Auch im Weingut hat Matthieu konsequent auf Innovation und minimale Eingriffe gesetzt. Die Trauben werden von Hand geerntet und kommen in den ausschließlich mit Schwerkraft betriebenen Keller. Dort werden sie entrappt, aber nicht gequetscht. Im Jahr 2006 entschied sich Matthieu, weniger Eichenfässer bei der Vinifizierung zu verwenden und begann mit Beton-Ei und rautenförmigen Bottichen zu experimentieren. Das ziel hierbei ist eine möglichst unverfälschte Expression der Frucht zu erreichen. Ab dem Jahrgang 2017 beschloss er, Barriques vollständig aus seiner Weinbereitung zu eliminieren. Sowohl der
Brise Cailloux als auch der
Billes Noires werden mit endemischen Hefen bei vorsichtigem Unterstoßen des Tresterhutes für etwa zwei Wochen vinifiziert, bevor sie sanft abgepresst werden.
Der “'Billes Noires' wird aus einer Auswahl von Früchten aus den höchstgelegenen Weinbergen hergestellt, die trockener und dem Wind stärker ausgesetzt sind. Dies, kombiniert mit der Tatsache, dass der Mutterboden hier flacher ist und die Reben zwingt, sich tiefer in den Granitfelsen zu graben, ergibt einen konzentrierteren Wein. Er wird 24 Monate lang ausgebaut: die ersten 12 Monate in acht Jahre alten 500 und 600 Liter fassenden Demi-Muids, gefolgt von 12 Monaten in einer Mischung aus 20 Hektoliter fassenden rautenförmigen Betonfässern und 6 Hektoliter fassenden eiförmigen Betonfässern. Dies ist ein intensiver Wein mit Aromen von schwarzen Oliven, reifen roten Früchten und duftenden provenzalischen Kräutern in der Nase, mit einer beeindruckenden Konzentration von Früchten und einer mineralischen Frische am Gaumen.
