Pregunte a cien personas con qué uvas se elabora el champagne y noventa y nueve responderán: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. No es incorrecto: estas tres variedades representan más del 99,7 % de la superficie plantada en la Champaña. Pero no es toda la verdad.
El reglamento de la denominación permite siete variedades de uva. Además de las tres grandes, son Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris, variedades que en el siglo XIX seguían estando muy extendidas y que después desaparecieron casi por completo. La filoxera, dos guerras mundiales y la estandarización industrial de la posguerra dejaron apenas espacio para variedades de bajo rendimiento, difíciles de cultivar o que no encajaban en el esquema de las grandes casas.
Sin embargo, precisamente estas variedades están viviendo ahora un regreso. No en Moët ni en Veuve Clicquot, donde tampoco desempeñarán ningún papel dentro de cien años. Sino entre los viticultores que entienden el champagne como un vino de terroir: Olivier Horiot, en Les Riceys, cultiva las siete variedades autorizadas, entre ellas Arbane, la variedad más rara de la Champaña, de la que en total existe menos de una hectárea. Tarlant, en Œuilly, embotella Petit Meslier en monovarietal. Charles Dufour, en Landreville, trabaja con Pinot Blanc.
Lo que impulsa a estos viticultores no es la nostalgia. Es la convicción de que la Champaña es más rica de lo que sugiere su imagen de tres variedades, y de que en las variedades olvidadas duermen aromas que ningún Chardonnay ni ningún Pinot Noir pueden ofrecer.
Chardonnay — creta y elegancia
El Chardonnay es la reina de la Champaña, aunque solo ocupe algo menos del 30 por ciento de la superficie de viñedo. Ningún otro vino del mundo ha vinculado la imagen de elegancia, finura y capacidad de guarda de forma tan inseparable a una única variedad de uva blanca como la Champaña a su Chardonnay.
La patria del Chardonnay es la Côte des Blancs, una estrecha cadena de colinas al sur de Épernay, cuyas laderas orientadas al este se asientan sobre pura creta caliza. Los Grands Crus ofrecen un Chardonnay de precisión cortante: acidez cítrica, salinidad mineral, una transparencia casi etérea. Los Blanc de Blancs de la Côte des Blancs son champagnes que de jóvenes resultan severos y cerrados, y que solo tras años sobre lías desarrollan esa complejidad cremosa por la que son famosos.
Ocho hectáreas sobre pura creta en Cramant, Grand Cru. Vendimiado a mano, removido a mano: el Chardonnay como expresión de un trozo concreto de suelo.
Pero el Chardonnay no se limita a la Côte des Blancs. En el Sézannais, una región redescubierta tardíamente, crece sobre una caliza de creta similar. Barrat-Masson, en Bethon, cultiva un 90 % de Chardonnay en suelos que geológicamente se asemejan a los de Cramant, pero que dan champagnes con carácter propio: algo más amplios, algo más frutales, con una textura cremosa que aporta una nota más cálida al Chardonnay puro de creta de la Côte des Blancs.
Lo que hace tan valioso al Chardonnay en la Champaña es su capacidad de envejecer. Un Blanc de Blancs de Larmandier-Bernier necesita cinco, siete, a veces diez años sobre lías para desplegar todo su potencial. De Sousa, en Avize, va todavía más lejos: cultivo biodinámico con caballos y un Chardonnay Grand Cru cuya complejidad recuerda a los mejores borgoñas blancos. En total, ofrecemos 72 Blanc de Blancs disponibles de 18 viticultores, desde los jóvenes y tensos hasta Grand Crus con muchos años de crianza.
Pinot Noir — Estructura y profundidad
Con alrededor de un 38 %, el Pinot Noir es la variedad más extendida de la Champaña, y la más paradójica. De una uva tinta, cuyo zumo es incoloro, nace un vino espumoso blanco. Lo que permanece es la estructura: el Pinot Noir aporta al champagne columna vertebral, profundidad de fruta y ese carácter vinoso que lo distingue del estilo del Chardonnay puro.
La Montagne de Reims es el territorio histórico del Pinot Noir. Marguet, en Ambonnay, embotella por separado cuatro parcelas distintas; cada una muestra un aspecto diferente de lo que el Pinot Noir puede dar sobre la caliza.
