Côte d’Or: pueblos, parajes y una brújula por el corazón de Borgoña

Côte de Nuits y Côte de Beaune: las dos mitades

Empecemos con algunos datos fríos, sobre todo los sencillos. Desde el punto de vista vitícola, la Côte d’Or se divide en dos zonas:

• La Côte de Nuits, al norte, que debe su nombre a la ciudad de Nuits-Saint-Georges.
• La Côte de Beaune, al sur, que debe su nombre a la ciudad de Beaune.

La primera es la cuna de algunos de los mejores vinos tintos de Pinot Noir, mientras que la segunda, además de vinos tintos, produce también grandes vinos blancos de Chardonnay. El suelo está formado principalmente por caliza jurásica, algo que beneficia tanto al Chardonnay como al Pinot Noir.

Aquí termina la parte sencilla; ahora empieza la monstruosidad.

Los pueblos de la Côte d’Or de norte a sur

Las tablas se leen desde Dijon hacia el sur, primero a lo largo de la Côte de Nuits y después por la Côte de Beaune hasta Maranges. La indicación de la variedad señala la que predomina en cada pueblo; el carácter resume el estilo y un rasgo distintivo. En la última columna figuran los productores de los que ofrecemos vinos de este pueblo.

Côte de Nuits

Côte de Beaune

Suelos: caliza, marga y la media ladera

La región lleva mucho tiempo planteando enigmas a los geólogos del vino. Ya en el siglo XII, los monjes cistercienses y benedictinos eran conscientes de las diferencias entre los distintos crus. En los siglos XIV y XV, los duques de Borgoña hicieron todo lo posible por fomentar el desarrollo vitivinícola de la región.

En época más reciente se han medido con precisión los suelos y subsuelos, los vientos y las temperaturas. Y, aun así, nadie puede demostrar de forma definitiva la relación entre la increíble diversidad de matices que distingue cada parcela de la contigua y los grandes vinos que se producen aquí.

Es una combinación de todos los factores. El clima (mesoclima) y el suelo de cada cru (por ejemplo, la caliza oolítica es más porosa y ofrece un mejor drenaje que la marga); los pequeños valles (las llamadas combes), que alteran la composición del suelo y, en última instancia, modifican la orientación de las laderas; y las decisiones de cada viticultor (racimos total o parcialmente despalillados, maceración, temperatura de fermentación, tipo de barricas de roble, etcétera).

El escalón de falla y sus capas

La Côte d’Or es un escalón de falla. En el Terciario, al este de la actual ladera se hundió el graben de la Bresse y dejó abierta la llanura del Saona; la plataforma caliza se fracturó. Por ello, en la ladera aparecen unas junto a otras capas de distintas edades. Su subsuelo se compone de caliza y marga del Jurásico medio y superior, pero la mezcla cambia de un lugar a otro y según la posición en la ladera.

La caliza y la marga se comportan de forma distinta en el viñedo. La caliza oolítica es más porosa y drena mejor; la marga, una mezcla de arcilla y caliza, retiene más el agua. En la copa no se convierte en una fórmula mecánica, pero sí en una lectura fiable: la caliza realza la tensión y la finura, la marga aporta plenitud y estructura. En la Côte de Nuits predominan las calizas más duras del Jurásico medio, entre ellas el Bajociense y el Batoniense, así como la caliza de Comblanchien, que debe su nombre a un pueblo de la Côte, entremezclada con margas. Las ostras fósiles, Ostrea acuminata, se encuentran en la marga del Bajociense en torno a Gevrey. La Côte de Beaune presenta más marga y capas más jóvenes del Jurásico superior, en especial del Oxfordiense; las margas blancas de la parte alta de la ladera de Corton son la cuna de Corton-Charlemagne.

Por qué la media ladera

La media ladera reúne esta geología con condiciones favorables para el crecimiento. En la cima hay suelos delgados, pedregosos y más fríos, además de bosque. Al pie se depositan suelos aluviales más profundos, más pesados y más fértiles. Entre ambos, la mi-côte combina drenaje, sol y suelo suficiente. Por eso los Grand Crus y Premier Crus se sitúan aproximadamente en la media ladera, y los parajes de Village por debajo; los Bourgogne regionales proceden con frecuencia de los suelos llanos al este de la D974, la antigua Route nationale 74 al pie de la ladera. Es una regla empírica, no un límite matemático. Las combes, pequeños valles transversales como la Combe de Lavaux, junto a Gevrey, o la Combe d’Orveaux, junto a Chambolle, llevan a la ladera aire frío y derrubios y, al mismo tiempo, modifican la exposición.

