Viticultura biodinámica
Vinos llenos de vitalidad
El viñedo como organismo vivo, unido al suelo, a la planta y a los ritmos del año. Nuestros viticultores biodinámicos trabajan con la naturaleza, no contra ella – y eso se nota en el sabor.
¿Qué es la biodinamia?
La viticultura biodinámica entiende la bodega como un organismo cerrado: el suelo, las vides, los animales y las personas que allí trabajan forman un ciclo que en gran medida se abastece a sí mismo. En el centro están los suelos sanos y llenos de vida – no como un ejercicio de renuncia, sino como una construcción activa de fertilidad.
Rudolf Steiner sentó las bases en 1924 en su «Curso de agricultura» en Koberwitz, en Silesia. Con ello, el modo de cultivo biodinámico es el movimiento de agricultura ecológica más antiguo que existe, décadas antes de que se acuñara la palabra «bio».
El método llegó a la viticultura en la década de 1980, cuando viticultores como Nicolas Joly, en el Loira, reconvirtieron sus parcelas. Hoy trabajan de forma biodinámica muchas de las bodegas más prestigiosas del mundo, desde la Domaine de la Romanée-Conti en Borgoña hasta Zind-Humbrecht en Alsacia – y incluso en Burdeos los grandes châteaux están cambiando de rumbo.
Los tres principios
El calendario lunar, los preparados y la economía circular constituyen el fundamento del trabajo biodinámico
Calendario lunar
- Trabajo al ritmo de la luna y de las estaciones
- Días de fruto, de raíz, de hoja y de flor
- Vendimia y trabajos de bodega preferentemente en días de fruto
- Más sobre el calendario lunar ↓
Preparados 500–508
- Cornoestiércol (500): fortalece la vida del suelo y las raíces
- Cornosílice (501): favorece la fotosíntesis y la maduración
- 502–507: preparados de compost a base de plantas medicinales
- 508: infusión de cola de caballo contra la presión de hongos
Economía circular
- Compost propio en lugar de abono comprado
- Animales y cubierta vegetal entre las hileras de viñas
- La biodiversidad como obligación, no como decoración
- Los menos insumos externos posibles
Los nueve preparados
El corazón de la biodinamia – nueve sustancias elaboradas con estiércol, minerales y plantas medicinales que devuelven el equilibrio al viñedo.
Los preparados se aplican en cantidades diminutas y muy eficaces. No son un abono, sino un impulso: despiertan la vida del suelo y orientan las fuerzas del suelo, de la planta y del compost. Algunos maduran durante meses bajo tierra, en envolturas de origen animal, y allí despliegan su fuerza. Para los mejores viticultores del mundo son el núcleo de su trabajo. Están numerados del 500 al 508.
Estiércol de cuerno
Estiércol de vaca, enterrado en un cuerno de vaca durante el invierno
Diluido, dinamizado durante mucho tiempo y aplicado sobre el suelo. Despierta la vida del suelo, hace que las raíces crezcan en profundidad y forma humus – el preparado de la tierra.
Sílice de cuerno
Cristal de roca molido, enterrado en un cuerno de vaca durante el verano
Pulverizado como una fina niebla sobre el follaje. Agudiza la captación de luz, impulsa la fotosíntesis y la maduración y aporta aroma y claridad a las uvas – la contrapartida del 500, el preparado de la luz.
Milenrama
Flores, maduradas en una vejiga de ciervo
Ordena los procesos del azufre y del potasio en el compost y lo vuelve sensible a su entorno.
Manzanilla
Flores, en un intestino de vaca
Fija el nitrógeno en el compost y activa los procesos del calcio – para una transformación sana y estable.
Ortiga
Planta entera, enterrada directamente en el suelo, sin envoltura
Impregna el compost, aporta hierro y nitrógeno y da vida al suelo.
Corteza de roble
Molida, en un cráneo de animal
Aporta calcio y fortalece la planta frente a las enfermedades fúngicas.
Diente de león
Flores, en un mesenterio de vaca
Conecta la planta con el ácido silícico y el potasio y la hace receptiva a su entorno.
Valeriana
Jugo de flores prensado, pulverizado diluido
Estimula los procesos del fósforo y extiende un manto de calor sobre el compost.
Cola de caballo
Cola de caballo de campo, como infusión o extracto en frío
Se aplica sobre el follaje y el suelo. Su ácido silícico fortalece las cepas frente a la presión de hongos como el mildiu y mantiene sano el viñedo – fortalecimiento de la planta desde la naturaleza.
