Champagne, crémant, Sekt, pét-nat: en qué se diferencian

Cómo llega el carbónico al vino: tres métodos

En la fermentación tradicional en botella, un vino base tranquilo se embotella con un licor de tiraje de levaduras y azúcar y se cierra. La segunda fermentación tiene lugar en la misma botella en la que más tarde se venderá el vino. Después permanece allí sobre las lías, durante meses y a menudo durante años. En ese tiempo, las levaduras muertas descomponen sus células, es la autólisis; esta aporta al vino notas de bollería y frutos secos y una mousse más fina. Así se elaboran el champagne, el crémant, el Winzersekt y el Cava. Desde el removido hasta el degüelle, nuestra página sobre la elaboración del champagne describe cada uno de los pasos.

La méthode ancestrale es más antigua y sencilla: el mosto se embotella antes de que termine la primera fermentación y acaba de fermentar en la botella cerrada. No hay licor de tiraje ni licor de expedición; el azúcar restante del mosto fermenta en la botella y genera la presión. En la fermentación en depósito según Charmat, la segunda fermentación se desarrolla en un depósito a presión, y el vino se filtra y se embotella a contrapresión. Es un proceso rápido que conserva la fruta primaria. El Prosecco y la mayoría de los Markensekt se elaboran en depósito.

Champagne: origen, variedades de uva, tiempos de crianza

El champagne solo puede proceder de la Champaña, la AOC Champagne, en el nordeste de Francia, con unas 34.000 hectáreas de viñedo. Están autorizadas siete variedades de uva: Pinot Noir, Meunier y Chardonnay ocupan prácticamente toda la superficie, y junto a ellas perviven como rarezas Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris. Encontrará más información en nuestra página sobre las variedades de uva del champagne, y la página sobre el terroir de la Champaña explica cómo la caliza y los parajes marcan el estilo. La presión en la botella ronda los 6 bar.

Los tiempos de crianza están fijados por ley. Un champagne sin añada solo puede venderse como pronto 15 meses después del embotellado, y de ellos al menos 12 meses deben haber transcurrido sobre las lías; en el caso del champagne millesimado son 36 meses hasta la venta. La dosificación, el licor de expedición tras el degüelle, determina el dulzor: la escala va desde el Brut Nature, con menos de 3 gramos por litro, pasando por Extra Brut y Brut, hasta el dulce Doux, con más de 50 gramos. Nuestros viticultores de champagne suelen dosificar entre 0 y 6 gramos.

Casi todos nuestros champagnes proceden de viticultores que cultivan ellos mismos sus uvas, Récoltants-Manipulants. Lacourte-Godbillon, en Écueil, en la Petite Montagne de Reims, cultiva 8,5 hectáreas de Premier Cru, con viejas cepas de Pinot Noir sobre caliza, en ecológico desde 2012 y con certificación Demeter desde 2020, con vendimia manual y fermentación espontánea. Bonnet-Ponson cuenta con certificación ecológica desde 2016 y trabaja con fermentación espontánea, sin filtración y con muy poco azufre; la Cuvée perpétuelle existe también como Non Dosé, sin ninguna dosificación. La excepción es Clandestin, en Buxières-sur-Arce, en la Côte des Bar: la casa compra uvas a viticultores a los que acompaña en la conversión a la viticultura ecológica. Los vinos base maduran doce meses en madera, cada champagne permanece al menos 15 meses sobre las lías, y se embotella exclusivamente como Brut Nature.

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Crémant: fermentación en botella fuera de la Champaña

Crémant es el nombre genérico del vino espumoso francés elaborado mediante fermentación tradicional en botella fuera de la Champaña; ocho denominaciones llevan este nombre, desde Alsacia hasta Saboya. La crianza sobre las lías dura como mínimo nueve meses, y el Crémant de Loire, además, solo puede venderse doce meses después del embotellado. En el Loira, Chenin Blanc es la variedad principal; en Alsacia dominan Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Noir y Riesling; en Borgoña, Chardonnay y Pinot Noir, y además Aligoté y Gamay. También el Jura tiene su Crémant; en nuestro surtido no figura por el momento.

Liv Vincendeau, en Rochefort-sur-Loire, deja que el Crémant de Loire Réserve «Zeitlos», de Chenin Blanc, permanezca 48 meses sobre las lías, con fermentación espontánea y sin dosificación; la finca cuenta con certificación Demeter desde 2020. Domaine Albert Mann, en Wettolsheim, cultiva 25 hectáreas, en biodinámico desde 1997; el Crémant d’Alsace Extra Brut es un ensamblaje de Auxerrois, Pinot Blanc y Pinot Noir. Boris Champy, en Nantoux, en las Hautes-Côtes de Beaune, elabora su Crémant de Bourgogne a partir de Aligoté, también en biodinámico. Cabe mencionar además el Crémant d’Alsace Clos Windsbuhl 2023 de Domaine Zind-Humbrecht, en Turckheim, con Demeter desde 2002, elaborado con Chardonnay.

