Vini in anfora: Qvevri, Tinaja e simili spiegati

La riscoperta dell’anfora

La rinascita di questi recipienti millenari ebbe inizio negli anni Novanta nel Collio, zona collinare friulana al confine tra Italia e Slovenia. Qui pionieri come Joško Gravner e Stanko Radikon compirono una notevole inversione di rotta rispetto ai moderni metodi di vinificazione dei bianchi, commercialmente vincenti ma spesso intercambiabili dal punto di vista gustativo. Tornarono invece alle tecniche regionali tradizionali, nelle quali la fermentazione sulle bucce delle uve bianche svolge un ruolo centrale. Alla ricerca del recipiente ideale per questo processo, Gravner iniziò a importare Qvevri dalla Georgia. Dopo iniziali difficoltà economiche (il suo radicale cambio di stile lo portò quasi alla bancarotta), i suoi vini si affermarono gradualmente, attirando l’attenzione del mondo enologico, in particolare di altri produttori in cerca di forme espressive più autentiche.

L’anfora, in tutto ciò, è molto più di un semplice contenitore per il vino. In un’epoca di accelerazione e perfezionamento tecnologico, essa incarna un’alternativa consapevole, un legame tra l’uomo, la terra e il tempo. Il vaso di terracotta infrange l’illusione del controllo totale e ricorda che il vino non è soltanto un prodotto, bensì un organismo vivente che si sviluppa in dialogo con l’ambiente circostante. I vignaioli che lavorano con questo mezzo millenario rinegoziano, nel microcosmo delle loro cantine, il rapporto tra artigianalità umana e dinamica naturale, tra patrimonio culturale e innovazione contemporanea.

Qvevri, Tinaja, Dolium, terracotta: i recipienti a confronto

Dietro il termine collettivo “vino in anfora” si celano recipienti molto diversi tra loro. Il Qvevri georgiano è rivestito internamente con cera d’api e viene interrato fino al collo nel pavimento della cantina; i più antichi residui di vino noti in recipienti di argilla provengono dalla Georgia e hanno circa 8.000 anni. La Tinaja spagnola e la Talha portoghese, invece, sono posizionate liberamente in cantina, tradizionalmente cotte ad alta temperatura per renderle impermeabili e spesso rivestite con uno strato di Pez. Il Dolium dei Romani veniva interrato fino alla spalla nel pavimento della cantina, mentre oggi in Italia quasi ogni recipiente di argilla in cantina viene chiamato anfora. Ai margini della tabella si trova l’uovo di cemento: niente argilla, nessuna tradizione, un’invenzione del 2001.

Una riga manca volutamente nella tabella: l’anfora in gres. Viene cotta a temperature molto elevate ed è praticamente priva di porosità; da noi vi matura il Riesling “This is not a love song” di HM Lang. Proprio questo esempio mostra il limite di qualsiasi panoramica. Quanta aria lasci passare un recipiente dipende dall’argilla, dalla temperatura di cottura e dal rivestimento interno. La denominazione sull’etichetta non dice nulla al riguardo: “anfora” è una parola, non una garanzia sul materiale.

Che cosa fa l’anfora al vino

Ossigeno in dosi minime

La porosità di un recipiente di argilla dipende dall’argilla stessa, dalla temperatura di cottura e dal rivestimento interno, non dalla parola “anfora”. Un’argilla cotta a temperatura moderata e priva di rivestimento lascia passare pochissimo ossigeno, meno di un fusto di legno. Gernot Heinrich lo descrive per esperienza diretta: i suoi vini maturano nell’anfora più lentamente che nel legno. Una cottura ad alta temperatura, come quella della terracotta di Impruneta, rende invece il recipiente decisamente più impermeabile, mentre un rivestimento in cera o resina lo sigilla quasi quanto l’acciaio. Tra questi due estremi c’è di tutto, e due anfore provenienti da botteghe diverse possono comportarsi in modo completamente differente.

Terra fresca, fermentazione tranquilla

L’argilla reagisce lentamente al calore e, dove il recipiente è interrato, esso riposa nella terra uniformemente fresca della cantina. Lì la fermentazione procede in modo tranquillo, senza sistemi di raffreddamento: la terra attenua le oscillazioni termiche tra il giorno e la notte. Anche la forma collabora: il fondo a punta raccoglie bucce e vinaccioli, e la fermentazione genera un rimescolamento naturale del contenuto. Ciò che nel capannone d’acciaio richiede pompe e termometri, il recipiente di argilla interrato lo compie da solo.

