Amphorenwein: Qvevri, Tinaja und Co. erklärt

Die Wiederentdeckung der Amphore

Die Renaissance dieser jahrtausendealten Gefäße begann in den 1990er Jahren im Friauler Hügelland Collio an der italienisch-slowenischen Grenze. Dort vollzogen Pioniere wie Joško Gravner und Stanko Radikon eine bemerkenswerte Abkehr von den zwar kommerziell erfolgreichen, aber geschmacklich oft austauschbaren modernen Weißweinbereitungsmethoden. Sie besannen sich stattdessen auf traditionelle regionale Techniken, bei denen die Maischegärung weißer Trauben eine zentrale Rolle spielt. Auf seiner Suche nach dem idealen Gefäß für diesen Prozess begann Gravner, Qvevris aus Georgien zu importieren. Nach anfänglichen wirtschaftlichen Schwierigkeiten (sein radikaler Stilwechsel brachte ihn beinahe in den Bankrott) etablierten sich seine Weine allmählich und erregten die Aufmerksamkeit der Weinwelt, insbesondere anderer Weinproduzenten, die nach authentischeren Ausdrucksformen suchten.

Die Amphore ist dabei mehr als ein Weingefäß. In einer Epoche der Beschleunigung und technologischen Perfektionierung verkörpert sie einen bewussten Gegenentwurf, eine Verbindung zwischen Mensch, Erde und Zeit. Das Tongefäß durchbricht die Illusion vollständiger Kontrolle und erinnert daran, dass Wein nicht nur ein Produkt ist, sondern ein lebendiger Organismus, der sich im Dialog mit seiner Umgebung entfaltet. Die Winzer, die mit diesem jahrtausendealten Medium arbeiten, verhandeln im Mikrokosmos ihrer Keller das Verhältnis zwischen menschlichem Handwerk und natürlicher Dynamik neu, zwischen kulturellem Erbe und zeitgenössischer Innovation.

Qvevri, Tinaja, Dolium, Terracotta: die Gefäße im Vergleich

Hinter dem Sammelbegriff Amphorenwein stehen Gefäße, die sich deutlich unterscheiden. Das georgische Qvevri ist innen mit Bienenwachs ausgekleidet und wird bis zum Hals in die Erde des Kellers gesetzt; die ältesten bekannten Weinrückstände in Tongefäßen stammen aus Georgien und sind rund 8.000 Jahre alt. Die spanische Tinaja und die portugiesische Talha stehen dagegen frei im Keller, traditionell dicht gebrannt und oft mit einem Überzug aus Pez versehen. Das Dolium der Römer senkte man bis zur Schulter in den Kellerboden, und in Italien heißt heute fast jedes Tongefäß im Keller Anfora. Am Rand der Tabelle steht das Beton-Ei: kein Ton, keine Tradition, eine Erfindung aus dem Jahr 2001.

Eine Zeile fehlt der Tabelle bewusst: die Steingut-Amphore. Sie wird bei sehr hoher Temperatur gebrannt und ist praktisch nicht porös; bei uns reift darin der Riesling „This is not a love song“ von HM Lang. Gerade dieses Beispiel zeigt die Grenze jeder Übersicht. Wie viel Luft ein Gefäß durchlässt, entscheiden Ton, Brenntemperatur und Auskleidung. Die Bezeichnung auf dem Etikett sagt darüber nichts, Amphore ist ein Wort, keine Materialgarantie.

Was die Amphore mit dem Wein macht

Sauerstoff in kleinsten Dosen

Die Porosität eines Tongefäßes hängt von Ton, Brenntemperatur und Auskleidung ab, nicht vom Wort Amphore. Mäßig gebrannter, unausgekleideter Ton lässt sehr wenig Sauerstoff durch, weniger als ein Holzfass. Gernot Heinrich beschreibt das aus eigener Erfahrung: Seine Weine reifen in der Amphore langsamer als im Holz. Ein hoher Brand wie bei der Terracotta aus Impruneta macht das Gefäß dagegen deutlich dichter, eine Auskleidung aus Wachs oder Harz fast so dicht wie Stahl. Zwischen diesen Polen liegt alles, und zwei Amphoren aus verschiedenen Werkstätten können sich ganz unterschiedlich verhalten.