Cubierta vegetal y hierbas espontáneas
Entre las hileras de cepas, el suelo rara vez queda desnudo – el segundo pilar de la economía circular.
Se siembran mezclas de leguminosas – trébol, vezas, altramuz –, que fijan el nitrógeno del aire y lo ponen a disposición de las cepas, además de plantas de raíz profunda y hierbas que aflojan los suelos compactados y alimentan la vida del suelo. Lo que en otros lugares se combate como mala hierba, aquí es una herramienta: las hierbas espontáneas y las plantas con flor atraen organismos beneficiosos, protegen de la erosión y generan humus.
En años secos, la cubierta vegetal sirve también para la regulación del rendimiento: compite de forma controlada con la cepa por el agua y produce así bayas más pequeñas y concentradas. Segada y dejada en el suelo, se convierte en una capa de mantillo; incorporada a la tierra, en abono verde. Así se cierra el ciclo al que se refiere la biodinamia – el viñedo se alimenta, en la medida de lo posible, de sí mismo.
Ecológico vs. biodinamia: la diferencia
Ambos renuncian a los pesticidas sintéticos y a los abonos químicos. La biodinamia va más allá – aquí, un resumen de las principales diferencias.
| Ecológico UE | Biodinamia | |
|---|---|---|
| Idea básica | Renuncia a los pesticidas sintéticos y a los abonos químicos | La finca como organismo cerrado; construcción activa de la vida del suelo y de la fertilidad |
| Normativa | Reglamento ecológico de la UE, controlado por el Estado | Asociaciones privadas (Demeter, Biodyvin, respekt-BIODYN) – directrices más estrictas; la certificación ecológica de la UE es requisito mínimo |
| Preparados | No previstos | Obligatorios: cornoestiércol, cornosílice y preparados de compost a base de plantas medicinales |
| Calendario lunar | No previsto | De recomendado a vinculante: los trabajos siguen el ritmo de la luna y los astros |
| Uso de cobre | Límite máximo del reglamento ecológico de la UE | Límites máximos de las asociaciones claramente más bajos |
| Biodiversidad | Fomentada, pero apenas obligatoria | Obligatoria: cubierta vegetal, setos, ganadería o superficies de compensación |
El calendario lunar biodinámico
Un calendario de trabajo que lleva al viñedo las fuerzas de la luna y los astros.
La base es el calendario de siembra de Maria Thun, que se publica cada año desde 1963. Clasifica los días según la constelación ante la que se encuentra la luna y les asigna cuatro cualidades: días de fruto, de raíz, de hoja y de flor. Para la viticultura son decisivos sobre todo los días de fruto: en ellos, el aroma y la expresión de la fruta se manifiestan con mayor claridad.
En la práctica, esto significa que muchos viticultores biodinámicos fijan deliberadamente la vendimia, el trasiego o el embotellado en días de fruto y evitan los días de hoja para todo aquello que marca el carácter del vino. También la poda y el trabajo del suelo siguen el calendario. Algunos sumilleres lo tienen en cuenta incluso al catar: grandes casas ya han programado catas de prensa en días de fruto.
El calendario da ritmo al trabajo y proporciona al viticultor una estrecha conexión con la vid: se interviene en el momento adecuado, se vendimia y se embotella cuando la fruta y el aroma se manifiestan con mayor claridad, y se deja al vino su tiempo en los días tranquilos. Esa atención al momento justo se nota al probarlo: en vinos con más tensión y claridad.
Los tres sellos
Biodinámico no es un término protegido: estas tres asociaciones lo certifican y lo controlan.
Demeter
El sello ecológico más antiguo del mundo y el más estricto: certifica toda la explotación, incluido el trabajo de bodega, con preparados obligatorios y límites estrictos para el azufre y el cobre.
Entre nuestros productores, p. ej. Nikolaihof, Foradori, Peter Jakob Kühn, Odinstal y Meinklang.
Biodyvin
La asociación de viticultores de los grandes nombres franceses: unas 200 bodegas, casi exclusivamente de vino. La certificación examina el trabajo biodinámico en el viñedo; muchos iconos Grand Cru llevan este sello.
Entre nuestros productores, p. ej. Zind-Humbrecht, Christmann y Domaine Vacheron.
respekt-BIODYN
La más joven de las tres asociaciones, fundada por destacados viticultores austriacos. Pragmática y orientada a la calidad, con gran presencia en Austria, Alemania y el Tirol del Sur.
Entre nuestros productores, p. ej. Heinrich, Loimer, Fritsch y Sattlerhof.
