Vins d’amphore : Qvevri, Tinaja et compagnie expliqués

La redécouverte de l’amphore

La renaissance de ces récipients millénaires a débuté dans les années 1990 dans le Collio, région de collines du Frioul à la frontière italo-slovène. Là, des pionniers tels que Joško Gravner et Stanko Radikon ont opéré un remarquable éloignement des méthodes modernes de vinification des blancs, certes couronnées de succès commercial, mais souvent interchangeables sur le plan gustatif. Ils se sont plutôt tournés vers les techniques régionales traditionnelles, où la fermentation sur peaux des raisins blancs joue un rôle central. À la recherche du récipient idéal pour ce procédé, Gravner a commencé à importer des qvevris de Géorgie. Après des difficultés économiques initiales (son changement de style radical l’a mené au bord de la faillite), ses vins se sont progressivement imposés et ont attiré l’attention du monde viticole, en particulier celle d’autres producteurs en quête de formes d’expression plus authentiques.

L’amphore est bien plus qu’un simple contenant à vin. À une époque marquée par l’accélération et la perfection technologique, elle incarne un contre-projet délibéré, un lien entre l’homme, la terre et le temps. Le récipient en argile brise l’illusion d’un contrôle total et rappelle que le vin n’est pas seulement un produit, mais un organisme vivant qui se déploie en dialogue avec son environnement. Les vignerons qui travaillent avec ce support millénaire redéfinissent, dans le microcosme de leurs caves, le rapport entre le savoir-faire humain et la dynamique naturelle, entre héritage culturel et innovation contemporaine.

Qvevri, Tinaja, Dolium, terracotta : comparaison des récipients

Derrière le terme générique de « vin d’amphore » se cachent des récipients très différents les uns des autres. Le Qvevri géorgien est tapissé intérieurement de cire d’abeille et enfoui dans le sol de la cave jusqu’au col ; les plus anciens résidus de vin connus dans des récipients en argile proviennent de Géorgie et datent d’environ 8 000 ans. La Tinaja espagnole et la Talha portugaise, en revanche, reposent librement dans la cave ; elles sont traditionnellement cuites de manière étanche et souvent revêtues d’une couche de pez (poix). Le Dolium des Romains était enfoncé dans le sol de la cave jusqu’à l’épaule, et en Italie, aujourd’hui, presque tout récipient en argile installé en cave s’appelle Anfora. En marge du tableau figure l’œuf en béton : pas d’argile, aucune tradition, une invention datant de 2001.

Une ligne manque volontairement à ce tableau : l’amphore en grès. Elle est cuite à très haute température et n’est pratiquement pas poreuse ; chez nous, le Riesling “This is not a love song” de HM Lang y effectue son élevage. Cet exemple précis montre les limites de tout panorama. La quantité d’air qu’un récipient laisse passer dépend de l’argile, de la température de cuisson et du revêtement intérieur. La mention figurant sur l’étiquette n’en dit rien : amphore est un mot, pas une garantie de matériau.

Ce que l’amphore fait au vin

De l’oxygène à doses infimes

La porosité d’un récipient en argile dépend de l’argile, de la température de cuisson et du revêtement intérieur, et non du mot « amphore ». Une argile modérément cuite et non tapissée laisse passer très peu d’oxygène, moins qu’un fût de bois. Gernot Heinrich le décrit d’expérience : ses vins évoluent plus lentement en amphore qu’en bois. Une cuisson à haute température, comme celle de la terracotta d’Impruneta, rend en revanche le récipient nettement plus étanche, tandis qu’un revêtement de cire ou de résine le rend presque aussi hermétique que l’acier. Tout se situe entre ces deux pôles, et deux amphores issues d’ateliers différents peuvent se comporter de manière très distincte.

Terre fraîche, fermentation paisible

L’argile réagit lentement à la chaleur et, là où le récipient est enterré, il repose dans la terre uniformément fraîche de la cave. La fermentation s’y déroule paisiblement, sans système de refroidissement, la terre amortissant les variations entre le jour et la nuit. La forme joue également son rôle : le fond pointu rassemble les peaux et les pépins, et la fermentation crée un brassage naturel du contenu. Ce qui, dans un chai en inox, exige pompes et thermomètres, le récipient en argile enterré l’accomplit seul.

Avec ou sans peaux

Amphore ne signifie pas automatiquement macération. Chez Foradori, les vins rouges Morei et Sgarzon restent huit mois sur leurs peaux dans la Tinaja. Francesco Cirelli et Gernot Heinrich empruntent l’autre voie : ils pressurent après la macération et ne laissent mûrir que le jus dans l’argile, chez Heinrich après environ deux semaines de macération. En Kakhétie, en revanche, les raisins blancs fermentent classiquement avec leurs peaux et parfois avec les rafles, sur lesquelles ils restent jusqu’à six mois. Des raisins blancs qui demeurent si longtemps sur leurs peaux dans l’argile donnent un vin orange ; mais un vin blanc peut tout aussi bien effectuer son élevage en amphore sans les peaux. La différence réside dans le travail en cave, et non dans le récipient. Le contact avec les peaux apporte des tanins qui stabilisent le vin. C’est pourquoi de nombreux vins d’amphore se passent de soufre ajouté, ou n’en reçoivent que très peu.

