Chablis: pagos, estilos y mapa

Ubicación y clima: Chablis, el norte de Borgoña

Chablis se encuentra bastante al norte y está separada de las demás regiones de Borgoña por las colinas del Morvan. Tiene, por ejemplo, más en común con el clima de Champaña que con el de la Côte d’Or.

Chardonnay es «la» variedad de uva de Chablis. La única admitida por la Appellation d’Origine Contrôlée de Chablis y, para algunos críticos, la expresión más pura de esta variedad. Es evidente que el clima frío influye con fuerza en la cosecha: los vinos resultan menos afrutados y con más acidez. La helada es uno de los mayores riesgos de la zona, y su efecto más drástico se produjo en 1957, cuando arrasó casi por completo la añada.

Pero lo que define a todos los Grands y Premiers Crus de la región es el goût de pierre à fusil, un sutil sabor a sílex. Se debe al secreto mejor guardado de Chablis: la marga kimmeridgiense. Este suelo antiguo tiene unos 150 millones de años. Es un tipo de suelo calcáreo formado por una mezcla de caliza, arcilla y conchas fosilizadas de ostra.

Bien, clima frío y elevada mineralidad… ¡pero no piense que Chablis es un vino áspero! La ubicación del corazón de Chablis, de sus Grands y Premiers Crus, marca la diferencia.

Los cuatro niveles: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru, Grand Cru

Los cuatro niveles del Chablis no forman una simple escalera que vaya del vino malo al bueno. Ordenan origen, ladera, exposición y suelo y, con ello, la relación entre madurez, concentración y tensión. De unas 5.800 hectáreas de viñedo, aproximadamente dos tercios corresponden a Chablis, el amplio centro de la región. Sus laderas, plantadas en su mayoría sobre marga kimmeridgiense y en parte sobre caliza portlandiense, ofrecen vinos con más sustancia que el Petit Chablis. Esta denominación, existente desde 1944, crece sobre todo en parcelas periféricas y mesetas de caliza portlandiense. En copa predominan los cítricos y un cuerpo ligero y directo; los vinos suelen ser accesibles ya en su juventud. El Chablis resulta más complejo, sin alcanzar necesariamente la longitud de los niveles superiores. Unos rendimientos más bajos y unas exposiciones más favorables pueden aumentar la concentración, pero la denominación por sí sola no garantiza ni densidad ni calidad.

En el Chablis Premier Cru se reúnen 40 climats bajo 17 nombres principales. Vaucoupin, Fourchaume, Montée de Tonnerre y Mont de Milieu se encuentran en la margen derecha del Serein; Montmains, Vaillons, Côte de Léchet, Beauroy y Vau de Vey, en la izquierda. Como regla general, los pagos de la derecha, más soleados, se consideran más plenos, y los de la izquierda, más tensos y frescos. En copa, la diferencia con el nivel básico se manifiesta casi siempre en más tensión, presión y longitud, y menos en pura opulencia. El Chablis Grand Cru, una única denominación desde 1938, abarca siete climats en unas 100 hectáreas. Aquí se suman la densidad y un marcado trazo salino; los buenos vinos pueden evolucionar durante décadas. Les Clos es el mayor, con unas 26 hectáreas, y Grenouilles el menor, con unas 9 hectáreas. La jerarquía sigue siendo, con todo, un mapa del origen, no un sustituto de la valoración de cada añada y de cada productor.

La Moutonne queda algo al margen de este orden. La parcela, de 2,35 hectáreas, se sitúa en torno a un 95 % en Vaudésir y un 5 % en Preuses, pertenece como monopolio al Domaine Long-Depaquit y fue en su día propiedad de la abadía de Pontigny. No es un climat propio en el sentido del INAO, pero puede etiquetarse como Chablis Grand Cru con el nombre La Moutonne.

Un lugar al sol: Grands Crus y Premiers Crus

Si usted se encuentra en una de las regiones vinícolas del norte de Francia, querrá asegurarse de que sus mejores viñedos reciban la mejor luz.