Kühle Erde, ruhige Gärung

Ton reagiert träge auf Wärme, und wo das Gefäß eingegraben ist, liegt es in der gleichmäßig kühlen Erde des Kellers. Die Gärung verläuft dort ohne Kühltechnik ruhig, Schwankungen zwischen Tag und Nacht puffert die Erde ab. Auch die Form arbeitet mit: Der spitze Boden sammelt Schalen und Kerne, und die Gärung erzeugt eine natürliche Umwälzung des Inhalts. Was in der Edelstahlhalle Pumpen und Thermometer braucht, erledigt das eingegrabene Tongefäß von allein.

Mit oder ohne Schalen

Amphore bedeutet nicht automatisch Maischegärung. Bei Foradori bleiben die Rotweine Morei und Sgarzon acht Monate auf den Schalen in der Tinaja. Francesco Cirelli und Gernot Heinrich gehen den anderen Weg: Sie pressen nach der Maischegärung ab und lassen nur den Saft im Ton reifen, bei Heinrich nach etwa zwei Wochen Maische. In Kachetien dagegen vergären weiße Trauben klassisch mit Schalen und zum Teil mit den Stielen und bleiben bis zu sechs Monate darauf. Weiße Trauben, die so lange auf den Schalen im Ton liegen, ergeben Orange Wine; ein Weißwein kann aber ebenso ohne Schalen in der Amphore reifen. Der Unterschied liegt in der Arbeit im Keller, nicht im Gefäß. Der Schalenkontakt bringt Gerbstoffe, die den Wein stabilisieren. Deshalb kommen viele Amphorenweine mit wenig oder ganz ohne zugesetzten Schwefel aus.

Ton, Holz und Stahl

Neues Holz gibt Aromen ab, Vanille, Röstnoten, Tannin aus dem Fass. Ton tut das nicht. Edelstahl ist luftdicht und kann zu reduktiven Noten neigen; der mäßig poröse Ton lässt den Wein atmen. Was bleibt, ist die Sorte und der Ort: Frucht und Herkunft stehen im Vordergrund, die Textur wird runder, ohne dass etwas nach Fass schmeckt. Für Erzeuger, die ihre Herkunft zeigen wollen statt ihres Kellerequipments, ist das der eigentliche Grund, mit Ton zu arbeiten.

Italien: Foradori, COS und Cirelli

Foradori: eine frühe Verfechterin des Amphorenausbaus

Eine der aufmerksamsten Beobachterinnen dieser Entwicklung war Elisabetta Foradori aus dem Trentino, eine der führenden biodynamischen Winzerinnen Italiens. Auf der Suche nach einer Alternative zu Holzfässern, einem Material, das zwar Mikrooxidation erlaubt, aber unweigerlich den Geschmack des Weins beeinflusst, entdeckte sie in Amphoren die passende Lösung. Für Foradori repräsentieren diese Tongefäße eine symbolische Rückkehr des Weins zu seinem Ursprung: der Erde, auf der die Trauben gewachsen sind. Ihre Wahl fiel auf spanische Tinajas aus Villarrobledo mit einem Fassungsvermögen von 400 Litern. Wie viele Pioniere auf diesem Gebiet benötigte sie Jahre, um mit den Ergebnissen ihrer Experimente vollständig zufrieden zu sein. Für Foradori sind biodynamischer Weinbau und der Ausbau in Amphoren untrennbar miteinander verbunden. Sie beobachtete, dass in den ersten Jahren nach der Umstellung auf biodynamische Wirtschaftsweise die in Amphoren ausgebauten Weine noch nicht die gewünschte Stabilität aufwiesen, ein Zustand, der sich erst mit der Zeit verbesserte.

