Vino de ánfora: qvevri, tinaja y compañía explicados

El redescubrimiento de la ánfora

El renacimiento de estos recipientes milenarios comenzó en la década de 1990 en el Collio, una zona de colinas del Friuli en la frontera entre Italia y Eslovenia. Allí, pioneros como Joško Gravner y Stanko Radikon se alejaron de forma notable de los métodos modernos de elaboración de vino blanco, comercialmente exitosos pero a menudo intercambiables en cuanto al sabor. En su lugar, recuperaron técnicas regionales tradicionales en las que la fermentación de uvas blancas con sus hollejos desempeña un papel central. En su búsqueda del recipiente ideal para este proceso, Gravner empezó a importar qvevri de Georgia. Tras las dificultades económicas iniciales (su radical cambio de estilo casi lo llevó a la quiebra), sus vinos se fueron consolidando y llamaron la atención del mundo del vino, en especial de otros productores de vino que buscaban formas de expresión más auténticas.

La ánfora es, además, mucho más que un recipiente para vino. En una época de aceleración y perfeccionamiento tecnológico, encarna una alternativa consciente, un vínculo entre el ser humano, la tierra y el tiempo. El recipiente de arcilla rompe la ilusión del control total y recuerda que el vino no es solo un producto, sino un organismo vivo que se desarrolla en diálogo con su entorno. Los viticultores que trabajan con este medio milenario renegocian, en el microcosmos de sus bodegas, la relación entre el oficio humano y la dinámica natural, entre el patrimonio cultural y la innovación contemporánea.

Qvevri, tinaja, dolium, terracota: comparativa de las vasijas

Detrás del término genérico «vino de ánfora» se esconden vasijas que se distinguen claramente entre sí. El qvevri georgiano está revestido por dentro con cera de abeja y se entierra hasta el cuello en el suelo de la bodega; los restos de vino más antiguos que se conocen en recipientes de arcilla proceden de Georgia y tienen unos 8.000 años. La tinaja española y la talha portuguesa, en cambio, se colocan sin enterrar en la bodega, tradicionalmente cocidas a alta densidad y con frecuencia recubiertas de pez. El dolium de los romanos se hundía hasta el hombro en el suelo de la bodega, y en Italia hoy casi cualquier recipiente de arcilla de la bodega se llama anfora. En el extremo de la tabla figura el huevo de hormigón: sin arcilla, sin tradición, un invento del año 2001.

A la tabla le falta una fila de forma deliberada: el ánfora de gres. Se cuece a una temperatura muy alta y prácticamente no es porosa; en ella envejece, en nuestro caso, el Riesling «This is not a love song» de HM Lang. Precisamente este ejemplo muestra el límite de cualquier resumen. Cuánto aire deja pasar una vasija lo deciden la arcilla, la temperatura de cocción y el revestimiento. La denominación de la etiqueta no dice nada al respecto: ánfora es una palabra, no una garantía de material.

Lo que el ánfora hace con el vino

Oxígeno en dosis mínimas

La porosidad de una vasija de arcilla depende de la arcilla, de la temperatura de cocción y del revestimiento, no de la palabra ánfora. La arcilla de cocción moderada y sin revestimiento deja pasar muy poco oxígeno, menos que un tonel de madera. Gernot Heinrich lo describe por experiencia propia: sus vinos envejecen más despacio en el ánfora que en la madera. Una cocción alta, como la de la terracota de Impruneta, hace la vasija claramente más densa, y un revestimiento de cera o resina la vuelve casi tan hermética como el acero. Entre esos dos polos cabe todo, y dos ánforas de talleres distintos pueden comportarse de forma muy diferente.

Tierra fresca, fermentación tranquila

La arcilla reacciona con lentitud al calor, y allí donde la vasija está enterrada, descansa en la tierra uniformemente fresca de la bodega. La fermentación transcurre allí con calma y sin tecnología de refrigeración; la tierra amortigua las oscilaciones entre el día y la noche. También la forma contribuye: el fondo puntiagudo reúne los hollejos y las pepitas, y la fermentación genera un removido natural del contenido. Lo que en la nave de acero inoxidable requiere bombas y termómetros, lo resuelve por sí sola la vasija de arcilla enterrada.