Los siete Grands Crus se encuentran en una colina orientada al suroeste, cerca del pueblo de Chablis, siguiendo el curso del río Serein. Cada uno de ellos tiene notas y estilos distintos, pero todos comparten una intensidad en el sabor combinada con una mineralidad viva. Y ambas juntas constituyen la base de una larga crianza y de la complejidad. Un Grand Cru Chablis puede envejecer incluso 30 o 40 años.

Los 40 climats de Premier Cru difieren algo más en la exposición. Algunos de ellos están cerca de los Grands Crus; otros se encuentran en la orilla opuesta del río Serein. Pero comparten con los Grands Crus el mismo suelo kimmeridgiense y una finura similar, aunque con un sabor menos intenso.

La AOC Chablis genérica es la más extensa de la región, seguida de la AOC Petit Chablis. La mayoría de los viñedos de Petit Chablis se asientan sobre caliza portlandiense, de estructura similar pero más joven que el suelo kimmeridgiense.

Kimmeridgiense y Portlandiense: los suelos de Chablis

El Kimmeridgiense, piso del Jurásico superior, tiene unos 157 a 152 millones de años y debe su nombre a la bahía de Kimmeridge, en Dorset, al sur de Inglaterra. En el Chablisien se presenta como una alternancia de marga, una arcilla calcárea, y bancos de piedra caliza. En ellos yacen miles de millones de diminutas ostras fósiles en forma de coma de la especie Exogyra virgula. La marga retiene el agua, la caliza aporta drenaje. Los vinos poseen a menudo una tensión firme y ese tono salino que recuerda a la concha de ostra y al pedernal. La misma capa se extiende hasta la Côte des Bar, en el Aube, y por debajo de las «terres blanches» de Sancerre.

La caliza portlandiense del Portlandiense, hoy llamado en general Titoniense, es más joven, con unos 152 a 145 millones de años. Es más dura y pobre en marga, y forma como capa superior las mesetas que coronan las laderas. Aquí se encuentran la mayoría de las cepas de Petit Chablis. En consecuencia, los vinos suelen resultar más esbeltos y cítricos, y son accesibles antes. Sin embargo, el suelo por sí solo no explica la diferencia, pues también la exposición marca la madurez y la frescura.

En las décadas de 1970 y 1980 se debatió con intensidad si solo el Kimmeridgiense daba un auténtico Chablis. Los «Kimmeridgiens» se opusieron a ampliar la denominación a los suelos portlandienses, ampliación que finalmente se impuso; la superficie de viñedo creció notablemente. Desmerecer en bloque estos orígenes se queda corto. La exposición y el trabajo cuidadoso en el viñedo cuentan al menos tanto como el nombre de la roca. También el término mineralidad ayuda solo en parte. Es más preciso describir las impresiones reales. Cítricos, concha de ostra, sal, pedernal y creta remiten a aromas y sensaciones táctiles, no al sabor literal de la roca.

Estilo nuevo y estilo antiguo: acero inoxidable, madera vieja, roble nuevo

Es evidente que el suelo y la exposición no son los únicos factores que influyen en el vino de Chablis. La intervención humana en la elaboración del vino también desempeña un papel importante.

Históricamente, los vinos de Chablis se criaban en grandes toneles usados, prácticamente neutros. Hoy en día, los toneles de madera se han sustituido en muchos casos por depósitos de acero inoxidable, más fáciles de limpiar.

Existe un movimiento de «modernistas» que emplean barricas de roble nuevo para dar más estructura a sus vinos, sobre todo a los Grands y Premiers Crus. Mientras tanto, los «tradicionalistas» se oponen a esta práctica y evitan el roble para preservar la mineralidad y la frescura del terroir.

Añadas de Chablis: heladas y calor

Las heladas tardías, de marzo a principios de mayo, son el riesgo fundamental en Chablis. Para combatirlas se recurre a velas antihelada y estufas de parafina, cuyo calor caldea el aire inmediatamente alrededor de las cepas, así como al riego por aspersión. Con él, el agua se congela en torno a las yemas y las protege de temperaturas más bajas. Ambos procedimientos exigen una vigilancia precisa y resultan costosos, sobre todo cuando el frío se prolonga durante varias noches.