Interessant ist die Entwicklung ihrer Methodik: Die ersten Amphoren-Weine wie der Teroldego Morei und der Teroldego Sgarzon wurden zunächst nur in der Amphore vergoren und anschließend in neutralem Holz ausgebaut. Erst seit dem Jahrgang 2012 verbleiben die Weine während des gesamten Reifeprozesses auf den Traubenhäuten in den Amphoren. Mit zunehmender Erfahrung verfeinerte Foradori ihre Technik weiter: Ein Teil der Weine reift ohne Traubenhäute für weitere zwölf Monate in den zylinderförmigen Tinajas, den Cilindricas, mit einem Volumen von 350 Litern, was den Weinen eine zusätzliche Dimension verleiht.

COS: Visionäre auf Sizilien

Eine weitere Geschichte, die man kennen sollte, ist die der Azienda Agricola COS. Als die jungen Freunde Giambattista Cilia und Giusto Occhipinti 1980 einen Weinberg bei Vittoria im Süden Siziliens als Geschenk erhielten, gründeten sie zusammen mit Cirino Strano (daher der Name COS, die Anfangsbuchstaben ihrer Nachnamen) ein Weingut. Sie waren nicht nur die jüngsten Winzer des Landes, sondern entwickelten sich rasch zu Katalysatoren für die Transformation Siziliens vom Massen-Traubenproduzenten zurück zu einer der interessantesten und qualitätsbewusstesten Weinregionen Italiens. Grundlage dafür waren die Fokussierung auf autochthone Rebsorten und die frühe Hinwendung zu biodynamischen Anbaumethoden, ein radikaler Ansatz im traditionell konservativen sizilianischen Weinbau.

Aber COS ging noch einen Schritt weiter und wurde zur Speerspitze der Amphoren-Bewegung in Italien. Ende der 1990er Jahre unternahmen Giambattista und Giusto eine Studienreise nach Georgien, um die traditionelle Qvevri-Technik zu studieren. Im Jahr 2000 wurde dann der erste in spanischen Amphoren ausgebaute Cerasuolo di Vittoria unter dem Namen Pithos Rosso abgefüllt. Bei COS sind die Amphoren nach georgischem Vorbild im Sand und Kies vergraben, die man an der sizilianischen Küste findet. Es handelt sich um leicht gebrannte Gefäße, die ähnlich wie Qvevris mit Wachs ausgekleidet werden, um sie abzudichten. Als COS 2005 in neue Räumlichkeiten umzog, trafen Giambattista und Giusto eine bemerkenswerte Entscheidung: Sie trennten sich von sämtlichen kleinen Holzfässern und investierten stattdessen in 150 Amphoren mit jeweils 400 Liter Fassungsvermögen, ein deutliches Statement für ihre Weinphilosophie.

Wer den Einfluss des Ausbaugefäßes auf den Charakter eines Weins verstehen möchte, sollte eine vergleichende Verkostung wagen: Der traditionell im großen slawonischen Holzfass ausgebaute Cerasuolo di Vittoria Classico und der in Amphoren gereifte Pithos Rosso bieten ein aufschlussreiches Erlebnis. Der Pithos Rosso besticht durch eine pikante, beinahe analytische Klarheit, als betrachtete man den Cerasuolo di Vittoria durch ein Brennglas, das jedes Detail des Terroirausdrucks präzise fokussiert.

Francesco Cirelli: toskanische Amphoren in den Abruzzen

Francesco Cirelli aus den Abruzzen repräsentiert eine weitere, höchst interessante Variante des Amphorenausbaus. Neben seiner klassischen Linie gewinnen bei ihm die in Amphoren ausgebauten Weine zunehmend an Bedeutung. Im Gegensatz zu einigen seiner Kollegen setzt Cirelli auf toskanische Kelleramphoren aus Impruneta bei Florenz, einem Ort, der seit der Etruskerzeit für seine hervorragende Terracotta-Verarbeitung bekannt ist. Cirellis Methode unterscheidet sich subtil: Nach der Maischegärung in den Amphoren wird der Wein abgepresst, und nur der Saft reift weiter in den Tongefäßen. Diese Technik verleiht seinen Weinen eine bemerkenswerte Balance zwischen Struktur und Finesse, die bei Montepulciano und den weißen Rebsorten der Region gleichermaßen überzeugt.

