Dans le domaine viticole aussi, Matthieu a résolument misé sur l'innovation et sur des interventions minimales. Les raisins sont vendangés à la main et arrivent dans la cave qui fonctionne exclusivement par gravité. Ils y sont égrappés, mais pas foulés. En 2006, Matthieu a décidé d'utiliser moins de fûts de chêne pour la vinification et a commencé à expérimenter avec des œufs en béton et des cuves en forme de losange. L'objectif est d'obtenir l'expression la plus pure possible du fruit. À partir du millésime 2017, il a décidé d'éliminer complètement les barriques de sa vinification. Tant le
Brise de Cailloux que de la
billes noires sont vinifiés avec des levures endémiques en fouettant délicatement le chapeau de marc pendant environ deux semaines avant d'être délicatement pressés.
Le "'Billes Noires' est élaboré à partir d'une sélection de fruits provenant des vignobles les plus élevés, qui sont plus secs et plus exposés au vent. Ceci, combiné au fait que la terre arable est moins profonde ici, ce qui oblige les vignes à creuser plus profondément dans la roche granitique, donne un vin plus concentré. Il est élevé pendant 24 mois : les 12 premiers mois dans des demi-muids de 500 et 600 litres âgés de huit ans, suivis de 12 mois dans un mélange de fûts en béton de 20 hectolitres en forme de diamant et de 6 hectolitres en forme d'œuf. C'est un vin intense avec Arômes d'olives noires, de fruits rouges mûrs et d'herbes provençales parfumées au nez.Le vin est d'une grande qualité, avec une concentration impressionnante de fruits et une fraîcheur minérale en bouche.