Argile, bois et acier

Le bois neuf transmet des arômes : vanille, notes torréfiées, tanins du fût. L’argile, non. L’acier inoxydable est hermétique et peut favoriser des notes réductives ; l’argile modérément poreuse laisse le vin respirer. Ce qui demeure, c’est le cépage et le lieu : le fruit et l’origine passent au premier plan, la texture s’arrondit sans qu’aucun goût de fût ne s’impose. Pour les vignerons qui souhaitent exprimer leur terroir plutôt que leur équipement de cave, c’est là la véritable raison de travailler avec l’argile.

Italie : Foradori, COS et Cirelli

Foradori : une pionnière de l’élevage en amphore

L’une des observatrices les plus attentives de cette évolution fut Elisabetta Foradori, originaire du Trentin et figure de proue des vigneronnes biodynamiques d’Italie. À la recherche d’une alternative aux fûts de bois – un matériau qui permet certes la micro-oxydation, mais influence inévitablement le goût du vin –, elle trouva dans les amphores la solution idéale. Pour Foradori, ces récipients en terre cuite représentent un retour symbolique du vin à son origine : la terre sur laquelle les raisins ont poussé. Son choix se porta sur des tinajas espagnoles de Villarrobledo d’une capacité de 400 litres. Comme beaucoup de pionniers en la matière, il lui fallut des années pour être pleinement satisfaite des résultats de ses expérimentations. Pour Foradori, la viticulture biodynamique et l’élevage en amphore sont indissociables. Elle observa que, durant les premières années suivant la conversion à la biodynamie, les vins élevés en amphore ne présentaient pas encore la stabilité souhaitée, un état qui ne s’améliora qu’avec le temps.

L’évolution de sa méthode est passionnante : les premiers vins en amphore, comme le Teroldego Morei et le Teroldego Sgarzon, n’étaient d’abord fermentés qu’en amphore, puis élevés dans du bois neutre. Ce n’est qu’à partir du millésime 2012 que les vins demeurent sur leurs peaux de raisin dans les amphores pendant tout le processus de maturation. Fort de son expérience croissante, Foradori affina encore sa technique : une partie des vins mûrit sans les peaux de raisin pendant douze mois supplémentaires dans les tinajas cylindriques, les Cilindricas, d’un volume de 350 litres, ce qui confère aux vins une dimension supplémentaire.

COS : des visionnaires en Sicile

Une autre histoire qu’il faut connaître est celle de l’Azienda Agricola COS. Lorsque les jeunes amis Giambattista Cilia et Giusto Occhipinti reçurent en cadeau, en 1980, une vigne près de Vittoria, dans le sud de la Sicile, ils fondèrent un domaine avec Cirino Strano (d’où le nom COS, initiales de leurs noms de famille). Non seulement ils étaient les plus jeunes vignerons du pays, mais ils devinrent rapidement les catalyseurs de la transformation de la Sicile, passant du statut de producteur de raisins de masse à celui de l’une des régions viticoles les plus intéressantes et les plus soucieuses de qualité d’Italie. Cette évolution reposait sur la concentration sur les cépages autochtones et sur l’adoption précoce des méthodes de culture biodynamiques, une approche radicale dans la viticulture sicilienne traditionnellement conservatrice.

Mais COS alla encore plus loin et devint la pointe de lance du mouvement des amphores en Italie. À la fin des années 1990, Giambattista et Giusto entreprirent un voyage d’étude en Géorgie pour y étudier la technique traditionnelle des qvevris. En 2000, le premier Cerasuolo di Vittoria élevé en amphores espagnoles fut mis en bouteille sous le nom de Pithos Rosso. Chez COS, les amphores sont enterrées, selon le modèle géorgien, dans le sable et les graviers que l’on trouve sur la côte sicilienne. Il s’agit de récipients légèrement cuits qui, à l’instar des qvevris, sont tapissés de cire afin de les imperméabiliser. Lorsque COS déménagea dans de nouveaux locaux en 2005, Giambattista et Giusto prirent une décision remarquable : ils se séparèrent de toutes leurs petites barriques et investirent à la place dans 150 amphores de 400 litres chacune, une déclaration claire en faveur de leur philosophie du vin.

Quiconque souhaite comprendre l’influence du récipient d’élevage sur le caractère d’un vin devrait oser une dégustation comparative : le Cerasuolo di Vittoria Classico, élevé traditionnellement en grand foudre de Slavonie, et le Pithos Rosso, mûri en amphore, offrent une expérience révélatrice. Le Pithos Rosso séduit par une clarté piquante, presque analytique, comme si l’on observait le Cerasuolo di Vittoria à travers une loupe focalisant avec précision chaque détail de l’expression du terroir.