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Sekt, Deutscher Sekt, Winzersekt: las categorías alemanas

Sekt es la denominación alemana del vino espumoso de calidad y exige una presión mínima de 3,5 bar; la segunda fermentación puede realizarse en depósito o en botella. Si en la etiqueta figura únicamente Sekt, el vino base puede proceder de otros países de la UE. Deutscher Sekt exige uvas alemanas, y Sekt b.A. procede de una única región vitícola alemana. El Markensekt se elabora mayoritariamente en depósito.

Winzersekt tiene una definición más estricta: las uvas y el vino base proceden de la propia explotación, la fermentación se realiza tradicionalmente en botella y el vino permanece como mínimo nueve meses sin interrupción sobre las lías; la añada y la variedad de uva figuran en la etiqueta. El estatuto del Sekt de la VDP eleva el listón: el VDP.Sekt reposa como mínimo 15 meses sobre las lías, 24 como Jahrgangssekt, y el VDP.Sekt.Prestige como mínimo 36 meses, siempre con fermentación tradicional en botella.

Christmann & Kauffmann, en el Palatinado, es una bodega dedicada exclusivamente al Sekt, biodinámica según las normas de respekt-BIODYN. Los vinos base fermentan espontáneamente en fudre, los Sekt permanecen como mínimo 31 meses sobre las lías y se embotellan sin dosage. Peter Jakob Kühn, en Oestrich-Winkel, en el Rheingau, con certificación Demeter desde 2009, trabaja 21 hectáreas casi exclusivamente de Riesling; además elabora un Blanc de Noirs de Spätburgunder. Clemens Busch, en Pünderich, en el Mosela, con sello Demeter desde 2015, renuncia a las levaduras seleccionadas y al clarificado; su Reserve-Sekt de Riesling procede de la añada 2013.

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Pét-Nat: una única fermentación

Pétillant Naturel significa que el mosto se embotella antes de que termine la primera fermentación y esta concluye en la botella cerrada; el dióxido de carbono que se genera permanece en el vino. No hay dosage de tiraje ni dosage de expedición, y el momento del embotellado determina lo seco que será el vino. Normalmente no se realiza el degüelle, se cierra con chapa corona y el vino permanece ligeramente turbio. La presión es claramente inferior a la de un champagne, y algunos Pét-Nats se consideran legalmente vino de aguja. No existe un tiempo de contacto con las lías prescrito.

El método se llama Méthode ancestrale y procede de Limoux, en el Languedoc; según la tradición, allí se embotelló por primera vez un vino de esta manera en 1531, en la abadía de Saint-Hilaire. Hoy la AOC Blanquette Méthode Ancestrale está limitada a la variedad Mauzac y no permite la adición de azúcar. El nombre Pét-Nat lo acuñaron en los años noventa viticultores del Loira; encontrará más información en nuestra página de conocimiento sobre el Pétillant Naturel. En nuestra selección encontrará, por ejemplo, Meinklang, en Pamhagen, en Burgenland, una explotación Demeter con viticultura, ganadería y cereales. Alta Alella trabaja en Alella, cerca de Barcelona, en el parque natural de la Serralada de Marina, sobre suelo de arena granítica, de forma ecológica desde el principio. Nittnaus Anita & Hans, en Gols, es biodinámica desde 2007 y trabaja 36 hectáreas.

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Cava y Prosecco para marcar la diferencia

El Cava es un vino espumoso español de fermentación tradicional en botella, procedente en su mayor parte del Penedès y elaborado con las variedades Xarel·lo, Macabeo y Parellada. La crianza sobre lías comienza en los nueve meses; la Reserva alcanza los 18, la Gran Reserva los 30 y el Cava de Paraje Calificado los 36 meses. Vins El Cep, en Sant Sadurní d’Anoia, lanzó al mercado en 2003 el primer Cava biodinámico de España y trabaja con Demeter. Recaredo y Gramona abandonaron la DO Cava en enero de 2019 y fundaron, junto con Llopart, Nadal, Sabaté i Coca y Torelló, la marca colectiva Corpinnat: cultivo ecológico, vendimia manual y un mínimo de 18 meses sobre las lías. Recaredo cultiva de forma biodinámica 50 hectáreas de viñedos propios. En la tienda, estos vinos se encuentran en la categoría Cava.

El Prosecco procede del Véneto y del Friuli, debe contener al menos un 85 % de Glera y casi siempre se fermenta en depósito, mediante el método Charmat. Así se mantiene fresco y de fruta primaria, con notas de pera, manzana y flores. Casa Coste Piane, en Valdobbiadene, cultiva seis hectáreas según principios ecológicos y sigue otro camino: tras la primera fermentación, el vino se embotella con sus levaduras, sigue fermentando en la botella y conserva el depósito de levaduras.

