Champaña · Ostra · Marisco

Champagne de viticultor: champagne directamente del viticultor

En la etiqueta, una pequeña sigla revela de dónde procede el vino. RM significa Récoltant-Manipulant, es decir, un viticultor que elabora exclusivamente uvas propias y acompaña el champagne en su propia bodega hasta completar la segunda fermentación en botella. Las grandes casas, en cambio, compran uvas de muchos pueblos y cultivan durante décadas un estilo de casa reconocible. Un champagne de viticultor suele hablar de un único pueblo, a veces de una única parcela. En Champaña los viñedos no se clasifican de forma individual: Grand Cru y Premier Cru son clasificaciones de pueblos enteros, como Avize, Le Mesnil-sur-Oger o Verzy. Nuestra selección de estos pueblos de primer nivel se reúne en la página Champagne Grand Cru. Por cierto, Champaña es la región; champagne, el vino.

Creta, arcilla y marga de Kimmeridge

En las laderas de la Montagne de Reims, el Pinot Noir marca los vinos, potentes y de fruta oscura, como en Huré Frères, de Ludes. A lo largo del Marne, las bodegas se sitúan en valles más arcillosos y expuestos a las heladas, donde está en su casa el Meunier, de brotación tardía; Tarlant, en Œuilly, y Georges Laval, en Cumières, demuestran cuánta profundidad gana cuando se lo toma en serio. La Côte des Blancs, al sur de Épernay, se asienta sobre pura creta de belemnites y pertenece al Chardonnay: salino, cítrico, con polvo de creta en el final, como en los vinos de De Sousa, de Avize, y de Larmandier-Bernier, de Vertus. En el extremo sur, en el Aube, las viñas de la Côte des Bar crecen sobre marga de Kimmeridge, salpicada de conchas fósiles de ostras. Aquí trabajan Olivier Horiot, en Les Riceys, Clandestin y Vouette & Sorbée con un Pinot Noir más redondo y especiado que en el norte.

Champagne ecológico en el fresco norte

El clima de Champaña es atlántico, húmedo y fresco, y las enfermedades fúngicas acosan a las viñas cada año. Quien aquí prescinde de herbicidas y de tratamientos sintéticos necesita un suelo vivo, cubierta vegetal entre las hileras y mucho trabajo manual. Los biodinámicos entre nuestros productores, entre ellos De Sousa, Larmandier-Bernier y Vouette & Sorbée, refuerzan con preparados y compost la vida del suelo, para que las raíces penetren hondo en la creta. Georges Laval cultiva sus viñedos Premier Cru en Cumières de forma ecológica desde 1971. El resultado se percibe en la copa: vinos con más tensión, más sal y una madurez que no necesita azúcar.

Brut Nature, fudre y largas crianzas sobre lías

Tras el degüelle, el champagne suele recibir una dosificación, un poco de azúcar disuelto en vino. Nuestros viticultores la mantienen baja: Brut Nature se queda por debajo de tres gramos de azúcar por litro, sin ningún añadido; Extra Brut puede contener hasta seis gramos. Muchos vinos base fermentan de forma espontánea y maduran en barricas usadas, lo que les aporta textura y una suave oxidación. A ello se suma el tiempo sobre las lías, que convierte la fruta en brioche, avellana y una fina cremosidad; la Tarlant Cuvée Louis Brut Nature Millésime 1996 pasó 26 años sobre las lías antes de ser degollada.

Champagne para Nochevieja y las fiestas

Para el aperitivo, un Brut Nature sostiene mejor la velada: Bonnet-Ponson Cuvée perpétuelle RP22AB Non Dosé Premier Cru prescinde de la dosificación, es seco como el polvo y salino, con notas de bollería y fruta madura, y acompaña a las ostras. Con el menú encaja un rosado, por ejemplo De Sousa Rosé Brut, con arándano rojo, grosella roja y creta, que se luce con aves y magret de pato. Para el plato principal, un champagne de añada merece su lugar en la copa, como Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru Blanc de Blancs Brut Nature 2017, que muestra creta mojada, concha y membrillo; sobre las valoraciones de las añadas hay un artículo propio en nuestra sección de conocimiento del vino. Disponemos de 139 champagnes de añada de 23 viticultores. Los champagnes jóvenes se sirven a 8–10 °C; los champagnes de añada y los vinos maduros, a 10–12 °C, enfriados en una cubitera con agua y hielo en unos 20 minutos o durante varias horas en la nevera.

Champagne rosado

Hay dos caminos hacia el rosado. En el Rosé de Saignée, las uvas tintas permanecen un breve tiempo en contacto con los hollejos, hasta que el mosto alcanza la profundidad de color y de sabor deseada; en el Rosé d'Assemblage, se ensambla vino blanco con una parte de vino tinto tranquilo de la Champaña. Para el primer tipo, tenemos Larmandier-Bernier Rosé de Saignée Premier Cru Extra Brut, un Pinot Noir monovarietal de Vertus, con frambuesa silvestre, grosella negra y escaramujo en nariz, de Larmandier-Bernier, que trabaja de forma biodinámica desde 1999, y Tarlant Saignée des Tempêtées Rosé de Saignée Brut Nature 2018 de Tarlant, Pinot Noir del paraje individual Tempêtée, 16 horas en contacto con los hollejos, sin dosage. El ensamblaje lo representa De Sousa Rosé Brut, con un ocho por ciento de Pinot Noir de Aÿ, y a él pertenece Régis Poissinet Terre de Rosé Extra Brut, un vino de barrica a partir de Meunier y Chardonnay, con fresa silvestre y un ligero grip tánico. La selección de rosados incluye bien una veintena de champagnes disponibles.

Mágnum y grandes formatos

El champagne envejece más lentamente en el mágnum, porque el doble de vino se encuentra con el mismo cuello de botella, la misma burbuja de aire bajo el corcho y el mismo corcho: por cada litro de vino entra menos oxígeno en la botella, y la mayor masa mantiene la temperatura más estable. Nuestra selección cuenta con 40 mágnums de 17 casas, desde 90 euros, a los que se suman 8 doble mágnums de tres litros y un Matusalén de seis litros. El punto de partida lo marca Régis Poissinet L'émergente Extra Brut Magnum por 90 euros, elaborado con Chardonnay y Meunier de 35 parcelas vinificadas por separado, de producción biodinámica. De Sousa Réserve Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru Magnum aporta al gran formato Chardonnay de parajes Grand Cru con al menos un 25 por ciento de vinos de reserva. Larmandier-Bernier Latitude Blanc de Blancs Extra Brut Magnum ensambla hasta seis añadas y también está disponible en formato Matusalén. Todos los grandes formatos se muestran en una vista propia.