Appassimento
Vino de uvas secadas
Primero secar, después prensar: en el appassimento, las uvas reposan durante semanas sobre rejillas tras la vendimia, hasta perder un tercio de su peso; lo que queda es concentración. Tenemos 11 vinos de uvas secadas disponibles, desde el Amarone y el Ripasso hasta el Passito di Pantelleria.
Nuestros vinos de appassimento
Recioto "Le Tordare" Valpolicella Classico DOCG 2018
Cereza negra, chocolate negro, lavanda confitada: la nariz es embriagadora y densa. En boca, una frescura estimulante recoge el dulzor y un tanino finamente tejido mantiene el equilibrio. Los suelos calcáreos y las laderas empinadas marcan la estructura: opulento, pero nunca pesado.
0,375 LMalvasia delle Lipari DOC Passito 2023
Oro ámbar de las zonas altas de Lipari: higos secos, miel y caramelo, atravesados por frescura cítrica y salinidad marina. El dulzor es opulento, pero una acidez vibrante lo mantiene en tensión. Energía volcánica: concentrado, vivo, nunca pesado.
0,375 LIl Passito di Corzano IGT 2008
Ámbar profundo, viscoso y luminoso. Higos secos, avellana, piel de naranja: opulento, pero mantenido en tensión por una acidez viva. Sedoso en boca, de contorno salino, sostenido por la mineralidad. El final de nuez, caramelo y aceite cítrico perdura largo rato.
Monte Tabor, Valpolicella Ripasso DOC 2020
Frutas rojas, frescura y, al mismo tiempo, una densidad genuina: así se presenta un Ripasso que no presume. El método aporta intensidad; el terroir calcáreo de Montorio y Fumane aporta claridad. Biodinámico hasta la médula, con trabajo manual en lugar de receta.
Ripasso Malavoglia Valpolicella Classico Superiore DOC 2022
Cerezas secas, hierbas aromáticas y cacao oscuro: fresco y lleno de finura. Las laderas en terrazas del valle de Marano dan forma a una estructura viva con frescura salina. No es un vino de dominio, sino de equilibrio: borgoñón en su porte, véneto en su corazón.
Monte Tabor Amarone della Valpolicella DOCG 2016
Un monumento a la concentración, nacido en colinas calcáreas al oeste de Verona. Meses de secado condensan Corvina, Corvinone y Rondinella en algo profundo, cálido y serio. La añada 2016 aporta estructura a esta plenitud. No es un vino para las prisas.
Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2019
Rojo cereza muy oscuro, especias de hierbas silvestres y frutas oscuras maduras; detrás, té negro y un toque de mazapán. En boca, una trama de taninos de malla fina sostiene la fruta densa con una calma aristocrática. La acidez fresca y los suelos ricos en caliza dan al vino su inesperada ligereza.
Ravazzol Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2019
Cereza negra, espresso y chocolate negro: denso y seductor, incluso antes de beber. En boca, una estructura tánica bien definida sostiene la fruta opulenta con fría precisión. La columna vertebral mineral del suelo calizo mantiene todo en un equilibrio sereno. Un Amarone con alma.
Bukkuram "Sole d'Agosto" Passito di Pantelleria DOC 2022
Oro ámbar, nacido en la meseta abrasada por el sol de Pantelaria. Piel de naranja, albaricoque y flor de mandarina se encuentran con una estructura salina y un toque de humo. Plenitud cremosa con un equilibrio perfecto: el final lleva cítricos y sal marina muy adentro de la persistencia.
Ravazzol Amarone della Valpolicella Riserva DOCG 2013
Humo, trufa y tierra oscura; después endrina, mora y un toque de regaliz. En boca es denso y jugoso, sostenido por una acidez viva y taninos de grano fino. Seduce y mantiene la compostura al mismo tiempo. La persistencia lleva fruta oscura, especias y un discreto amargor dulce: larga y cálida.
Qué significa appassimento
Appassimento significa que las uvas, tras la vendimia, no se prensan, sino que primero se secan, tradicionalmente sobre esteras de paja y rejillas en desvanes bien ventilados, los fruttai. Durante dos a cuatro meses se evapora el agua, las bayas se encogen, y el azúcar, los aromas y el tanino se concentran. Del mismo viñedo nace así un vino completamente distinto: más denso, más oscuro, con notas de cereza seca, higo y especias.
La familia tiene cuatro rostros. El Recioto della Valpolicella es la forma original dulce, en la que la fermentación se detiene. El Amarone es su contrapartida fermentada hasta quedar seca: «el Amargo», grande, cálido, por lo general con un 15 a 16 % vol. Para el Ripasso, un Valpolicella joven pasa una segunda vez sobre los orujos aún calientes del Amarone y asume parte de su profundidad. Y en Pantelaria el sol seca la Zibibbo para el Passito: la misma idea, mil kilómetros más al sur.
El término ha hecho carrera últimamente, y con ello la frontera se ha difuminado: en muchas etiquetas figura appassimento, pero lo que se entiende es un breve presecado de uvas muy maduras y un azúcar residual claramente perceptible. Los vinos de esta página representan la elaboración lenta: meses de paciencia, rendimientos reducidos, bodegas familiares de Valpolicella a Pantelaria que trabajan de forma ecológica o biodinámica. Cómo han resultado los últimos años en el Véneto desempeña aquí un papel menor que en otros lugares: el secado es lo que da al vino su carácter.
Método
Las uvas se secan de 2 a 4 meses sobre rejillas; solo después se prensan.
Estilos
Amarone (seco) · Ripasso · Recioto & Passito (dulces).
Alcohol
Amarone por lo general 15–16 % vol.: concentración, no pesadez.
A la mesa
Amarone con estofados y queso curado; Recioto y Passito con queso azul, o solos.
Grandes formatos
Mágnum · 1,5 LRavazzol Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2016
De la parcela individual Ravazzol, en empinadas terrazas de piedra caliza del valle de Marano, crece un Amarone que reconcilia fuerza y finura. Cereza seca, chocolate negro y una vena de hierbas aromáticas: complejo, nunca pesado. Gran madurez, tensión viva, calma aristocrática.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un vino appassimento?
Un vino elaborado con uvas que, tras la vendimia, se han secado durante semanas o incluso meses antes de ser prensadas. El agua se evapora, y el azúcar, los aromas y el tanino se concentran. Los ejemplos más conocidos son el Amarone, el Ripasso y el Recioto de la Valpolicella, así como el Passito di Pantelleria.
¿Cuál es la diferencia entre Amarone y Ripasso?
El Amarone se elabora íntegramente con uvas secas y se cría en seco. Para el Ripasso, se hace pasar un Valpolicella por segunda vez sobre los orujos aún calientes del Amarone: asimila una parte de su concentración, pero resulta más esbelto y bastante más económico.
¿Sabe dulce el vino appassimento?
No necesariamente. El Amarone es seco: su plenitud procede del secado, no del azúcar residual. Son dulces el Recioto, la forma original, y los Passiti. Además, existen muchas etiquetas modernas con un azúcar residual deliberadamente conservado, que tienen poco que ver con el método clásico.
¿Cuánto tiempo se secan las uvas?
Según el estilo y la añada, de dos a cuatro meses; el método clásico llega hasta enero. Las uvas pierden así un tercio de su peso, o más: una de las razones por las que un auténtico Amarone no puede ser barato.
¿Cuánto cuesta un buen Amarone?
Los Amarone elaborados con seriedad empiezan en torno a 40 o 50 euros. Muy por debajo de esa cifra, el método apenas es viable económicamente; un precio muy bajo suele delatar una elaboración más rápida.