Con o sin hollejos

Ánfora no significa automáticamente fermentación con hollejos. En Foradori, los vinos tintos Morei y Sgarzon permanecen ocho meses sobre los hollejos en la tinaja. Francesco Cirelli y Gernot Heinrich siguen el camino contrario: prensan tras la fermentación con hollejos y dejan envejecer en la arcilla solo el mosto, en el caso de Heinrich tras unas dos semanas de maceración. En Kajetia, por el contrario, las uvas blancas fermentan de manera clásica con los hollejos y, en parte, con los raspones, y permanecen sobre ellos hasta seis meses. Las uvas blancas que pasan tanto tiempo sobre los hollejos en la arcilla dan un vino naranja; pero un vino blanco puede también envejecer en el ánfora sin hollejos. La diferencia está en el trabajo de la bodega, no en la vasija. El contacto con los hollejos aporta taninos que estabilizan el vino. Por eso muchos vinos de ánfora se elaboran con poco azufre añadido o directamente sin él.

Arcilla, madera y acero

La madera nueva cede aromas: vainilla, notas tostadas, tanino de la barrica. La arcilla no lo hace. El acero inoxidable es hermético y puede inclinarse hacia notas reductivas; la arcilla moderadamente porosa deja respirar al vino. Lo que queda es la variedad y el lugar: la fruta y el origen pasan a primer plano, la textura se vuelve más redonda, sin que nada sepa a barrica. Para los productores que quieren mostrar su origen en lugar de su equipamiento de bodega, esa es la verdadera razón para trabajar con arcilla.

Italia: Foradori, COS y Cirelli

Foradori: una de las primeras defensoras de la crianza en ánforas

Una de las observadoras más atentas de esta evolución fue Elisabetta Foradori, del Trentino, una de las principales viticultoras biodinámicas de Italia. En busca de una alternativa a las barricas de madera, un material que, aunque permite la microoxigenación, influye inevitablemente en el sabor del vino, descubrió en las ánforas la solución idónea. Para Foradori, estas vasijas de barro representan un regreso simbólico del vino a su origen: la tierra en la que han crecido las uvas. Su elección recayó en las tinajas españolas de Villarrobledo, con una capacidad de 400 litros. Como muchos pioneros en este campo, necesitó años para quedar plenamente satisfecha con los resultados de sus experimentos. Para Foradori, la viticultura biodinámica y la crianza en ánforas están indisolublemente unidas. Observó que, en los primeros años tras la conversión a la gestión biodinámica, los vinos criados en ánforas todavía no presentaban la estabilidad deseada, una situación que fue mejorando con el tiempo.

Resulta interesante la evolución de su metodología: los primeros vinos de ánfora, como el Teroldego Morei y el Teroldego Sgarzon, solo se fermentaban al principio en la ánfora y después se criaban en madera neutra. Solo desde la añada 2012 los vinos permanecen en las ánforas sobre los hollejos durante todo el proceso de maduración. Con la experiencia creciente, Foradori fue perfeccionando su técnica: una parte de los vinos madura sin hollejos durante otros doce meses en tinajas cilíndricas, las Cilindricas, con un volumen de 350 litros, lo que confiere a los vinos una dimensión adicional.

COS: visionarios en Sicilia

Otra historia que conviene conocer es la de la Azienda Agricola COS. Cuando, en 1980, los jóvenes amigos Giambattista Cilia y Giusto Occhipinti recibieron como regalo un viñedo cerca de Vittoria, en el sur de Sicilia, fundaron una bodega junto con Cirino Strano (de ahí el nombre COS, las iniciales de sus apellidos). No solo eran los viticultores más jóvenes del país, sino que pronto se convirtieron en catalizadores de la transformación de Sicilia, que pasó de ser productora masiva de uvas a volver a ser una de las regiones vinícolas más interesantes y más atentas a la calidad de Italia. La base de ello fueron el enfoque en las variedades autóctonas y la temprana adopción de métodos de cultivo biodinámicos, un planteamiento radical en la viticultura siciliana, tradicionalmente conservadora.