Añadas: por qué el tiempo meteorológico decide tanto

Y no hay que olvidar que la Côte d’Or está muy influida por las variaciones meteorológicas, de modo que cada añada puede presentar grandes diferencias. En algunos años, el Pinot Noir tuvo dificultades para madurar por completo (2004, 2008, 2011), lo que obligó a los productores a aceptar rendimientos bajos. Algunas añadas cálidas pueden mostrar más taninos (1976 y 1983). Y luego están las añadas increíblemente finas de 1978, 1990, 1999 y 2005.

Cómo se sitúan las añadas más recientes lo muestra nuestra tabla de añadas.

Clasificación: de Bourgogne a Grand Cru

Pero esto todavía no es suficiente, ¿verdad? Echemos un vistazo a la clasificación de los distintos crus. Mucha suerte. Los Grand y Premier Crus se encuentran principalmente entre 250 y 300 metros sobre el nivel del mar, donde las laderas son más empinadas y los suelos superficiales más pedregosos.

Existen 32 Grand Crus, 24 de ellos en la Côte de Nuits. Se identifican por el nombre de un único viñedo (Montrachet, Chambertin, Echézeaux, por citar solo algunos). Los Premier Crus llevan el nombre del municipio seguido del del viñedo (p. ej., Beaune-Les Grèves) o, si se trata de un ensamblaje de distintos Premier Crus, el nombre del municipio más la expresión «Premier Cru» (p. ej., Nuits-Saint-Georges Premier Cru). En tercer lugar se sitúa la Appellation Communale, o vinos de pueblo. Tienen derecho a usar el nombre del municipio (p. ej., Marsannay), a veces seguido del nombre del viñedo específico en letra más pequeña.

En el escalón más bajo encontramos los vinos que solo pueden venderse como «Bourgogne». Aunque este sistema de clasificación puede ofrecer cierta indicación de la calidad de los vinos, debemos recordar que a menudo se pueden encontrar grandes gangas entre las clasificaciones inferiores. Un ejemplo digno de mención es la zona de las Hautes-Côtes («de Beaune» y «de Nuits»), que se sitúa por encima de los 400 m y está expuesta a temperaturas más bajas. Los vinos son ligeros y finos y, en algunos años cálidos como 2009, verdaderamente extraordinarios.

Climats: el patrimonio mundial de las parcelas

Los niveles regulan la indicación de origen, pero solo junto con el concepto de Climat explican cómo lee Borgoña su viñedo. Un Climat es una parcela con nombre y límites precisos, con sus propias condiciones de suelo y clima. Por eso es más que un número de parcela catastral: el nombre une un punto determinado de la ladera con las condiciones que allí imperan y con el vino que surge de ella. Esta delicada cartografía fue inscrita el 4 de julio de 2015 en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como «Les Climats du vignoble de Bourgogne». El patrimonio mundial incluye 1.247 Climats entre Dijon y Maranges, así como el casco antiguo de Dijon y la ciudad de Beaune como centros comerciales y administrativos.

Los nombres de los pueblos hablan así de la fuerza de los pagos famosos. En el siglo XIX, muchas localidades añadieron al nombre del lugar el de su viñedo más conocido; Gevrey pasó a ser Gevrey-Chambertin en 1847, mientras que Puligny y Chassagne adoptaron «-Montrachet» y Aloxe «-Corton». Otros dos conceptos ordenan la propiedad y el límite: un Clos es un pago rodeado por un muro, a menudo herencia de los monasterios. Monopole, en cambio, designa un pago que pertenece en exclusiva a una bodega. Los conceptos no coinciden: el muro dice algo sobre el cerramiento; el Monopole, algo sobre la propiedad. El Clos de Vougeot se remonta a los cistercienses de Cîteaux; cistercienses y benedictinos ya distinguían en el siglo XII crus individuales.

¿A qué saben los vinos de la Côte d’Or?

La Côte d’Or es, sin duda, un lugar en el que todo amante del vino puede perderse para siempre y con deleite.

Los vinos tintos pueden ser más densos o más elegantes, pero todos muestran una gran concentración. Con el tiempo, el bouquet de frutas rojas suaves se vuelve cada vez más complejo y alcanza lo que los franceses llaman sous-bois.

Los vinos blancos se distinguen por su cuerpo pleno, su acidez equilibrada y la persistencia de sus aromas. Las notas de madera desaparecen con el tiempo y dejan espacio a la finura de la fruta.

