Quaranta giorni sulle bucce – dove altri hanno già pressato da tempo, Andrea Sottimano aspetta ancora. L’Azienda Agricola Sottimano a Neive è una di quelle realtà del Barbaresco che non hanno bisogno di alzare la voce. Da quando Rino Sottimano acquistò la tenuta di Cottà alla fine degli anni Sessanta, qui il Nebbiolo cresce su quasi venti ettari.
Oggi sono Andrea, Elena e Claudia a guidare l’azienda. Biologica da oltre quarant’anni, fermentazione spontanea, nessuna filtrazione. Cinque Barbareschi da singola vigna: Cottà, Currà, Fausoni, Pajorè, Basarin.
≈ Piatto: Tartufo≈ Piatto: Funghi
In tutti i vini: 313 Vini
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Il lungo respiro del Nebbiolo
Ciò che distingue Andrea Sottimano da molti colleghi è la sua disponibilità ad aspettare. Mentre nella maggior parte delle cantine la macerazione termina dopo due o tre settimane, lui lascia il suo Nebbiolo fino a sessanta giorni sulle bucce. Il vino prende ciò di cui ha bisogno: colore, tannino, struttura. La successiva fermentazione malolattica non avviene in serbatoi riscaldati, ma quando in primavera la cantina si scalda da sola. A volte si protrae fino all'autunno.
Questa lentezza plasma il carattere di tutti i vini Sottimano. Il Currà Barbaresco, per esempio, proveniente da viti di età compresa tra cinquantacinque e settant'anni, trascorre da ventiquattro a trenta mesi in pièces borgognone usate. Solo quindici per cento di legno nuovo: appena sufficiente per conferire struttura senza dominare il vino.
Cinque colline, cinque caratteri
I cinque cru sono sparsi tra i comuni di Neive e Treiso. Ognuno ha il proprio temperamento: Cottà, dove ha sede l'azienda, regala i vini più incentrati sul frutto, con note di frutta rossa e nera. Fausoni è il più morbido e floreale. Currà mostra estrazione e longevità. Pajorè, a Treiso, porta un'eleganza borgognona con un equilibrio rigoroso. E Basarin, le cui uve talvolta vengono declassate nel Langhe Nebbiolo, se l'annata lo richiede.
Rino Sottimano ha piantato personalmente la maggior parte di queste parcelle negli anni Settanta e Ottanta. Oggi molte viti hanno tra cinquanta e sessant'anni: un patrimonio che non si può comprare. A Neive, dove anche Olek Bondonio coltiva alcune delle sue parcelle, si condivide la convinzione che i grandi Barbaresco nascano dalle vecchie viti.
Biologico fin dagli inizi
«Ho sempre creduto fermamente nel lavorare duramente in vigna per fare grandi vini», dice Rino. Ciò che oggi è considerato ovvio, negli anni Settanta era una posizione minoritaria: nessun erbicida, nessun concime sintetico. L'erba tra i filari viene sfalciata due o tre volte all'anno, mentre in autunno si ara un filare sì e uno no. La conduzione certificata biologica non è marketing, ma una pratica vissuta da oltre quarant'anni.
In cantina Andrea applica questa filosofia con coerenza. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni provenienti dalla vigna e dalla cantina. Nessuna filtrazione, nessuna chiarifica. Il Basarin Barbaresco, per esempio, arriva nel bicchiere così come è cresciuto: con tutta la sua vitalità e la sua occasionale imprevedibilità.
La nuova finezza
La critica ha notato il cambiamento. Dove un tempo abbondante legno nuovo plasmava i vini, oggi domina il terroir. Un giornalista di un'importante guida dei vini italiana lo ha espresso così: «Andrea sta fissando nuovi parametri. Scriverà la sua pagina nella storia del Barbaresco». I Sottimano accolgono tali elogi con serenità: dopotutto, hanno ancora molto tempo. Quaranta giorni di macerazione insegnano la pazienza.