Pero COS fue aún más lejos y se convirtió en punta de lanza del movimiento de las ánforas en Italia. A finales de la década de 1990, Giambattista y Giusto emprendieron un viaje de estudios a Georgia para estudiar la técnica tradicional del qvevri. En el año 2000 se embotelló entonces el primer Cerasuolo di Vittoria criado en ánforas españolas, con el nombre de Pithos Rosso. En COS, siguiendo el modelo georgiano, las ánforas están enterradas en la arena y la grava que se encuentran en la costa siciliana. Se trata de vasijas ligeramente cocidas que, de forma similar a los qvevri, se revisten de cera para impermeabilizarlas. Cuando COS se trasladó en 2005 a nuevas instalaciones, Giambattista y Giusto tomaron una decisión notable: se deshicieron de todas las barricas pequeñas de madera e invirtieron en su lugar en 150 ánforas con una capacidad de 400 litros cada una, una declaración clara de su filosofía del vino.

Quien quiera comprender la influencia del recipiente de crianza en el carácter de un vino debería atreverse con una cata comparativa: el Cerasuolo di Vittoria Classico, criado tradicionalmente en gran tonel de madera de Eslavonia, y el Pithos Rosso, madurado en ánforas, ofrecen una experiencia reveladora. El Pithos Rosso destaca por una claridad picante, casi analítica, como si se contemplara el Cerasuolo di Vittoria a través de una lupa que enfocara con precisión cada detalle de la expresión del terroir.

Francesco Cirelli: ánforas toscanas en los Abruzos

Francesco Cirelli, de los Abruzos, representa otra variante, sumamente interesante, de la crianza en ánforas. Junto a su línea clásica, los vinos criados en ánforas cobran cada vez más importancia en su bodega. A diferencia de algunos de sus colegas, Cirelli apuesta por ánforas toscanas de bodega procedentes de Impruneta, cerca de Florencia, un lugar conocido desde la época etrusca por su excelente trabajo de la terracota. El método de Cirelli se distingue sutilmente: tras la fermentación con los hollejos en las ánforas, el vino se prensa y solo el mosto sigue madurando en las vasijas de barro. Esta técnica confiere a sus vinos un notable equilibrio entre estructura y finura, que convence por igual en el Montepulciano y en las variedades blancas de la región.

Pfalz y Burgenland: Odinstal y Heinrich

Odinstal: mitad qvevri, mitad madera

Andreas Schumann, de la bodega Odinstal, en Wachenheim (Pfalz), sigue un enfoque especialmente notable en la crianza en ánfora. Su Riesling 190 N.N. [Nakt] es un buen ejemplo de la unión entre tradición e innovación. Las uvas proceden de un viñedo en terrazas, cuya diversidad impresiona por su biodiversidad y que se cultiva íntegramente a mano, tanto en las labores de cuidado como en la vendimia. Una característica inusual de este vino es que constituye un ensamblaje de tres añadas. Su crianza sigue dos caminos: una parte fermenta en qvevris clásicos, enterrados en el suelo junto al viñedo, mientras que la otra parte se cría en madera neutra.

A la vista, este vino sin filtrar se presenta con un tono albaricoque ligeramente turbio y una fina mousse, un indicio visual de su elaboración artesanal. El perfil aromático dista mucho de ser minimalista, como podría sugerir el nombre «Nakt»: aromas complejos de melocotón de viña, flor de saúco, madera de saúco e hibisco armonizan con frescas notas cítricas, ralladura de limón y jengibre. Complejos aromas secundarios de malta, té rooibos y tabaco fino completan el bouquet. En boca, el vino desarrolla un suave cosquilleo con una interacción armoniosa entre el carácter de levadura y las frutas claras. Su notable estabilidad la debe, como los vinos de otros pioneros del ánfora, al largo contacto con los hollejos y los raspones, por lo que no necesita ningún aporte de sulfitos para estabilizarse. Un vino complejo que se luce de maravilla con ensaladas ligeras de verano con higos y gorgonzola, risotto de limón o salmón ahumado.

Heinrich: un acto de Freyheit

En el Burgenland austriaco, Gernot Heinrich ha descubierto el ánfora como medio para desarrollar un lenguaje del vino radicalmente distinto y cuestionar las convenciones establecidas. Su metodología se diferencia claramente de los enfoques descritos hasta ahora: tras una maceración fermentativa de unas dos semanas, prensa el vino y vierte después el mosto sin filtrar en voluminosas ánforas de bodega de 600 litros. Para subrayar también visualmente esta crianza especial, embotella la Graue Freyheit en botellas tradicionales de gres, un concepto global coherente. Heinrich, que figura entre los principales viticultores biodinámicos de Austria, está entusiasmado con las posibilidades de las ánforas: «Es brillante trabajar con ánforas», explica. «Al ser recipientes relativamente pequeños con una gran superficie interior, porosa hasta cierto punto, son perfectas para un estilo elegante de vino blanco, pero cada vez más también para vinos tintos, en especial para Blaufränkisch. Hemos comprobado que las ánforas ejercen menos influencia del oxígeno que las barricas de madera, de modo que los vinos maduran muy lentamente. Eso es justo lo que buscamos: una evolución cuidadosa que da lugar a vinos con aromas de fruta precisos y de una elegancia fascinante.»