Sous-bois

«Sous-bois» significa sotobosque. En la copa se refiere a lo que un Pinot Noir de Borgoña desarrolla con los años: suelo de bosque, setas, hojas húmedas, musgo, un toque de trufa junto a la fruta roja que va cediendo. Es la señal de que el vino ha alcanzado su madurez y, en los grandes crus de la Côte d’Or, la razón por la que se los deja reposar tanto tiempo.

Una pequeña brújula de Vinos Vivos

Chavy-Chouet

Chavy-Chouet puede ser un magnífico punto de partida para explorar las posibilidades que ofrece la región.

Situada en la Côte de Beaune y dirigida hoy por Romaric Chavy y su esposa, la bodega ofrece una impresionante cartera de parcelas. Las excelentes parcelas de Meursault («Les Narvaux», «Les Charmes», «Les Genevrières» y el monopolio «Clos des Corvées de Citeaux») se suman a los Premier Crus «Les Chanlins» en Pommard y «Les Folatières» en Puligny-Montrachet. El Bourgogne blanc y el Bourgogne rouge «básicos» ya son de gran valor a un precio muy asequible, mientras que el Bourgogne Aligoté «Les Maréchaux» puede darle una idea de esta variedad autóctona redescubierta.

Solo puedo intentar describir el estilo de Chavy-Chouet como fresco y preciso, impulsado por fuerza y finura. A pesar de su juventud, Romaric Chavy cuenta con siete generaciones de viticultores a sus espaldas. Trabaja viñas de hasta 70 años, sin herbicidas desde hace 30 años y de forma ecológica desde hace varios años.

Actualmente tenemos de Chavy-Chouet el Bourgogne Rouge «La Taupe» 2021.

Trapet Père & Fils

En la Côte de Nuits, la Domaine Trapet Père et Fils ha decidido extraer la esencia del terroir de Gevrey-Chambertin.

El término terroir es mucho más que un lugar. Es la fusión de suelo, clima y personas. El «Chambertin Grand Cru» lo resume todo en una botella. Encierra el prestigio de una ladera cuyo pago vecino, Clos de Bèze, ya aparece en un acta de donación en el año 630, pero también el momento en que Arthur Trapet decidió comprar aquí, en 1919, su primera parcela. Encierra la complejidad de un suelo de marga calcárea con una arcilla excelente. Encierra todo un universo infinito.

«Cuvée Ostrea» es una mezcla de las viñas más antiguas de la bodega. El nombre procede de la ostra fosilizada Ostrea acuminata, encontrada en las parcelas de Gevrey. El vino en sí es un homenaje al suelo, aquí para recordarnos cómo la tierra es el verdadero principio del trabajo de todo viticultor.

La Domaine Trapet Père et Fils es una visita obligada para quien quiera explorar el profundo inframundo que se extiende bajo Borgoña, en particular todos los dulces y pequeños matices de Gevrey-Chambertin.

Darviot-Perrin

De vuelta en la Côte de Beaune, encontramos la bodega Darviot-Perrin. Tiene su origen en la experiencia y las tierras que Didier Darviot recibió de su suegro, la leyenda vitivinícola Pierre Perrin. Hoy, la finca de 11 hectáreas abarca algunos de los mejores viñedos para vinos tintos y blancos de Borgoña. El enfoque se centra en el cuidado biodinámico de los viñedos y en una intervención mínima. Se trata de preservar de forma óptima la calidad de las uvas.

Didier se jubiló en 2017 y traspasó la dirección de la bodega a su hijo Pierre-Antonin, que convirtió la producción al 100 % biodinámica. Las cepas de los viñedos tienen una media de 60 años, algunas incluso más de 90, y se abonan con compost orgánico.

Los suelos de Chassagne-Montrachet son algo menos pedregosos que los de Puligny, con más arcilla y algo más de marga. El resultado son chardonnays algo más plenos, jugosos y afrutados que los de sus vecinos.

Chassagne-Montrachet: Thomas Morey

El Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Macherelles de Thomas Morey es una notable conjunción entre los dones de la naturaleza y el arte del viticultor. Nacido en el suelo calcáreo con grava de su pequeño y venerable viñedo, este vino cautiva por su marcado carácter.

Fresco y a la vez maduro, con plenitud en boca, un trazo salino y un final firme: un Chassagne que muestra lo que aportan los suelos más ricos en arcilla y marga del pueblo frente a la tensión de Puligny.

¡Que disfrute de la cata! Aquí encontrará a todos nuestros viticultores de Borgoña.