Nuestras bodegas biodinámicas
Pioneros que han demostrado que biodinamia y calidad excepcional van de la mano
Nikolaihof
Siguiendo las directrices de Demeter desde 1971 – la bodega biodinámica más antigua de Austria.
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Zind-Humbrecht
Grand Crus de pureza cristalina – biodinámicos desde 1997, con certificación Biodyvin.
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Trapet Père & Fils
Gevrey-Chambertin Grands Crus – biodinámicos desde los años noventa, elegancia borgoñona en estado puro.
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Christmann
Expresidente del VDP – la cumbre del Riesling alemán, miembro de Biodyvin.
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Occhipinti
Arianna Occhipinti – rostro del movimiento siciliano del vino natural, Frappato de suelos calcáreos.
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Además, trabajan de forma biodinámica con nosotros: Clemens Busch · Huet · Manincor · Odinstal · Loimer · Meinklang · Peter Jakob Kühn · Albert Mann · De Sousa · Larmandier-Bernier · Johannes Zillinger · Boris Champy · Duemani · Terroir al Limit
Preguntas frecuentes
¿Qué es el vino biodinámico?
El vino biodinámico procede de viticultores que trabajan según los principios de la agricultura biodinámica: economía circular, preparados propios y trabajo al ritmo de la naturaleza. La explotación se entiende como un organismo cuya vida del suelo se construye de forma activa. El control corre a cargo de asociaciones privadas como Demeter, Biodyvin o respekt-BIODYN, cuyas directrices van más allá de la certificación ecológica de la UE.
¿Cuál es la diferencia entre ecológico y biodinámico?
La viticultura ecológica prohíbe los pesticidas sintéticos y los abonos químicos. La biodinamia lo da por supuesto y va más allá: preparados, calendario lunar, límites de cobre más bajos y biodiversidad obligatoria. El fondo es distinto: no se trata solo de renunciar a lo perjudicial, sino de construir de forma activa la salud del suelo.
¿Sabe distinto el vino biodinámico?
Sí. Los vinos biodinámicos muestran más tensión, precisión y carácter de origen. Suelos vivos, rendimientos bajos y el máximo cuidado en el viñedo dan uvas con una fruta más nítida y más profundidad – y eso se nota en la copa.
¿Qué son los preparados 500 y 501?
El cornoestiércol (500) es estiércol madurado durante el invierno en cuernos de vaca; fortalece la vida del suelo y las raíces. El corno-sílice (501) es cuarzo finamente molido que favorece la fotosíntesis y la maduración. Ambos se diluyen en agua y se pulverizan en cantidades mínimas sobre el suelo o sobre el follaje, respectivamente.
¿Cómo reconozco un vino biodinámico?
Lo más seguro son los sellos de las tres asociaciones: Demeter, Biodyvin y respekt-BIODYN. No todas las bodegas que trabajan de forma biodinámica imprimen su sello en la etiqueta – precisamente las más famosas prescinden de él. En nuestra tienda, el método de trabajo figura en el perfil de cada bodega.
¿Es el vino biodinámico también vino natural?
No automáticamente. La biodinamia describe el trabajo en el viñedo; el vino natural, la crianza en bodega con la menor intervención posible. Hay muchos puntos en común: quien se toma tan en serio sus suelos suele intervenir poco también en la bodega. Un vino sin sulfitos añadidos, por ejemplo, solo es posible con uvas perfectamente sanas, como las que proceden de tales viñedos. Pero también existen Grand Crus biodinámicos elaborados de forma clásica, así como vinos naturales de bodegas que trabajan de forma ecológica, aunque no biodinámica. Todo lo demás, desde las cinco reglas de bodega y los límites de sulfitos hasta los vinos naranja y el pét-nat, lo encontrará en nuestra página sobre el vino natural.
¿Qué aporta trabajar según el calendario lunar?
Aporta ritmo y atención plena al viñedo. Los viticultores que trabajan según él están más unidos a la cepa, vendimian y embotellan en el momento adecuado y dejan que sus vinos se expresen plenamente en los días de fruto y de flor – y eso se nota al probarlos.
¿Por qué trabajan de forma biodinámica las bodegas de primer nivel?
Porque el terroir solo se puede degustar cuando el suelo está vivo. Desde Romanée-Conti pasando por Leflaive hasta Zind-Humbrecht, muchas de las mejores direcciones del mundo apuestan por la biodinamia – no por ideología, sino porque los suelos vivos, las raíces profundas y los bajos rendimientos llevan el origen a la copa con más precisión que cualquier técnica de bodega.
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