Portugal: Aphros y Phaunus, ánforas sin electricidad

Vasco Croft lleva a cabo en Portugal una interpretación especialmente purista de la crianza en ánfora. En su bodega Aphros, en el norte del país, ha establecido una segunda línea, más radical, con el nombre de Phaunus. Phaunus se basa en una elaboración con una intervención absolutamente mínima, un planteamiento que recuerda a los orígenes de la viticultura. Los vinos nacen en una sala con ánforas clásicas, semienterradas en la tierra y revestidas de cera de abeja. Lo singular: la sala dispone solo de fuentes de luz mínimas y está libre de interferencias electromagnéticas; ni siquiera hay conexión eléctrica. En este entorno casi meditativo nacen el Phaunus Palhete de Croft y diversos vinos procedentes de mezclas de variedades, productos de nicho basados en métodos de elaboración arcaicos que, precisamente por eso, vuelven a resultar de plena actualidad. El planteamiento de Croft demuestra de forma impresionante cómo las técnicas de elaboración premodernas pueden figurar hoy entre los conceptos más vanguardistas.

Por distintos que sean en los detalles los métodos de crianza descritos, a todos los une un principio común: con la elección del ánfora, los viticultores continúan con coherencia el camino que iniciaron al convertirse a la viticultura biodinámica. La biodinamia constituye el fundamento de la notable estabilidad de estos vinos. El camino conduce de vuelta a las raíces, no solo a los orígenes de la elaboración del vino, sino también en el sentido de un ciclo natural, tal como lo formulan Elisabetta Foradori y su hijo Emilio:

«Es la forma más natural de elaborar vino. Se continúa con coherencia en la bodega el camino de trabajar con la naturaleza emprendido en el viñedo. Sin embargo, todo esto solo funciona con uvas vivas. Entonces nacen vinos especiales. No superficiales, rápidos o llamativos, sino vinos que van en profundidad, vinos introvertidos que necesitan tiempo para abrirse, pero que luego se vuelven complejos, finos, minerales y vivos, y pueden cambiar de minuto en minuto.»

La creciente difusión de la crianza en ánfora no es una moda pasajera, sino un retorno a cualidades esenciales de la elaboración del vino: transparencia, autenticidad y la capacidad del vino de expresar sin falsear su terroir específico. En una época en la que las intervenciones tecnológicas y la estandarización del sabor están muy extendidas, estas antiguas vasijas de barro ofrecen la posibilidad de elaborar vinos que no solo reflejan la variedad de uva y el lugar de su origen, sino que poseen además una dimensión cultural que se remonta muy atrás en el pasado.

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Nuestra selección de ánforas incluye unos 100 vinos disponibles procedentes de un amplio abanico de zonas: Trentino y Abruzos, las islas Eolias con Tenuta di Castellaro, Burgenland con Heinrich y Meinklang, además de Weinviertel y Kremstal, Hungría, Cataluña, Galicia, Alsacia y el Ródano septentrional. Se elabora en todos los colores: blanco, naranja, rosado y tinto, e incluso hay champagne. La botella normal de 0,75 litros empieza en torno a los 20 €; para iniciarse sirven el Siuralta Orange 2021 de Vins Nus por 20,00 € o la línea Amphora de Cirelli por 21,00 €, y la gama supera por arriba los 150 €.

Nuestro consejo para empezar: comience con un vino tinto, por ejemplo el Teroldego de Foradori de la tinaja, y pruebe después un vino naranja para comprender qué efecto tiene en el barro el tiempo con las pieles. Sirva los vinos de ánfora blancos y naranjas a 12–14 grados, y los tintos algo más cálidos. Y deje respirar los vinos: les gusta el oxígeno, así que conviene abrirlos con antelación o decantarlos.