Matthieu ha sempre puntato sull'innovazione e sul minimo intervento in vigna. Le uve vengono raccolte a mano e inviate alla cantina, che funziona esclusivamente per gravità. Qui vengono diraspate, ma non pigiate. Nel 2006, Matthieu ha deciso di utilizzare meno botti di rovere nel processo di vinificazione e ha iniziato a sperimentare tini di cemento a forma di uovo e di diamante. L'obiettivo è quello di ottenere l'espressione più pura possibile del frutto. A partire dall'annata 2017 ha deciso di eliminare completamente le barrique dal processo di vinificazione. Sia il
Brise Cailloux così come il
Basi noire sono vinificati con lieviti endemici, pigiando accuratamente le bucce per circa due settimane prima di essere pressati delicatamente.
Il "'Billes Noires' è ottenuto da una selezione di frutti provenienti dai vigneti più alti, più asciutti e più esposti al vento. Questo, unito al fatto che qui il suolo è meno profondo, costringendo le viti a scavare più a fondo nella roccia granitica, si traduce in un vino più concentrato. L'affinamento avviene per 24 mesi: i primi 12 mesi in demi-muid di otto anni da 500 e 600 litri, seguiti da 12 mesi in una miscela di botti di cemento a forma di diamante da 20 ettolitri e di botti di cemento a forma di uovo da 6 ettolitri. Si tratta di un vino intenso con Aromi di olive nere, frutti rossi maturi e profumate erbe provenzali al nasocon un'impressionante concentrazione di frutta e una freschezza minerale al palato.
