300.000 caracoles y una bodega inspirada en modelos antiguos: en el Domaine des Orchis, en la Alta Saboya, nada es corriente. Philippe Héritier fue directivo de banca antes de dejarlo todo en 2006. Hoy trabaja cinco hectáreas en laderas escarpadas cerca de Frangy, donde Altesse y Mondeuse crecen sobre morrena glaciar. Los vinos envejecen 18 meses en una bodega hexagonal que mandó construir siguiendo la proporción áurea, inspirada en el teatro de Epidauro. Chefs con estrellas como Marc Veyrat y Jean Sulpice figuran entre sus clientes.
Más sobre Orchis
De banquero a campesino: un nuevo comienzo radical
Una cita de «Christopher Columbus», de Ridley Scott, cuelga en la sala de cata: «La vida tiene más fantasía que nuestros sueños». Philippe Héritier la vivió en primera persona. El ingeniero agrónomo de formación hizo carrera en el Crédit Agricole, hasta que un seminario para directivos le hizo reflexionar. Ya no quería seguir. Su abuelo fue viticultor en Frangy, su padre criador de caracoles; Philippe unió ambas cosas. En 2006 desbrozó laderas escarpadas abandonadas y plantó las variedades autóctonas Altesse y Mondeuse. La Quintessence d'Altesse muestra lo que encierran estos terroirs olvidados: flores de acacia, jazmín y una mineralidad electrizante.
La bodega como obra de arte total
Quien entra en la bodega lo percibe de inmediato: aquí hay algo que encaja. Philippe trabajó junto a un arquitecto y un geobiólogo para crear un espacio hexagonal según la proporción áurea. La inspiración vino de Grecia: el teatro antiguo de Epidauro, con su acústica perfecta. Philippe cree que estas proporciones también influyen en el vino. Las barricas, construidas originalmente también según la proporción áurea, reposan aquí durante 18 meses. Sin prisas, sin concesiones. Solo levaduras silvestres, azufre mínimo e infusiones de hierbas para las vides.
Mondeuse: la variedad alpina infravalorada
Mientras todo el mundo mira de reojo al Pinot Noir y la Syrah, Philippe cultiva una uva autóctona de los Alpes desde hace siglos. Su Quintessence de Mondeuse desmiente el prejuicio de que los vinos tintos de Saboya son delgados y rústicos. Seis meses de maceración con los hollejos le aportan profundidad y estructura, sin ahogar la frescura alpina. Quien busque vinos igual de singulares procedentes de regiones de montaña los encontrará en el Domaine Grand, en el vecino Jura.
Caracoles, estrellas y humildad
Además, Philippe cría 300.000 caracoles al año: Gros-gris, alimentados con trébol, lino y mostaza. La misma meticulosidad, la misma filosofía: calidad antes que cantidad. Es esta actitud la que ha convencido a chefs con estrellas como Marc Veyrat, Jean Sulpice y Yoann Conte. Philippe prefiere llamarse campesino antes que viticultor. Dinamiza el agua para sus caracoles y trata sus vides con preparados biodinámicos. ¿Un soñador? Quizá. Pero uno cuyos vinos están en los mejores restaurantes de los Alpes.