Vino blanco
El vino blanco conserva su tono claro porque el mosto fermenta sin un contacto prolongado con los hollejos; esta selección abarca desde el riesling tranquilo hasta el champagne. Los vinos proceden mayoritariamente de Francia, Alemania y Austria, de bodegas que cultivan sus viñas de forma ecológica o biodinámica y trabajan en la bodega con moderación.
El riesling absorbe el suelo en el que crece
Entre las variedades blancas, el Riesling es la que habla con más claridad del lugar. En el Mosela crece sobre pizarra y resulta esbelto y fresco, con notas de cítricos y fruta de hueso; el artículo Wein vom Schiefer explica cómo marca este suelo. En el Palatinado, los rieslings maduran con más cuerpo sobre caliza y loess; en el Rheingau, Peter Jakob Kühn trabaja de forma biodinámica y demuestra cuán preciso puede ser un riesling seco. La acidez sigue siendo la columna vertebral y sostiene los vinos desde el seco hasta el dulce noble.
El chardonnay alcanza su profundidad en Borgoña
La segunda gran variedad blanca prospera preferentemente sobre caliza. En Borgoña, sobre todo en la Côte de Beaune, el Chardonnay madura hasta dar vinos con aromas de nuez y manzana amarilla, que en el fudre o tonel de madera adquieren un toque de mantequilla. En el sur del Mâconnais, La Soufrandière elabora chardonnays biodinámicos de carácter más tenso. En esta variedad, la forma de la crianza cuenta más que la fruta: el acero se mantiene fresco y rectilíneo, mientras que la madera aporta amplitud y especias.
En la mesa deciden la acidez y el dulzor
Un riesling seco con una acidez viva realza el pescado y las aves de carne clara; un chardonnay criado en madera admite bien el risotto y las setas. Quien busque un vino para mejillones y almejas debe optar por una estructura fresca y tensa, como un Sancerre o un Sauvignon Blanc de la Estiria meridional, donde Tement cría la variedad con carácter herbáceo y preciso. Los vinos dulces nobles acompañan a los quesos azules y a los postres, porque su dulzor necesita un contrapunto.