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Prosecco

Temperatura de servicio y copa

Los vinos espumosos jóvenes sin añada, el crémant, el Cava y el Prosecco se disfrutan a 8–10 grados. Los champagnes de añada y los espumosos alemanes (Sekt) de larga crianza admiten 10–12 grados, para que las notas de crianza sobre lías se expresen mejor. El pét-nat admite una temperatura más fría, de 6 a 8 grados. Si se sirve demasiado frío, solo quedan la acidez y el carbónico. Una copa de vino blanco con el borde ligeramente estrechado muestra mejor el aroma que la flauta estrecha; la copa ancha deja escapar rápidamente el carbónico y el aroma.

Una vez abierto, un vino espumoso con tapón especial para espumosos se conserva en la nevera de uno a dos días. El Sekt de depósito y el Prosecco se beben mejor jóvenes; los vinos de fermentación en botella, sobre todo las añadas, siguen evolucionando durante años si se guardan en un lugar fresco, oscuro y en posición horizontal. El pét-nat, por regla general, también se bebe joven.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre Sekt y champagne?

El champagne es un origen protegido: el vino debe proceder de la Champaña, en el noreste de Francia, haber fermentado en botella y haber permanecido al menos doce meses sobre las lías. Sekt es la denominación alemana del vino espumoso de calidad con una presión mínima de 3,5 bar; la segunda fermentación puede realizarse en depósito o en botella. Si en la etiqueta solo figura Sekt, el vino base puede proceder de otros países de la UE.

Sekt o champagne: ¿cuál es mejor?

Depende de la ocasión y de las expectativas. El champagne aporta por ley al menos doce meses de crianza sobre lías, en el caso de los viticultores a menudo bastante más, y eso le da profundidad y una mousse fina. Un buen Sekt de viticultor de fermentación en botella sigue el mismo método y, con una larga crianza sobre lías, puede alcanzar una profundidad similar. Para un aperitivo ligero basta también un Sekt sencillo.

¿Crémant o champagne?

El crémant se elabora con el mismo método que el champagne, la fermentación tradicional en botella, pero fuera de la Champaña, por ejemplo en el Loira, en Alsacia o en Borgoña. La crianza legal sobre lías es de nueve meses; en el champagne, de doce. Muchos viticultores dejan sus crémants mucho más tiempo sobre las lías. El crémant ofrece, pues, el mismo estilo de elaboración con un carácter regional propio.

¿Qué es el champagne?

El champagne es un vino espumoso del origen protegido AOC Champagne, en el noreste de Francia. Se elabora mediante la fermentación tradicional en botella: segunda fermentación en botella, al menos doce meses sobre las lías y venta como pronto quince meses después del embotellado; en el champagne de añada, como pronto treinta y seis. Están autorizadas siete variedades de uva, sobre todo Pinot Noir, Meunier y Chardonnay. La presión en la botella ronda los seis bar.

¿Cuál es la diferencia entre Sekt, Prosecco y champagne?

El champagne procede de la Champaña y se elabora tradicionalmente con fermentación en botella. El Prosecco procede del Véneto y del Friuli, se elabora con al menos un 85 % de Glera y casi siempre fermenta en depósito; así se mantiene fresco y de fruta primaria. Sekt es la categoría alemana de vino espumoso de calidad, y se permiten ambos métodos. El Winzersekt exige uvas de la propia explotación, fermentación en botella y nueve meses de crianza sobre lías.

¿Qué tipos de champagne existen?

El Blanc de Blancs se elabora exclusivamente con uvas blancas, por lo general Chardonnay; el Blanc de Noirs, con uvas tintas, es decir, Pinot Noir o Meunier. Un champagne de añada procede de un único año y envejece durante más tiempo. El rosado se obtiene mezclando con vino tinto o mediante una breve maceración. A ello se suman los niveles de dosificación, desde el Brut Nature con menos de tres gramos de azúcar residual por litro hasta el dulce Doux con más de cincuenta gramos.

¿A qué temperatura se bebe el champagne y el Sekt?

Los champagnes y Sekt jóvenes sin añada se disfrutan a entre ocho y diez grados. Los champagnes de añada y los Sekt de larga crianza admiten entre diez y doce grados, para que las notas de crianza sobre lías se expresen mejor. Si se sirve demasiado frío, solo quedan la acidez y el carbónico. Como copa, resulta más adecuada una copa de vino blanco con el borde ligeramente estrechado que la flauta estrecha o la copa ancha.

¿Cuánto dura el espumoso alemán (Sekt)?

Una vez abierto, el Sekt se mantiene fresco en el frigorífico durante uno o dos días con un tapón para vino espumoso. Sin abrir, depende del método de elaboración: el Sekt de fermentación en tanque debe beberse joven. El Winzersekt de fermentación en botella, sobre todo los Sekt de añada, sigue evolucionando durante años si se conserva en un lugar fresco, oscuro y en posición horizontal. Lo mismo vale para el champagne y el Crémant de fermentación en botella.