Sottimano

La patience du Nebbiolo

Ce qui distingue Andrea Sottimano de nombreux confrères, c'est sa volonté d'attendre. Alors que dans la plupart des caves la macération s'arrête après deux ou trois semaines, il laisse son Nebbiolo jusqu'à soixante jours sur les peaux. Le vin prend ce dont il a besoin – couleur, tanins, structure. La fermentation malolactique qui suit ne se fait pas dans une cuve chauffée, mais quand la cave se réchauffe naturellement au printemps. Parfois, elle dure jusqu'à l'automne.

Cette lenteur caractérise le style de tous les vins Sottimano. Le Currà Barbaresco, par exemple, issu de vignes âgées de cinquante-cinq à soixante-dix ans, passe vingt-quatre à trente mois en fûts bourguignons usagés. Seulement quinze pour cent de bois neuf – juste assez pour donner de la structure, sans dominer le vin.

Cinq collines, cinq caractères

Les cinq crus sont dispersés sur les communes de Neive et Treiso. Chacun a son propre tempérament : Cottà, où se trouve le siège du domaine, livre les vins les plus fruités avec des notes de fruits rouges et noirs. Fausoni est le plus souple, le plus floral. Currà montre l'extraction et la longévité. Pajorè à Treiso apporte l'élégance bourguignonne avec un équilibre strict. Et Basarin, dont les raisins sont parfois déclassés en Langhe Nebbiolo quand le millésime l'exige.

Rino Sottimano a lui-même planté la plupart de ces terroirs dans les années 1970 et 1980. Aujourd'hui, de nombreux ceps ont cinquante à soixante ans – un capital qui ne s'achète pas. À Neive, où Olek Bondonio cultive aussi certaines de ses parcelles, on partage la conviction que les grands Barbareschi naissent de vieilles vignes.

Bio depuis le début

« J'ai toujours cru fermement qu'il fallait travailler dur à la vigne pour faire de grands vins », dit Rino. Ce qui est aujourd'hui une évidence était une position minoritaire dans les années 1970 : pas d'herbicides, pas d'engrais synthétiques. L'herbe entre les rangs est fauchée deux à trois fois par an, à l'automne chaque deuxième rang est labouré. La gestion certifiée biologique n'est pas du marketing, mais une pratique vivante depuis plus de quarante ans.

À la cave, Andrea poursuit cette philosophie de manière conséquente. Fermentation spontanée avec levures sauvages du vignoble et de la cave. Pas de filtration, pas de collage. Le Basarin Barbaresco, par exemple, arrive au verre tel qu'il a grandi – avec toute sa vivacité et son imprévisibilité occasionnelle.

La nouvelle finesse

Les critiques ont remarqué l'évolution. Là où autrefois le bois neuf dominait les vins, c'est maintenant le terroir qui prime. Un journaliste d'un grand guide viticole italien l'a formulé ainsi : « Andrea établit de nouveaux standards. Il écrira sa page dans l'histoire du Barbaresco. » Les Sottimano accueillent de tels compliments avec sérénité – ils ont encore beaucoup de temps devant eux. Quarante jours de macération enseignent la patience.