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FR Quando in autunno le nebbie del Bodrog e del Tibisco avvolgono i pendii dei monti Zemplén e i pomeriggi diventano caldi e asciutti, gli acini di Furmint e Hárslevelű, attaccati dalla muffa nobile Botrytis cinerea, si raggrinziscono fino a diventare bacche passite simili all'uva passa, le cosiddette bacche Aszú. Da esse nasce il Tokaji, il più celebre vino da dessert ungherese, prodotto come Aszú, Szamorodni o nella rara Essenza di Tokaji. Accanto a questi, la regione produce anche vini secchi e abboccati da uve Furmint, che sui suoli vulcanici risultano tesi e affumicati. I nostri vini di Tokaji provengono dall'azienda Királyudvar a Tarcal, che coltiva i propri vigneti con metodo biodinamico.
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Vino Tokaji dallo Zemplén: roccia vulcanica, loess e nebbie autunnali
La zona si trova nel nord-est dell'Ungheria, sulle propaggini meridionali dei monti Zemplén, là dove il Bodrog sfocia nel Tibisco; una piccola parte oltre il confine, in Slovacchia, porta anch'essa il nome di Tokaj. Le colline sono di origine vulcanica: andesite, riolite e tufo, ricoperti da terre argillose alterate e, sul monte Tokaj stesso, da una coltre di loess. In autunno i fiumi portano nebbie mattutine, seguite da pomeriggi soleggiati e asciutti; con questa alternanza la botrite si diffonde senza far marcire le uve. Già nel Settecento la zona fu delimitata per decreto reale, e dal 2002 il paesaggio culturale, con le sue cantine scavate nel tufo, è iscritto nella lista del Patrimonio mondiale dell'UNESCO.
Il Tokaji Aszú e la logica dei puttonyos
Per l'Aszú gli acini avvizziti vengono raccolti uno per uno dai grappoli nel corso di settimane, schiacciati in una pasta e messi a macerare nel mosto o nel vino giovane, che ne estrae zucchero, acidità e aroma. Il puttony è la gerla di legno in cui si raccoglievano gli acini aszú, e il numero di puttonyos indicava quante gerle di pasta di aszú venivano aggiunte a una botte di vino base. Più puttonyos, più il vino è dolce e denso; oggi la legge fissa i livelli in base allo zucchero residuo, e 6 puttonyos rappresenta la forma più concentrata di Aszú. Versando mosto o vino una seconda volta sulla pasta di aszú già pressata si ottiene il Fordítás, sulle fecce dell'Aszú il Máslás; entrambi oggi sono rari.
Essenza di Tokaji, Szamorodni e Furmint secco
L'Essenza di Tokaji, in ungherese Eszencia, è il succo che cola soltanto sotto il peso degli acini aszú raccolti. È così ricco di zucchero che i lieviti impiegano anni e raggiungono solo pochi gradi alcolici; le nostre annate si attestano su 3 e 4 per cento. Szamorodni significa all'incirca „come è cresciuto“: le uve si vendemmiano a grappoli interi con i loro acini botritizzati, senza selezione. Ne nasce uno Szamorodni dolce oppure uno secco, che spesso matura sotto un velo di flor e profuma di noce e crosta di pane. Il Furmint vinificato secco mostra un'acidità elevata, mela cotogna, lime e una nota affumicata data dalla roccia vulcanica; l'Hárslevelű porta fiori di tiglio e miele e arrotonda gli uvaggi.
Tokaji biodinamico: Királyudvar a Tarcal
L'azienda Királyudvar, il cui nome significa corte reale, ha sede a Tarcal, ai piedi del monte Tokaj, e lavora in biodinamica. La gamma va dal Tokaji Furmint Demi-Sec 2022, abboccato, da Furmint e Hárslevelű, al Late Harvest Furmint Teraszok 2018 dal singolo vigneto Lapis, fino al Tokaji 6 Puttonyos Aszú 2012, che profuma di fiori di tiglio e d'arancio, menta, zafferano e fumo. Il Tokaji 6 Puttonyos Aszú Lapis 2003 mostra caramello, mela cotta, albicocche secche e miele. La Tokaji Esszencia 2002 e l'annata precedente sono di un ambra scuro, con mela cotogna candita e tabacco chiaro. Tutti i Tokaji disponibili si trovano nell'elenco qui sopra.