Un prensado dura seis horas, a veces doce. La Domaine Rémi Jobard en Meursault practica una lentitud que se ha vuelto rara en la viticultura moderna. En las históricas bodegas abovedadas, los vinos maduran en fudres Stockinger de 600 litros en lugar de pequeñas barricas; el resultado son chardonnays cristalinos de una mineralidad cautivadora, libres de notas tostadas intrusivas. Sarah Marsh MW lo resume a la perfección: «Calidad excepcional bajo el radar».
≈ Plato: Queso
En todos los vinos: 1399 Vinos
Más sobre Rémi Jobard
El arte del prensado lento
Dos enormes prensas se alzan en la bodega de la Domaine Rémi Jobard, ambas dimensionadas para procesar la uva con la menor presión posible durante muchas horas. Las uvas de Chardonnay vendimiadas por la mañana se prensan durante al menos seis horas; las recogidas por la tarde, a menudo durante toda la noche, doce horas completas. Este método delicado extrae únicamente el mosto más fino, libre de amargor y de fenoles indeseados. El resultado se revela en la copa: una pureza de aromas que sorprende incluso a los conocedores más experimentados de Borgoña.
600 litros frente a 228
Allí donde otros viticultores apuestan por las clásicas barricas de 228 litros, Rémi Jobard elige otro camino. Sus vinos envejecen en fudres de 600 litros del maestro tonelero austriaco Stockinger, construidos con roble francés, austriaco y eslavón. El mayor volumen supone menos contacto con la madera por litro de vino, y el intercambio de oxígeno se produce de forma más lenta y controlada. «La madera debe apoyar al vino, no dominarlo», explica Jobard su filosofía. Los vinos pasan unos 15 meses en estos recipientes, seguidos de un reposo adicional en depósito. Solo aproximadamente una quinta parte de los toneles se renueva cada año. El resultado: vinos de textura fina y taninos fundidos, que hablan del terroir y no de la barrica. De manera igualmente intransigente trabaja Boris Champy en las Hautes-Côtes de Beaune, donde también la transparencia prevalece sobre la opulencia.
Premiers Crus con carácter
Los viñedos de Rémi se extienden a lo largo de nueve hectáreas en los mejores pagos de Meursault. Más de dos hectáreas y media de viñedos de Village aportan Sous La Velle, Chevalières, Narvaux y En Luraule, cada lieu-dit con su propio perfil. A ello se suman parcelas en tres legendarios Premiers Crus: Les Charmes, con su opulencia aterciopelada; Les Genevrières, llamado así por los enebros que antaño crecían aquí, con su mineralidad tensa procedente de viñas viejas; y Le Poruzot-Dessus, en lo alto de la ladera, entre 230 y 280 metros, donde los suelos ricos en arcilla dan vinos potentes y aptos para la guarda. El Genevrières muestra toda la amplitud del talento de Jobard: denso y mineral, pero nunca pesado.
Ecológico desde los noventa
Mucho antes de que la viticultura ecológica se convirtiera en tendencia en Borgoña, esta domaine ya se había convertido. En 1994 desaparecieron los abonos químicos y los pesticidas; en 1998 siguieron los herbicidas. Hoy toda la bodega cuenta con la certificación Ecocert, las hileras de viñas se trabajan a mano, se cubren con vegetación y ya no se abonan. La poda en cordón limita los rendimientos de forma natural. «Tenemos el privilegio de poseer un terroir magnífico en Meursault», afirma Jobard. «Todo lo que hago en el viñedo y en la bodega sirve para que este terroir se exprese de forma transparente y sin velos.» La ausencia de filtración de sus vinos subraya esta exigencia: ganan su estabilidad gracias a dos inviernos de crianza y no mediante intervenciones técnicas.
De incógnito hasta la cima
El Meursault En Luraule sabe a un Premier Cru a precio de Village. Incluso el Bourgogne Aligoté del pago En Buzigny, de viñas viejas, posee una profundidad que sorprende. La Master of Wine Sarah Marsh escribió: «Los vinos de Rémi se han vuelto más precisos e intensos a lo largo de una década. Esto es calidad de primer nivel bajo el radar.» Quien se toma su tiempo, y estos vinos necesitan tiempo para desplegarse, será recompensado con Chardonnays que, por su claridad cristalina, su fruta fresca y su mineralidad incisiva, figuran entre lo mejor que produce Meursault.