Côte d’Or : villages, crus et une boussole à travers le cœur de la Bourgogne

Côte de Nuits et Côte de Beaune : les deux moitiés

Commençons par quelques faits bruts, notamment les plus simples. Sur le plan viticole, la Côte d’Or est divisée en deux zones :

• La Côte de Nuits au nord, nommée d’après la ville de Nuits-Saint-Georges.
• La Côte de Beaune au sud, nommée d’après la ville de Beaune.

La première est le berceau de certains des meilleurs vins rouges issus de Pinot Noir, tandis que la seconde produit, outre des vins rouges, de grands vins blancs issus de Chardonnay. Le sol est principalement constitué de calcaire jurassique, ce qui profite aussi bien au Chardonnay qu’au Pinot Noir.

Fin de la partie simple, la monstruosité commence maintenant.

Les villages de la Côte d’Or du nord au sud

Les tableaux se lisent depuis Dijon vers le sud, d’abord le long de la Côte de Nuits, puis à travers la Côte de Beaune jusqu’à Maranges. L’indication du cépage désigne ce qui prédomine dans chaque village ; le caractère résume le style et une particularité marquante. La dernière colonne mentionne les producteurs dont nous proposons des vins issus de ce village.

Côte de Nuits

Côte de Beaune

Sols : calcaire, marne et le milieu de coteau

La région pose des énigmes aux géologues du vin depuis très longtemps. Au XIIe siècle, les moines cisterciens et bénédictins avaient déjà remarqué les différences entre les crus. Aux XIVe et XVe siècles, les ducs de Bourgogne firent tout leur possible pour favoriser le développement viticole de la région.

Plus récemment, les sols et sous-sols, les vents et les températures ont été mesurés avec précision. Et pourtant, personne ne peut démontrer de manière définitive le lien entre l’incroyable diversité de nuances qui distingue chaque parcelle des autres et les grands vins qui y sont produits.

C’est une combinaison de tous ces facteurs. Le climat (mésoclimat) et le sol de chaque cru (par exemple, le calcaire oolithique est plus poreux et assure un meilleur drainage que la marne) ; les petites vallées (appelées combes), qui brassent la composition des sols et modifient en fin de compte l’orientation des pentes ; ainsi que les décisions de chaque vigneron (grappes entières ou partiellement éraflées, macération, température de fermentation, type de fûts de bois, etc.).

L’escarpement de faille et ses couches

La Côte d’Or est un escarpement de faille. Au Tertiaire, à l’est du coteau actuel, le fossé bressan s’est effondré, ouvrant la plaine de la Saône ; la dalle calcaire s’est fracturée. C’est pourquoi des couches d’âges différents affleurent côte à côte sur le versant. Leur sous-sol est constitué de calcaires et de marnes du Jurassique moyen et supérieur, mais ce mélange varie d’un endroit à l’autre et selon la position sur la pente.

Le calcaire et la marne agissent différemment dans le vignoble. Le calcaire oolithique est plus poreux et draine mieux ; la marne, un mélange d’argile et de calcaire, retient davantage l’eau. Dans le verre, cela ne donne pas une formule mécanique, mais une lecture fiable : le calcaire souligne la tension et la finesse, la marne apporte ampleur et structure. Sur la Côte de Nuits dominent les calcaires plus durs du Jurassique moyen, dont le Bajocien et le Bathonien, ainsi que le calcaire de Comblanchien, nommé d’après un village de la Côte, entrecoupés de marnes. Des huîtres fossiles, Ostrea acuminata, se trouvent dans les marnes bajociennes autour de Gevrey. La Côte de Beaune présente davantage de marnes et des couches plus jeunes du Jurassique supérieur, notamment l’Oxfordien ; les marnes blanches du haut du coteau de Corton sont le berceau du Corton-Charlemagne.

Pourquoi le milieu de coteau

Le milieu de coteau concentre cette géologie et des conditions de croissance favorables. Sur la crête se trouvent des sols minces, pierreux et plus frais, ainsi que la forêt. Au pied s’accumulent des sols alluviaux plus profonds, plus lourds et plus fertiles. Entre les deux, la mi-côte réunit drainage, soleil et suffisamment de terre. Les Grands Crus et les Premiers Crus se situent donc globalement au milieu du coteau, les climats Village en dessous ; les vins régionaux de Bourgogne proviennent souvent des sols plats à l’est de la D974, l’ancienne Route nationale 74, au pied du coteau. Il s’agit d’une règle empirique, non d’une limite mathématique. Les combes, de petites vallées transversales comme la Combe de Lavaux près de Gevrey ou la Combe d’Orveaux près de Chambolle, apportent de l’air frais et des éboulis sur le versant tout en modifiant son exposition.