Con o senza bucce

Anfora non significa automaticamente fermentazione sulle bucce. Da Foradori i vini rossi Morei e Sgarzon rimangono otto mesi sulle bucce nella Tinaja. Francesco Cirelli e Gernot Heinrich seguono invece l’altra via: dopo la fermentazione sulle bucce pressano e lasciano maturare nell’argilla soltanto il succo, nel caso di Heinrich dopo circa due settimane di macerazione. In Cachezia, al contrario, le uve bianche fermentano classicamente con le bucce e in parte con i raspi, restandovi fino a sei mesi. Le uve bianche che riposano così a lungo sulle bucce nell’argilla danno origine a un Orange Wine; un vino bianco, tuttavia, può altrettanto bene maturare in anfora senza bucce. La differenza sta nel lavoro in cantina, non nel recipiente. Il contatto con le bucce apporta tannini che stabilizzano il vino. Per questo molti vini in anfora vengono prodotti con poco zolfo aggiunto o addirittura senza.

Argilla, legno e acciaio

Il legno nuovo rilascia aromi: vaniglia, note tostate, tannino proveniente dalla botte. L’argilla non lo fa. L’acciaio inox è ermetico e può tendere a note riduttive; l’argilla moderatamente porosa permette invece al vino di respirare. Ciò che resta sono il vitigno e il luogo: frutto e origine passano in primo piano, la trama diventa più rotonda, senza che nulla sappia di botte. Per i produttori che vogliono mostrare la propria origine anziché la propria attrezzatura di cantina, questa è la vera ragione per lavorare con l’argilla.

Italia: Foradori, COS e Cirelli

Foradori: una pioniera dell’affinamento in anfora

Una delle osservatrici più attente di questa evoluzione è stata Elisabetta Foradori, del Trentino, una delle principali viticoltrici biodinamiche d’Italia. Alla ricerca di un’alternativa ai fusti di legno, un materiale che pur consentendo la micro-ossigenazione influenza inevitabilmente il gusto del vino, ha scoperto nelle anfore la soluzione ideale. Per Foradori questi recipienti in terracotta rappresentano un ritorno simbolico del vino alla sua origine: la terra su cui sono cresciute le uve. La sua scelta è ricaduta sulle tinajas spagnole di Villarrobledo, con una capacità di 400 litri. Come molti pionieri in questo campo, ha avuto bisogno di anni per essere pienamente soddisfatta dei risultati dei suoi esperimenti. Per Foradori la viticoltura biodinamica e l’affinamento in anfora sono indissolubilmente legati. Ha osservato che nei primi anni successivi alla conversione al metodo biodinamico i vini affinati in anfora non possedevano ancora la stabilità desiderata, una condizione che è migliorata solo con il tempo.

Interessante è lo sviluppo del suo metodo: i primi vini in anfora, come il Teroldego Morei e il Teroldego Sgarzon, venivano inizialmente fermentati soltanto in anfora e successivamente affinati in legno neutro. Solo a partire dall’annata 2012 i vini rimangono sulle bucce all’interno delle anfore durante l’intero processo di maturazione. Con l’aumentare dell’esperienza, Foradori ha ulteriormente perfezionato la sua tecnica: una parte dei vini matura senza bucce per altri dodici mesi nelle tinajas cilindriche, le Cilindricas, dal volume di 350 litri, il che conferisce ai vini una dimensione aggiuntiva.

COS: visionari in Sicilia

Un’altra storia che dovreste conoscere è quella dell’Azienda Agricola COS. Quando nel 1980 i giovani amici Giambattista Cilia e Giusto Occhipinti ricevettero in dono un vigneto vicino a Vittoria, nel sud della Sicilia, fondarono insieme a Cirino Strano (da qui il nome COS, le iniziali dei loro cognomi) una cantina. Non erano soltanto i più giovani viticoltori del Paese, ma divennero rapidamente i catalizzatori della trasformazione della Sicilia da produttrice di uva di massa a una delle regioni vinicole più interessanti e attente alla qualità d’Italia. Alla base di ciò vi furono la concentrazione sui vitigni autoctoni e l’adozione precoce dei metodi di coltivazione biodinamici, un approccio radicale nella viticoltura siciliana tradizionalmente conservatrice.