Pfalz und Burgenland: Odinstal und Heinrich

Odinstal: halb Qvevri, halb Holz

Andreas Schumann vom pfälzischen Weingut Odinstal in Wachenheim verfolgt einen besonders bemerkenswerten Ansatz beim Amphorenausbau. Sein Riesling 190 N.N. [Nakt] ist ein gutes Beispiel für die Verbindung von Tradition und Innovation. Die Trauben stammen aus einem terrassierten Weinberg, dessen Vielfalt an Biodiversität beeindruckt und der vollständig in Handarbeit bewirtschaftet wird, sowohl bei der Pflege als auch bei der Lese. Ein ungewöhnliches Merkmal dieses Weins ist, dass er eine Assemblage aus drei Jahrgängen darstellt. Sein Ausbau folgt zwei Wegen: Ein Teil wird in klassischen Qvevris vergoren, die direkt neben dem Weinberg im Boden vergraben sind, während der andere Teil in neutralem Holz ausgebaut wird.

Optisch präsentiert sich dieser unfiltrierte Wein mit einem leicht getrübten Aprikosenton und feinem Mousseux, ein visueller Hinweis auf seine handwerkliche Entstehung. Das aromatische Profil ist alles andere als minimalistisch, wie der Name „Nakt“ vermuten ließe: Vielschichtige Aromen von Weinbergspfirsich, Holunderblüte, Holunderholz und Hibiskus harmonieren mit frischen Zitrusnoten, Zitruszeste und Ingwer. Komplexe Sekundäraromen von Malz, Rooibos-Tee und feinem Tabak vervollständigen das Bouquet. Am Gaumen entwickelt der Wein ein sanftes Prickeln mit einem harmonischen Zusammenspiel von Hefecharakter und hellen Früchten. Seine bemerkenswerte Stabilität verdankt er, wie auch die Weine anderer Amphoren-Pioniere, dem langen Kontakt mit Traubenhäuten und Rappen, wodurch er keinerlei Schwefelzusatz zur Stabilisierung benötigt. Ein komplexer Wein, der sich wunderbar zu leichten Sommersalaten mit Feigen und Gorgonzola, Zitronen-Risotto oder geräuchertem Lachs entfaltet.

Heinrich: ein Akt der Freyheit

Im österreichischen Burgenland hat Gernot Heinrich die Amphore als Medium entdeckt, um eine radikal andere Weinsprache zu entwickeln und etablierte Konventionen zu hinterfragen. Seine Methodik unterscheidet sich deutlich von den bisher beschriebenen Ansätzen: Nach einer etwa zweiwöchigen Maischegärung presst er den Wein ab und gibt dann den unfiltrierten Saft in voluminöse 600-Liter-Kelleramphoren. Um diesen besonderen Ausbau auch visuell zu unterstreichen, füllt er die Graue Freyheit in traditionelle Steingutflaschen ab, ein stimmiges Gesamtkonzept. Heinrich, der zu den führenden biodynamischen Winzern Österreichs zählt, ist von den Möglichkeiten der Amphoren begeistert: „Es ist brillant, mit Amphoren zu arbeiten“, erklärt er. „Als relativ kleine Gefäße mit großer innerer Oberfläche, die bis zu einem gewissen Grad porös ist, eignen sie sich perfekt für einen eleganten Weißweinstil, inzwischen aber auch zunehmend für Rotweine, insbesondere für Blaufränkisch. Wir haben festgestellt, dass die Amphoren weniger Sauerstoffeinfluss als Holzfässer ausüben, wodurch die Weine sehr langsam reifen. Genau das streben wir an: eine behutsame Entwicklung, die zu Weinen führt, die präzise Fruchtaromen zeigen und von bestechender Eleganz sind.“