La helada de la noche del 26 al 27 de abril de 2016, seguida de granizo, dio lugar a una cosecha pequeña; Chablis y Petit Chablis perdieron muchísimo. También en 2017 una nueva helada de abril provocó volúmenes escasos. En 2021 el golpe fue aún más duro para muchos pagos. Del 6 al 9 de abril la temperatura descendió hasta menos 8 °C, con pérdidas muy elevadas en numerosos pagos de Petit Chablis y Chablis y una cosecha muy pequeña. En cambio, las añadas cálidas a calurosas de 2019, 2020 y 2022 dieron vinos más maduros y redondos, con más fruta amarilla. Su frescura se mantuvo con frecuencia, por regla general sobre todo en Kimmeridge y en los pagos más frescos de la margen izquierda.

Para la compra, los años de helada significan sobre todo cantidades escasas y precios al alza. Las añadas cálidas suelen estar accesibles antes, mientras que las frescas necesitan más tiempo para abrir su estructura y su aromática. Por ello, lo decisivo no es solo el año natural, sino la combinación de meteorología, pago y madurez deseada. Una tabla de añadas general ofrece al respecto una visión más amplia.

Probar Chablis: dos bodegas

Ya se hace usted una idea de la complejidad de la zona. ¡Y estamos hablando de una sola variedad de uva! El suelo, la exposición y la intervención humana en la elaboración del vino pueden transformar el Chardonnay cada vez en algo distinto. La única manera de entender Chablis por completo es probarlo.

Aunque Chablis es desde hace tiempo una región de reputación consolidada, aquí todavía hay vinos que compiten en calidad con la Côte d’Or, pero que cuestan bastante menos. Dos bodegas de nuestro surtido muestran la amplitud de la región.

Domaine de l’Enclos

Se puede considerar la Domaine de l’Enclos una bodega relativamente joven, ya que los dos hermanos Romain y Damien Bouchard no publicaron su primera cosecha hasta 2016. Pero que no le engañen las apariencias: ya desde 2005 llevaban experimentando en la bodega de su padre y trabajan con algunos viñedos (Grand Cru Les Clos) plantados por su abuelo en 1964.

Son la elección perfecta para tener un enfoque amplio de Chablis. La gama de vinos va desde Petit Chablis hasta los Grands Crus, con algunos Premiers Crus como La Fourchaume, que pueden competir con las AOC más altas.

Fermentación espontánea de las uvas con sus propias levaduras y la menor intervención posible para expresar todos los matices del terroir; el Chablis «à l’ouest» llega a la botella sin sulfitos añadidos. Un equipo de 12 personas trabaja todo el año en la bodega. Solo las uvas perfectamente maduras tienen acceso a la bodega.

Château de Béru

Château de Béru se encuentra al este de la región, no lejos de Fleys, y ofrece una visión de lo que sucede fuera de la zona clásica de Chablis.

Desde 2004, Athénaïs de Béru, hija de Éric y Laurence, quienes replantaron los viñedos a finales de la década de 1980, eleva la calidad y la reputación de la bodega.

Se trabaja según las directrices biodinámicas. Todavía se emplean caballos en los viñedos, se fomenta la biodiversidad y las cepas reciben el trato más suave posible. Al adentrarse en el ecosistema de Château de Béru, se ven cepas que crecen entre árboles frutales y arbustos en perfecta armonía.

Cada añada se trata de manera diferente, jugando con las fechas de vendimia, los tiempos de maceración y los prensados. Este enfoque artesanal, junto con un profundo conocimiento del terroir, da lugar a vinos capaces de expresar lo mejor de las uvas Chardonnay.

Un vino «imprescindible» es el Chablis Clos Béru Monopole. Situado junto al château, se asienta sobre la célebre caliza kimmeridgiense. Cinco hectáreas constituyen el corazón de la bodega. Vinos de frescor mineral y carácter potente, que pueden compararse fácilmente con los Grands Crus más famosos de Chablis.

Texto base: Jonathan Gobbi (2023), ampliado y actualizado en 2026. Fotos y mapa: Château de Béru y Domaine de l’Enclos.