Ma COS è andata oltre, diventando la punta di diamante del movimento delle anfore in Italia. Alla fine degli anni Novanta Giambattista e Giusto intrapresero un viaggio di studio in Georgia per approfondire la tradizionale tecnica dei qvevri. Nel 2000 venne poi imbottigliato il primo Cerasuolo di Vittoria affinato in anfore spagnole, con il nome Pithos Rosso. Presso COS le anfore sono interrate, sul modello georgiano, nella sabbia e nella ghiaia che si trovano sulla costa siciliana. Si tratta di recipienti leggermente cotti che, analogamente ai qvevri, vengono rivestiti internamente di cera per renderli impermeabili. Quando nel 2005 COS si trasferì in nuovi locali, Giambattista e Giusto presero una decisione notevole: si separarono da tutte le piccole botti di legno e investirono invece in 150 anfore da 400 litri ciascuna, una chiara dichiarazione a favore della loro filosofia enologica.

Chi desidera comprendere l’influenza del recipiente di affinamento sul carattere di un vino dovrebbe osare una degustazione comparativa: il Cerasuolo di Vittoria Classico, affinato tradizionalmente in grandi botti di rovere di Slavonia, e il Pithos Rosso, maturato in anfora, offrono un’esperienza illuminante. Il Pithos Rosso colpisce per una limpidezza pungente, quasi analitica, come se si osservasse il Cerasuolo di Vittoria attraverso una lente d’ingrandimento che mette a fuoco con precisione ogni dettaglio dell’espressione del terroir.

Francesco Cirelli: anfore toscane in Abruzzo

Francesco Cirelli, abruzzese, rappresenta un’ulteriore e interessantissima variante dell’affinamento in anfora. Accanto alla sua linea classica, i vini affinati in anfora acquisiscono presso di lui un’importanza sempre maggiore. A differenza di alcuni suoi colleghi, Cirelli punta sulle anfore da cantina toscane di Impruneta, vicino a Firenze, un luogo rinomato fin dall’epoca etrusca per l’eccellente lavorazione della terracotta. Il metodo di Cirelli si distingue per un dettaglio sottile: dopo la fermentazione sulle bucce nelle anfore, il vino viene pressato e soltanto il succo prosegue la maturazione nei recipienti di terracotta. Questa tecnica conferisce ai suoi vini un equilibrio notevole tra struttura e finezza, che convince tanto nel Montepulciano quanto nei vitigni bianchi della regione.

Pfalz e Burgenland: Odinstal e Heinrich

Odinstal: metà Qvevri, metà legno

Andreas Schumann della Tenuta Odinstal nel Pfalz, a Wachenheim, segue un approccio particolarmente degno di nota nell’affinamento in anfora. Il suo Riesling 190 N.N. [Nakt] è un buon esempio dell’unione tra tradizione e innovazione. Le uve provengono da un vigneto terrazzato, la cui ricchezza di biodiversità impressiona e che viene coltivato interamente a mano, sia nelle cure colturali sia nella vendemmia. Una caratteristica insolita di questo vino è il fatto di essere un assemblaggio di tre annate. Il suo affinamento segue due percorsi: una parte viene fermentata in classici Qvevri, interrati direttamente accanto al vigneto, mentre l’altra parte matura in legno neutro.

Alla vista, questo vino non filtrato si presenta con un tono albicocca leggermente velato e un fine perlage, un indizio visivo della sua genesi artigianale. Il profilo aromatico è tutt’altro che minimalista, come lascerebbe supporre il nome “Nakt”: aromi sfaccettati di pesca di vigna, fiore di sambuco, legno di sambuco e ibisco si armonizzano con fresche note agrumate, scorza di agrumi e zenzero. Complessi aromi secondari di malto, tè rooibos e tabacco fine completano il bouquet. Al palato il vino sviluppa un delicato pizzicore con un gioco armonioso tra carattere di lievito e frutti chiari. La sua notevole stabilità la deve, come anche i vini di altri pionieri dell’anfora, al lungo contatto con le bucce e i raspi, grazie al quale non necessita di alcuna aggiunta di zolfo per stabilizzarsi. Un vino complesso che si esprime meravigliosamente con leggere insalate estive con fichi e gorgonzola, risotto al limone o salmone affumicato.