Portugal: Aphros und Phaunus, Amphoren ohne Strom

Eine besonders puristische Interpretation des Amphorenausbaus verfolgt Vasco Croft in Portugal. Auf seinem Aphros-Weingut im Norden des Landes hat er eine zweite, radikalere Linie unter dem Namen Phaunus etabliert. Bei Phaunus geht es um Weinbereitung mit absolut minimaler Intervention, ein Ansatz, der an die Ursprünge des Weinbaus erinnert. Die Weine entstehen in einem Raum mit halb in der Erde vergrabenen klassischen und mit Bienenwachs ausgekleideten Amphoren. Das Besondere: Der Raum verfügt nur über minimale Lichtquellen und ist frei von elektromagnetischen Interferenzen, es gibt nicht einmal einen Stromanschluss. In dieser geradezu meditativen Umgebung entstehen Crofts Phaunus Palhete und verschiedene Weine aus gemischten Rebsätzen, Nischenprodukte, die auf archaischen Bereitungsmethoden basieren und gerade deshalb wieder hochaktuell wirken. Crofts Ansatz zeigt eindrucksvoll, wie vormoderne Weinbereitungstechniken heute zu den avantgardistischsten Konzepten zählen können.

So unterschiedlich die beschriebenen Ausbaumethoden im Detail auch sein mögen, sie alle vereint ein gemeinsames Prinzip: Die Winzer setzen mit der Wahl der Amphore konsequent den Weg fort, den sie mit der Umstellung auf biodynamischen Weinbau begonnen haben. Die Biodynamie bildet das Fundament für die bemerkenswerte Stabilität dieser Weine. Der Weg führt zurück zu den Wurzeln, nicht nur zu den Ursprüngen der Weinbereitung, sondern auch im Sinne eines natürlichen Kreislaufs, wie Elisabetta Foradori und ihr Sohn Emilio es formulieren:

„Es ist die natürlichste Art, Wein zu bereiten. Man setzt den im Weingarten eingeschlagenen Weg des Arbeitens mit der Natur konsequent im Keller fort. Das Ganze funktioniert allerdings nur mit lebendigen Trauben. Dann entstehen besondere Weine. Nicht oberflächlich, schnell oder vordergründig, sondern solche, die in die Tiefe gehen, introvertierte Weine, die Zeit brauchen, um sich zu öffnen, dann aber vielschichtig fein, mineralisch und lebendig werden und sich von Minute zu Minute verändern können.“

Die zunehmende Verbreitung des Amphorenausbaus ist kein flüchtiger Trend, sondern eine Rückbesinnung auf wesentliche Qualitäten der Weinbereitung: Transparenz, Authentizität und die Fähigkeit des Weins, das spezifische Terroir unverfälscht zum Ausdruck zu bringen. In einer Zeit, in der technologische Eingriffe und geschmackliche Standardisierung weit verbreitet sind, bieten diese alten Tongefäße eine Möglichkeit, Weine herzustellen, die nicht nur die Rebsorte und den Ort ihrer Entstehung widerspiegeln, sondern auch eine kulturelle Dimension besitzen, die weit in die Vergangenheit reicht.

Amphorenweine bei uns kaufen

Unsere Amphoren-Auswahl umfasst rund 100 lieferbare Weine aus einem weiten Feld: Trentino und Abruzzen, die Liparischen Inseln mit Tenuta di Castellaro, Burgenland mit Heinrich und Meinklang, dazu Weinviertel und Kremstal, Ungarn, Katalonien, Galicien, das Elsass und die nördliche Rhône. Vinifiziert wird in allen Farben, Weiß, Orange, Rosé und Rot, und selbst Champagner ist dabei. Die normale 0,75-Liter-Flasche beginnt bei etwa 20 €, der Einstieg gelingt mit dem Siuralta Orange 2021 von Vins Nus für 20,00 € oder der Amphora-Linie von Cirelli für 21,00 €, nach oben reicht das Sortiment über 150 €.

Unser Rat für den Anfang: Beginnen Sie mit einem Rotwein, etwa Foradoris Teroldego aus der Tinaja, und probieren Sie danach einen Orange Wine, um zu verstehen, was die Zeit auf den Schalen im Ton bewirkt. Servieren Sie weiße und orange Amphorenweine bei 12 bis 14 Grad, rote etwas wärmer. Und geben Sie den Weinen Luft: Sie mögen Sauerstoff, also früh öffnen oder dekantieren.