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Orchis
300.000 escargots et une cave à l'ancienne - au Domaine des Orchis en Haute-Savoie, rien n'est ordinaire. Philippe Héritier était directeur de banque avant de tout laisser tomber en 2006. Aujourd'hui, il exploite cinq hectares sur des pentes abruptes près de Frangy, où l'altesse et la mondeuse poussent sur une moraine glaciaire. Les vins vieillissent 18 mois dans une cave hexagonale qu'il a fait construire selon le nombre d'or - inspiré du théâtre d'Epidaure. Des chefs étoilés comme Marc Veyrat et Jean Sulpice font partie de ses clients.
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De banquier à agriculteur : un nouveau départ radical
Une citation de „Christophe Colomb“ de Ridley Scott est affichée dans la salle de dégustation : „La vie a plus d'imagination que nos rêves“. Philippe Héritier en a donné l'exemple. Ingénieur agronome de formation, il a fait carrière au Crédit agricole jusqu'à ce qu'un séminaire pour cadres le fasse réfléchir. Il ne voulait plus. Son grand-père était viticulteur à Frangy, son père éleveur d'escargots - Philippe combinait les deux. En 2006, il a arraché escarpements orphelins et a planté des cépages autochtones Altesse et Mondeuse. Le site Quintessence d'Altesse montre ce que recèlent ces terroirs oubliés : des fleurs d'acacia, du jasmin et une minéralité électrisante.
La cave comme œuvre d'art totale
Quand on entre dans la cave, on sent tout de suite que quelque chose cloche ici. Philippe a travaillé avec un architecte et un géobiologue pour créer une espace hexagonal selon le nombre d'or de créer un théâtre. L'inspiration est venue de Grèce - le théâtre antique d'Epidaure avec son acoustique parfaite. Philippe pense que ces proportions influencent également le vin. Les fûts - également construits à l'origine selon le nombre d'or - reposent ici pendant 18 mois. Pas de précipitation, pas de compromis. Seulement levures sauvages, soufre minimal et des tisanes pour les vignes.
Mondeuse : la variété alpine sous-estimée
Alors que le monde entier a les yeux rivés sur le pinot noir et la syrah, Philippe cultive un cépage qui est originaire des Alpes depuis des siècles. Son Quintessence de Mondeuse dément le préjugé selon lequel les vins rouges savoyards sont minces et rustiques. Six mois de contact avec le moût lui donnent profondeur et structure sans étouffer la fraîcheur alpine. Ceux qui recherchent des vins tout aussi originaux issus de régions montagneuses trouveront leur bonheur chez le Domaine Grand dans le Jura voisin.
Escargots, étoiles et modestie
En parallèle, Philippe élève encore 300 000 escargots par an - Gros-gris, nourri de trèfle, de lin et de moutarde. La même méticulosité, la même philosophie : la qualité avant la quantité. C'est cette attitude qui fait que des chefs étoilés comme Marc Veyrat, Jean Sulpice et Yoann Conte a convaincu. Philippe préfère se dire paysan plutôt que vigneron. Il dynamise l'eau pour ses escargots et traite ses vignes avec des des préparations biodynamiques. Un rêveur ? Peut-être bien. Mais un homme dont les vins se trouvent dans les meilleurs restaurants des Alpes.