El segundo bastión se encuentra en el sur: la Côte des Bar, geológicamente más cercana a Chablis que a Reims, es tierra de Pinot Noir. Françoise Martinot, en Celles-sur-Ource, elabora un cien por cien Pinot Noir sobre marga cálida: champagnes con alma borgoñona, vinificados por su hijo Charles Dufour. Petit Clergeot, en Polisot, radicaliza el concepto: una parcela, una variedad, una añada; el Pinot Noir como expresión sin mezclas de un viñedo concreto.
El Blanc de Noirs, champagne elaborado exclusivamente con variedades tintas, fue durante mucho tiempo un producto de nicho. Pero entre los champagnes de viticultor, el Blanc de Noirs se ha consolidado como categoría propia: más vinoso, con más cuerpo, con una estructura que lo convierte en un excelente acompañante de la mesa.
Meunier — La columna vertebral infravalorada
Durante décadas, el Meunier fue el paria entre las uvas de la Champaña. La tercera variedad. El suplente. La variedad que se necesitaba porque resistía las heladas y maduraba pronto, no porque se la quisiera. Ningún Grand Cru está plantado mayoritariamente con Meunier. Ninguna gran casa ha comercializado jamás una cuvée de Meunier monovarietal como vino de prestigio.
Esta jerarquía siempre fue errónea. El Meunier (antes oficialmente Pinot Meunier, hoy llamado simplemente Meunier por muchos viticultores para que el parentesco con el Pinot Noir no se malinterprete como subordinación) cubre el 32 % de la superficie de viñedo. En la Vallée de la Marne, donde los valles son más frescos y más expuestos a las heladas, domina.
Han hecho del Meunier su especialidad. Sus champagnes muestran lo que esta variedad puede lograr por sí sola cuando se la toma en serio: jugosos, complejos, con personalidad propia.
Georges Laval en Cumières, uno de los viticultores más intransigentes de la Champaña, embotella parcelas individuales en las que la Meunier desempeña un papel central — Les Chênes y Les Hautes Chèvres son nombres de pago, no de variedades, y precisamente ahí está la clave: la Meunier como portadora del terroir, no como variedad de relleno. Jérôme Blin en Vincelles y Régis Poissinet completan el panorama: especialistas en Meunier que dan protagonismo a la variedad con cultivo ecológico y una intervención mínima.
La rehabilitación de la Meunier forma parte de un movimiento más amplio: alejarse de la jerarquización de las variedades de uva y preguntarse qué puede aportar una variedad en un lugar concreto. En el Valle del Marne, la Meunier no es la tercera opción. Es la primera.
Nuestro surtido lo refleja: más de 70 champagnes con Meunier disponibles forman parte del catálogo. El caso extremo lo representa Tarlant con el monovarietal y sin dosificación La Vigne d’Or Brut Nature Blanc de Meuniers 2009.
Las cuatro olvidadas: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris
En el siglo XIX, la Champaña era un mosaico rico en variedades. Junto al Pinot Noir y al Chardonnay, que solo más tarde pasó a dominar, crecían decenas de variedades locales en los viñedos. Cuatro de estas variedades históricas siguen estando autorizadas. Juntas ocupan menos del uno por ciento de la superficie de viñedo.
La variedad de uva autorizada más rara de la Champaña. De maduración tardía, bajo rendimiento y delicada, pero con un abanico aromático entre la lima y la pimienta blanca que no ofrece ninguna otra variedad de la Champaña. Acidez tensa, casi nerviosa, y una finura herbal.
Justo lo contrario de la complacencia. Una acidez cítrica, precisa e intransigente que destaca incluso en una Champaña marcada por la acidez. En el ensamblaje, una pequeña proporción confiere a toda la cuvée una tensión nerviosa que ningún Chardonnay alcanza.
Mutación natural del Pinot Noir. Más redondo que el Chardonnay, más fino que el Pinot Noir. En la Champaña rara vez se elabora en monovarietal, pero como componente del ensamblaje aporta un centro cremoso que redondea el blend.
Conocida históricamente como Fromenteau o Enfumé. Piel de la baya rosa grisácea, mosto incoloro. Aporta una nota exótica y ligeramente especiada — membrillo, almendra, una pizca de humo. Aún existen algunas parcelas sueltas en la Côte des Bar.