Millésimes : pourquoi la météo décide de tant de choses

Et n’oublions pas que la Côte d’Or est fortement influencée par les variations météorologiques, si bien que chaque millésime peut présenter de grandes différences. Certaines années, le Pinot Noir a eu du mal à mûrir complètement (2004, 2008, 2011), ce qui a contraint les producteurs à de faibles rendements. Certains millésimes chauds peuvent présenter davantage de tanins (1976 et 1983). Et puis il y a les millésimes incroyablement fins de 1978, 1990, 1999 et 2005.

Notre table des millésimes vous montre comment classer les millésimes plus récents.

Classification : de Bourgogne à Grand Cru

Mais ce n’est pas encore suffisant, n’est-ce pas ? Jetons un œil à la classification des différents crus. Bonne chance. Les Grands et Premiers Crus se situent principalement entre 250 et 300 mètres d’altitude, là où les pentes deviennent plus raides et les sols de surface plus pierreux.

Il existe 32 Grands Crus, dont 24 en Côte de Nuits. Ils sont identifiés par le seul nom du vignoble (Montrachet, Chambertin, Echézeaux, pour n’en citer que quelques-uns). Les Premiers Crus portent le nom de la commune suivi de celui du vignoble (par exemple Beaune-Les Grèves) ou, s’il s’agit d’un assemblage de différents Premiers Crus, le nom de la commune accompagné du mot « Premier Cru » (par exemple Nuits-Saint-Georges Premier Cru). Au troisième niveau figure l’Appellation Communale, ou vins de village. Ils ont le droit d’utiliser le nom de la commune (par exemple Marsannay), parfois suivi du nom du vignoble spécifique en caractères plus petits.

Au niveau inférieur, on trouve les vins qui ne peuvent être vendus que sous l’appellation « Bourgogne ». Bien que ce système de classement puisse donner une certaine indication sur la qualité des vins, il faut garder à l’esprit que l’on peut souvent dénicher de véritables pépites parmi les classifications inférieures. Un exemple mérite d’être mentionné : la région des Hautes-Côtes (« de Beaune » et « de Nuits »), située au-delà de 400 m d’altitude et exposée à des températures plus basses. Les vins y sont légers et fins, et véritablement exceptionnels lors de certaines années chaudes comme 2009.

Climats : le patrimoine mondial des parcelles

Les niveaux réglementent l’indication d’origine, mais ce n’est qu’associés à la notion de Climat qu’ils expliquent comment la Bourgundy lit son vignoble. Un Climat est une parcelle précisément délimitée et nommée, dotée de conditions pédologiques et climatiques propres. Il est donc bien plus qu’un simple numéro de cadastre : le nom relie un endroit précis du coteau aux conditions qui y règnent et au vin qui en est issu. Cette cartographie fine a été inscrite le 4 juillet 2015 sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO sous le titre « Les Climats du vignoble de Bourgogne ». Ce patrimoine mondial comprend 1 247 Climats entre Dijon et Maranges, ainsi que la vieille ville de Dijon et la ville de Beaune en tant que centres commerciaux et administratifs.

Les noms des villages témoignent quant à eux de la puissance des climats célèbres. Au XIXe siècle, de nombreuses communes ont accolé le nom de leur vignoble le plus renommé à celui du village ; Gevrey est devenu Gevrey-Chambertin en 1847, tandis que Puligny et Chassagne adoptaient « -Montrachet » et Aloxe « -Corton ». Deux autres termes définissent la propriété et la limite : un Clos est un vignoble entouré d’un mur, souvent un héritage des monastères. Le terme Monopole désigne en revanche un climat appartenant exclusivement à un domaine. Ces notions ne se recoupent pas entièrement : le mur renseigne sur l’enceinte, le Monopole sur la propriété. Le Clos de Vougeot remonte aux cisterciens de Cîteaux ; dès le XIIe siècle, cisterciens et bénédictins distinguaient déjà des crus individuels.

Quel est le goût des vins de la Côte d’Or ?

La Côte d’Or est assurément un lieu où tout amateur de vin peut se perdre pour toujours et avec délice.

Les vins rouges peuvent être plus puissants ou plus élégants, mais ils présentent tous une grande concentration. Avec le temps, le bouquet de fruits rouges souples gagne en complexité jusqu’à atteindre ce que les Français appellent le sous-bois.

Les vins blancs se distinguent par leur corps plein, leur acidité équilibrée et la persistance de leurs arômes. Les notes boisées s’estompent avec le temps pour laisser place à la finesse du fruit.