Heinrich: un atto di Freyheit

Nel Burgenland austriaco, Gernot Heinrich ha scoperto l’anfora come mezzo per sviluppare un linguaggio del vino radicalmente diverso e mettere in discussione le convenzioni consolidate. Il suo metodo si distingue nettamente dagli approcci finora descritti: dopo una macerazione di circa due settimane, pressa il vino e trasferisce poi il mosto non filtrato in voluminose anfore da cantina da 600 litri. Per sottolineare visivamente questo particolare affinamento, imbottiglia la Graue Freyheit in tradizionali bottiglie di grès, un concept complessivo coerente. Heinrich, che rientra tra i principali viticoltori biodinamici dell’Austria, è entusiasta delle possibilità offerte dalle anfore: “È brillante lavorare con le anfore”, spiega. “Essendo recipienti relativamente piccoli con un’ampia superficie interna, porosa fino a un certo grado, sono perfetti per uno stile elegante di vino bianco, ma ormai sempre più anche per i vini rossi, in particolare per il Blaufränkisch. Abbiamo constatato che le anfore esercitano un minore influsso di ossigeno rispetto ai fusti di legno, per cui i vini maturano molto lentamente. È esattamente ciò a cui puntiamo: uno sviluppo delicato che porta a vini capaci di esprimere aromi fruttati precisi e di una eleganza sorprendente.”

Portogallo: Aphros e Phaunus, anfore senza elettricità

In Portogallo, Vasco Croft persegue un’interpretazione particolarmente purista dell’affinamento in anfora. Nella sua tenuta Aphros, nel nord del Paese, ha creato una seconda linea, più radicale, sotto il nome di Phaunus. Con Phaunus si tratta di vinificazione con intervento assolutamente minimo, un approccio che ricorda le origini della viticoltura. I vini nascono in un ambiente dove si trovano anfore classiche, seminterrate e rivestite internamente di cera d’api. La particolarità: la sala dispone solo di fonti di luce minime ed è priva di interferenze elettromagnetiche, non c’è nemmeno un allacciamento elettrico. In questo ambiente quasi meditativo nascono il Phaunus Palhete di Croft e diversi vini da vigneti a impianto misto, prodotti di nicchia basati su metodi di vinificazione arcaici che proprio per questo risultano oggi estremamente attuali. L’approccio di Croft dimostra in modo impressionante come le tecniche di vinificazione premoderne possano oggi annoverarsi tra i concetti più avanguardistici.

Per quanto differenti possano essere nei dettagli i metodi di affinamento descritti, tutti condividono un principio comune: con la scelta dell’anfora, i vignaioli proseguono coerentemente il percorso iniziato con la conversione alla viticoltura biodinamica. La biodinamica costituisce il fondamento della notevole stabilità di questi vini. Il cammino riporta alle radici, non solo alle origini della vinificazione, ma anche nel senso di un ciclo naturale, come lo formulano Elisabetta Foradori e suo figlio Emilio:

“È il modo più naturale di fare vino. Si prosegue coerentemente in cantina il percorso intrapreso in vigna, quello di lavorare con la natura. Tutto questo funziona però soltanto con uve vive. Allora nascono vini speciali. Non superficiali, veloci o appariscenti, ma vini che vanno in profondità, vini introversi, che hanno bisogno di tempo per aprirsi, ma che poi diventano sfaccettati, fini, minerali e vivi, capaci di trasformarsi di minuto in minuto.”

La crescente diffusione dell’affinamento in anfora non è una tendenza passeggera, bensì un ritorno a qualità essenziali della vinificazione: trasparenza, autenticità e capacità del vino di esprimere fedelmente il terroir specifico. In un’epoca in cui gli interventi tecnologici e la standardizzazione gustativa sono ampiamente diffusi, questi antichi recipienti di terracotta offrono la possibilità di produrre vini che non solo riflettono il vitigno e il luogo in cui nascono, ma possiedono anche una dimensione culturale che affonda le radici in un passato remoto.

Acquistare i nostri vini in anfora

La nostra selezione di vini in anfora comprende circa 100 vini disponibili provenienti da un ampio ventaglio di zone: Trentino e Abruzzo, le Isole Eolie con Tenuta di Castellaro, il Burgenland con Heinrich e Meinklang, oltre a Weinviertel e Kremstal, Ungheria, Catalogna, Galizia, Alsazia e Rodano settentrionale. Si vinifica in tutti i colori: bianco, orange, rosato e rosso, e c’è persino dello Champagne. La classica bottiglia da 0,75 litri parte da circa 20 €; l’ingresso è facile con il Siuralta Orange 2021 di Vins Nus a 20,00 € o con la linea Amphora di Cirelli a 21,00 €, mentre verso l’alto l’assortimento supera i 150 €.

Il nostro consiglio per iniziare: partite da un vino rosso, ad esempio il Teroldego di Foradori affinato in tinaja, e provate poi un orange wine per capire che cosa produce il tempo trascorso sulle bucce nella terracotta. Servite i vini bianchi e orange in anfora tra i 12 e i 14 gradi, i rossi leggermente più caldi. E date aria ai vini: amano l’ossigeno, quindi apriteli presto oppure decantateli.