Stufen, von Brut Nature mit unter drei Gramm Restzucker pro Liter bis zum süßen Doux mit über fünfzig Gramm.

Bei welcher Temperatur trinkt man Champagner und Sekt?

Junge Champagner und Sekte ohne Jahrgang schmecken bei acht bis zehn Grad. Jahrgangschampagner und lange gereifte Sekte vertragen zehn bis zwölf Grad, damit die Noten der Hefereife zur Geltung kommen. Zu kalt serviert, bleiben nur Säure und Kohlensäure übrig. Als Glas eignet sich ein Weißweinglas mit leicht verjüngtem Rand besser als die schmale Flöte oder die breite Schale.

Wie lange hält Sekt?

Geöffnet bleibt Sekt mit einem Schaumweinverschluss im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch. Ungeöffnet entscheidet das Verfahren: Sekt aus Tankgärung sollte jung getrunken werden. Winzersekt aus Flaschengärung, vor allem Jahrgangssekte, entwickelt sich kühl, dunkel und liegend gelagert über Jahre weiter. Dasselbe gilt für Champagner und Crémant aus Flaschengärung.