Waris-Larmandier · Canard · Volaille
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Moins de pression, plus d’expression : chez Waris-Larmandier à Avize, les champagnes sont embouteillés avec seulement 4,5 bars au lieu des 6 habituels – ce qui donne une mousse plus crémeuse et des vins qui s’ouvrent immédiatement. Marie-Hélène Waris, cousine de Pierre Larmandier de Vertus, a fondé la maison en 1989 avec son mari Vincent. Aujourd’hui, elle dirige le domaine avec ses trois enfants : Jean-Philippe à la vigne, Pierre-Louis comme architecte de la vision, Inès comme créatrice des étiquettes florales caractéristiques. Certifié Demeter depuis 2020, exclusivement du Chardonnay Grand Cru.
≈ Plat: Canard≈ Plat: Volaille
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Racines finlandaises, craie française
Il y a cinq générations, la famille Waris est arrivée de Finlande à Avize – au cœur même de la Côte des Blancs. Le frère de Vincent dirige aujourd’hui Waris-Hubert dans le même village, et Marie-Hélène est issue de la dynastie Larmandier : ses cousins sont Larmandier-Bernier à Vertus, son frère François dirige Guy Larmandier. Ce réseau familial marque la Côte des Blancs depuis des décennies. Les neuf hectares de Waris-Larmandier se répartissent sur des Grands Crus à Avize, Cramant, Chouilly, Oger et Le Mesnil-sur-Oger – auxquels s’ajoute un peu de Pinot Noir à Chamery.
Jean-Philippe et la révolution des 4,5 bars
En 2009, le fils aîné Jean-Philippe a pris en charge la vinification. Il avait fait ses classes chez Benoît Lahaye, pionnier de la biodynamie en Champagne. En 2011, il a converti l’intégralité des neuf hectares, suivie en 2020 par la certification Demeter. Son intervention la plus radicale : la réduction de la pression en bouteille. Là où d’autres misent sur six bars, il travaille à 4,5 – ce qui rend l’effervescence plus fine et les vins plus accessibles. La cuvée Particules Crayeuses Zero Dosage Grand Cru Blanc de Blancs, issue de cinq lieux-dits Grands Crus plantés de vignes de plus de 50 ans, illustre ce style de la manière la plus limpide : craie, précision, sans dosage, avec des notes de citron, de lime, de coquille d’huître et une fine salinité.
Des lieux-dits chargés d’histoire
Les champagnes parcellaires proviennent de parcelles dont les vignes ont été plantées en 1962 et 1963 – elles ont donc plus de 60 ans. Les Bauves, issu de Cramant, montre ce que de tels vétérans sont capables d’offrir : de la profondeur plutôt que de l’ampleur, de la concentration plutôt que du volume. Jean-Philippe les laisse reposer au moins cinq ans sur lies avant le dégorgement. Fermentation spontanée en fûts bourguignons d’occasion, aucun soufre jusqu’à la mise en bouteille. Ces champagnes sont des pièces uniques, différents chaque année, sincères chaque année.
Trois racines, un champagne
Inès a conçu les étiquettes aux motifs floraux – chaque cuvée porte une fleur différente. La Racines de Trois réunit le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier issus de trois régions de la Champagne : la Côte des Blancs, la Montagne de Reims et l’Aube. Une porte d’entrée qui révèle tout le savoir-faire de cette famille. Et Marie-Hélène ? Elle peint des céramiques, organise les vendanges avec 35 personnes – et tient tous les fils entre ses mains, comme elle le fait depuis 1989.