Sous-bois

« Sous-bois » désigne le tapis forestier. Dans le verre, ce terme décrit ce qu’un Pinot Noir de Bourgogne arrivé à maturité développe au fil des années : humus, champignons, feuilles humides, mousse, une touche de truffe aux côtés du fruit rouge qui s’estompe. C’est le signe que le vin a atteint sa pleine maturité et, pour les grands crus de la Côte d’Or, la raison même pour laquelle on les laisse vieillir si longtemps.

Une petite boussole de Vins Vivants

Chavy-Chouet

Chavy-Chouet peut être un merveilleux point de départ pour explorer les possibilités qu’offre la région.

Situé dans la Côte de Beaune, le domaine aujourd’hui dirigé par Romaric Chavy et son épouse propose un portefeuille de crus impressionnant. Les excellentes parcelles de Meursault (« Les Narvaux », « Les Charmes », « Les Genevrières » et le monopole « Clos des Corvées de Citeaux ») côtoient les Premiers Crus « Les Chanlins » à Pommard et « Les Folatières » à Puligny-Montrachet. Le Bourgogne blanc et le Bourgogne rouge « de base » offrent déjà une grande valeur pour un prix très abordable, tandis que le Bourgogne Aligoté « Les Maréchaux » vous donnera un aperçu de ce cépage autochtone redécouvert.

Je ne peux que tenter de décrire le style de Chavy-Chouet comme frais et précis, porté par la puissance et la finesse. Malgré son jeune âge, Romaric Chavy a derrière lui sept générations de vignerons. Il cultive des vignes âgées jusqu’à 70 ans, sans herbicides depuis 30 ans et en agriculture biologique depuis plusieurs années.

Nous proposons actuellement de Chavy-Chouet le Bourgogne Rouge « La Taupe » 2021.

Trapet Père & Fils

Dans la Côte de Nuits, le Domaine Trapet Père et Fils a décidé d’extraire l’essence du terroir de Gevrey-Chambertin.

La notion de terroir est bien plus qu’un simple lieu. C’est la fusion du sol, du climat et de l’humain. Le « Chambertin Grand Cru » résume tout cela dans une seule bouteille. On y trouve le prestige d’un coteau dont le cru voisin, Clos de Bèze, apparaît déjà dans un acte de donation en 630, mais aussi le moment où Arthur Trapet décida d’y acheter sa première parcelle de terre en 1919. On y trouve la complexité d’un sol de marnes calcaires doté d’une argile exceptionnelle. On y trouve un univers entier, infini.

La « Cuvée Ostrea » est un assemblage issu des plus vieilles vignes du domaine. Son nom provient de l’huître fossilisée Ostrea acuminata, découverte dans les parcelles de Gevrey. Le vin lui-même est un hommage au sol, là pour nous rappeler que la terre constitue le principe même du travail de chaque vigneron.

Le Domaine Trapet Père et Fils est un incontournable pour quiconque souhaite explorer le monde souterrain profond qui se cache sous la Bourgogne, et tout particulièrement toutes les douces petites nuances de Gevrey-Chambertin.

Darviot-Perrin

De retour dans la Côte de Beaune, nous trouvons le domaine Darviot-Perrin. Il tire son origine de l’expérience et des terres que Didier Darviot a reçues de son beau-père, légende de la viticulture, Pierre Perrin. Aujourd’hui, ce domaine de 11 hectares comprend quelques-uns des plus beaux vignobles pour les vins rouges et blancs de Bourgogne. L’accent est mis sur le soin biodynamique des vignes et une intervention minimale, afin de préserver au mieux la qualité des raisins.

Didier a pris sa retraite en 2017 et a transmis la direction du domaine à son fils Pierre-Antonin, qui a converti la production à 100 % en biodynamie. Les vignes ont en moyenne 60 ans, certaines dépassent même les 90 ans, et sont fertilisées avec du compost organique.

Les sols de Chassagne-Montrachet sont un peu moins pierreux que ceux de Puligny, avec davantage d’argile et un peu plus de marne. Cela donne des chardonnays légèrement plus pleins, plus juteux et plus fruités que leurs voisins.

Chassagne-Montrachet : Thomas Morey

Le Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Macherelles de Thomas Morey est une remarquable alliance entre les dons de la nature et le savoir-faire du vigneron. Né dans le sol calcaire graveleux de son petit vignoble vénérable, ce vin séduit par son caractère affirmé.

Frais et pourtant mûr, avec de l’ampleur en bouche, une touche saline et une finale ferme : un Chassagne qui montre ce que les sols plus riches en argile et en marne du village apportent face à la tension de Puligny.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de vos dégustations ! Vous trouverez ici tous nos vignerons de Bourgogne.