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Du lait contre l'oïdium : cela ressemble à un remède de grand-mère, c'est pourtant l'avant-garde biodynamique. François de Nicolay fut l'un des premiers en Bourgogne à employer du lait au lieu du sulfate de cuivre. Avec sa sœur Claude, il dirige le Domaine Chandon de Briailles, riche de tradition, une entreprise familiale depuis 1834 avec les meilleurs climats de la colline de Corton. Sous le nom de François de Nicolay naissent en outre des vins issus des raisins de vignerons amis, tous cultivés en biodynamie ou en bio, vinifiés dans la cave du domaine et élevés sans soufre ajouté. Les chevaux Diva, Epi, Farandole et Gipsy labourent entre les rangs, tandis que dans la cave voûtée mûrissent des bourgognes qui montrent toute la finesse possible quand on fait confiance à la nature.
En savoir plus sur François de Nicolay
De caviste à vigneron : un parcours atypique
François de Nicolay a tenu pendant des années une cave à vins à Paris avant de rejoindre en 2001 sa sœur Claude à Savigny-lès-Beaune. Le temps passé ensemble dans la demeure familiale avait laissé des traces, et les vins qu'il avait vendus à Paris avaient aiguisé son regard. Les producteurs biodynamiques surtout l'avaient impressionné. En 2005, il convertit à la biodynamie la totalité des 13,7 hectares du Domaine Chandon de Briailles ; la certification Demeter suit en 2011.
Négociant éleveur : les raisins d'amis, l'élevage dans sa propre cave
Ce qui distingue François de Nicolay des autres négociants : il n'achète pas de vins finis, mais des raisins de vignerons partenaires de longue date qui travaillent selon ses critères. Bio ou biodynamie, sans compromis. Toute l'élaboration, de la fermentation à la mise en bouteille, a lieu dans la cave voûtée historique du domaine. Le Ladoix « Sur Les Vris », par exemple, provient de vignes de Chardonnay proches de la colline de Corton, le Mercurey « Les Montelons » de la Côte Chalonnaise. Tous les vins sont élaborés sans soufre ajouté.
Quatre chevaux et un principe
Diva, Epi, Farandole et Gipsy : ce sont les noms des chevaux de trait qui labourent entre les rangs. Ils ne tassent pas le sol comme les tracteurs, ménagent la microfaune et imposent un travail lent et attentif. Un employé par hectare : en Bourgogne, où la mécanisation est depuis longtemps la norme, c'est une profession de foi. Contre l'oïdium, François utilise du lait écrémé au lieu du sulfate de cuivre, une méthode qu'il a été l'un des premiers à introduire dans la région. Les vins fermentent spontanément et mûrissent en fûts usagés (20 % de bois neuf au maximum), souvent en grappes entières.
La Bourgogne sans soufre ajouté
Sans Sulfites Ajoutés : la mention figure sur chaque étiquette de la gamme François de Nicolay. Cela exige des raisins impeccables, une hygiène méticuleuse et le courage de lâcher prise. Les vins montrent une Bourgogne sans fard : le Côtes de Beaune « La Grande Châtelaine » embaume la poire mûre et la noisette grillée, minéral en bouche avec une finale saline. Qui cherche un Chardonnay au-delà de la vanille et du pain grillé beurré trouvera ici la Bourgogne sous sa forme la plus originelle.