Olivier Horiot en Les Riceys (Côte des Bar) es uno de los pocos viticultores del mundo que cultiva las siete variedades de uva autorizadas en la Champaña. Su cuvée «En Barmont», de Arbane pura, es una pieza única — y una prueba de que las variedades olvidadas no son piezas de museo, sino vinos vivos.
Ensamblaje frente a monovarietal
El ensamblaje es el corazón de la Champaña clásica. El Chardonnay aporta acidez y elegancia, el Pinot Noir estructura y profundidad de fruta, la Meunier una accesibilidad jugosa. El arte del maestro de bodega consiste en componer con estos elementos un conjunto que sea más que la suma de sus partes.
Pero desde los años noventa crece un movimiento contrario. Cada vez más viticultores embotellan en monovarietal — no para abolir el ensamblaje, sino para mostrar lo que una variedad puede aportar en un lugar concreto. Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Coteaux Champenois — la Champaña se abre a una diversidad que la era industrial estuvo a punto de sofocar.
Blanc de Blancs: 100 % uvas blancas (Chardonnay). Mineral, filigranado, marcado por la creta. De gran longevidad.
Blanc de Noirs: 100 % uvas tintas (Pinot Noir, Meunier). Vinoso, con cuerpo, de fruta marcada. Acompañante de mesa.
Ensamblaje: Blend de 2–3+ variedades. Complejidad por composición. El estilo clásico del champagne.
Rosé: Blend con vino tinto tranquilo o método de sangrado. Fruta roja, estructura.
Marguet en Ambonnay embotella por separado cuatro parcelas individuales: cada una es un vino propio que muestra el terroir de un trozo concreto de suelo. Georges Laval hace lo mismo en Cumières con sus lieux-dits. Son planteamientos más cercanos a Borgoña que a la Champaña clásica, y que plantean una pregunta sencilla: si cada variedad tiene su propio carácter, ¿por qué dejarlo desaparecer en el ensamblaje?
La respuesta es matizada. En algunas añadas y en algunos lugares, el ensamblaje da el mejor vino. En otras, el embotellado monovarietal es la expresión más honesta. Los viticultores de lebendigeweine.de entienden ambas cosas y deciden de añada en añada qué es lo que sirve al vino.
Nuestros viticultores y sus variedades
Los viticultores de champagne de lebendigeweine.de trabajan con todo el espectro de las variedades autorizadas, desde Chardonnay y Pinot Noir, pasando por Meunier, hasta las raras variedades olvidadas.
Cultiva las siete variedades de uva autorizadas. Cuvée «En Barmont» de Arbane pura. Rosé des Riceys.
Especialistas en Meunier. Muestran lo que la variedad infravalorada puede lograr como vino independiente.
Pinot Noir puro sobre marga cálida. Champagne con alma borgoñona.
Embotella la rara variedad como monovarietal. Parcelas individuales, purismo de terroir.
75 % Pinot Noir, complementado con Chardonnay y Pinot Blanc. «El Selosse del Aube».
Chardonnay Grand Cru biodinámico en Avize. Trabajo con caballos en el viñedo.
Parcelas individuales en Cumières. El Meunier como portador del terroir, no como tapagujeros.
Quien coloca el Chardonnay de Pertois-Lebrun junto al Meunier de Jeaunaux-Robin y el Arbane de Horiot, entiende la Champaña como lo que es: no una variedad, no tres, sino siete.
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Preguntas frecuentes
¿Qué uva tiene el Prosecco?
Glera: una variedad completamente distinta de las de la Champaña, y por lo general fermentada en depósito en lugar de en botella. La comparación muestra sobre todo cuán diferente puede concebirse un vino espumoso.
¿Qué niveles de calidad existen en el champagne?
La clasificación de pagos contempla Grand Cru (diecisiete municipios) y Premier Cru; a ello se suman los niveles de estilo según el dosaje, de Brut Nature a Doux. Lo decisivo para la calidad es, sin embargo, quién vendimia y vinifica las uvas: un viticultor o una gran casa.
Fuentes
- champagne.fr – Champagne and its Grape Varieties (Comité Champagne)
- Peter Liem, Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region (2017)
- Wine Folly – Handy Champagne Guide