Vino dulce
El vino dulce nace cuando la podredumbre noble, la vendimia tardía o el secado de las uvas concentran el azúcar y la fermentación deja una parte de él en el vino. La selección reúne Vouvray moelleux, Auslesen alemanas y Passito siciliano de pequeñas bodegas que trabajan de forma ecológica y biodinámica y vendimian a mano.
Vinos dulces de Alsacia, moelleux del Loira
En Alsacia, el Gewürztraminer y el Pinot Gris maduran hasta bien entrado el otoño, hasta que la podredumbre noble concentra bayas, azúcar y aromas. De ellos se elaboran Vendange Tardive y Sélection de Grains Nobles, cuya plenitud sostiene una acidez fresca. En el Loira, la Chenin Blanc asume este papel, y el Vouvray moelleux combina miel, membrillo y albaricoque con una acidez que da al vino décadas de vida. Cómo el trabajo biodinámico modera la dulzura lo demuestran Huet en Vouvray y la Domaine Zind-Humbrecht en Alsacia.
Passito, Marsala y Tokaji
En Sicilia, los viticultores secan las uvas Zibibbo tras la vendimia hasta que se asemejan a pasas; su mosto da lugar a un Passito de gran densidad y aroma a albaricoque, naranja y miel. Marco de Bartoli vinifica además, a partir de Grillo, Marsala, que madura de forma oxidativa en madera y gana profundidad salina. En Tokaj, las bayas Aszú marcadas por la botrytis se vendimian una a una y se maceran en un vino base de Furmint, cuya tensa acidez hace flotar incluso una dulzura elevada.
En la mesa, la dulzura necesita un contrapeso
En la mesa, la dulzura resulta más convincente cuando se le oponen acidez, sal o picante. Con queso azul, un Gewürztraminer dulce de podredumbre noble suaviza la sapidez salada, una Auslese de Riesling refresca los platos picantes, y el vino debería ser más dulce que el postre, de lo contrario parece escaso. Qué estilo combina con qué queso lo muestra Vino con queso. El azúcar residual es una cuestión de medida; cuanto más dulce es el vino, más pequeña debe ser la copa.