Francesco Cirelli : des amphores toscanes dans les Abruzzes

Francesco Cirelli, originaire des Abruzzes, représente une autre variante extrêmement intéressante de l’élevage en amphore. Outre sa gamme classique, les vins élevés en amphore prennent chez lui une importance croissante. Contrairement à certains de ses collègues, Cirelli mise sur des amphores de chai toscanes provenant d’Impruneta, près de Florence, un lieu réputé depuis l’époque étrusque pour son excellente fabrication de terre cuite. La méthode de Cirelli diffère subtilement : après la fermentation sur marc en amphore, le vin est pressé, et seul le jus poursuit sa maturation dans les récipients en terre cuite. Cette technique confère à ses vins un équilibre remarquable entre structure et finesse, qui convainc aussi bien sur le Montepulciano que sur les cépages blancs de la région.

Pfalz et Burgenland : Odinstal et Heinrich

Odinstal : moitié Qvevri, moitié bois

Andreas Schumann, du domaine Odinstal situé à Wachenheim dans le Palatinat, adopte une approche particulièrement remarquable pour l’élevage en amphore. Son Riesling 190 N.N. [Nakt] illustre parfaitement l’alliance de la tradition et de l’innovation. Les raisins proviennent d’une vigne en terrasses dont la biodiversité impressionne, entièrement travaillée à la main, tant pour les soins que pour les vendanges. Une caractéristique inhabituelle de ce vin est qu’il s’agit d’un assemblage de trois millésimes. Son élevage suit deux voies : une partie fermente dans des Qvevris classiques enterrés dans le sol juste à côté de la vigne, tandis que l’autre partie est élevée dans du bois neutre.

Visuellement, ce vin non filtré se présente dans une teinte abricot légèrement trouble avec un fin perlant, indice visuel de son élaboration artisanale. Le profil aromatique est tout sauf minimaliste, comme le nom « Nakt » pourrait le laisser supposer : des arômes complexes de pêche de vigne, de fleur de sureau, de bois de sureau et d’hibiscus s’harmonisent avec des notes fraîches d’agrumes, de zestes d’agrumes et de gingembre. Des arômes secondaires complexes de malt, de thé rooibos et de tabac fin complètent le bouquet. En bouche, le vin développe un léger pétillement avec une interaction harmonieuse entre le caractère levurien et les fruits clairs. Comme les vins d’autres pionniers de l’amphore, il doit sa remarquable stabilité au long contact avec les peaux et les rafles, ce qui le dispense de tout ajout de soufre pour le stabiliser. Un vin complexe qui se déploie merveilleusement sur des salades d’été légères aux figues et au gorgonzola, un risotto au citron ou du saumon fumé.

Heinrich : un acte de liberté

Dans le Burgenland autrichien, Gernot Heinrich a découvert l’amphore comme un moyen de développer un langage viticole radicalement différent et de remettre en question les conventions établies. Sa méthode se distingue nettement des approches décrites jusqu’ici : après une macération fermentaire d’environ deux semaines, il presse le vin puis place le jus non filtré dans de volumineuses amphores de cave de 600 litres. Afin de souligner également sur le plan visuel cet élevage particulier, il met la Graue Freyheit en bouteilles traditionnelles en grès, un concept global parfaitement cohérent. Heinrich, qui compte parmi les meilleurs vignerons biodynamiques d’Autriche, est enthousiasmé par les possibilités offertes par les amphores : « C’est brillant de travailler avec des amphores », explique-t-il. « En tant que récipients relativement petits dotés d’une grande surface intérieure, poreuse dans une certaine mesure, elles sont parfaites pour un style de vin blanc élégant, mais aussi de plus en plus pour les vins rouges, en particulier le Blaufränkisch. Nous avons constaté que les amphores exercent moins d’influence de l’oxygène que les fûts de bois, ce qui fait mûrir les vins très lentement. C’est exactement ce que nous recherchons : un développement tout en douceur qui aboutit à des vins révélant des arômes fruités précis et d’une élégance saisissante. »

Portugal : Aphros et Phaunus, des amphores sans électricité

C’est au Portugal que Vasco Croft poursuit une interprétation particulièrement puriste de l’élevage en amphore. Sur son domaine Aphros, dans le nord du pays, il a créé une seconde ligne, plus radicale, sous le nom de Phaunus. Chez Phaunus, il s’agit de vinification avec une intervention absolument minimale, une approche qui rappelle les origines de la viticulture. Les vins naissent dans une pièce où reposent des amphores classiques à demi enterrées dans le sol et tapissées de cire d’abeille. Particularité : cette pièce ne dispose que de sources de lumière minimales et est exempte de toute interférence électromagnétique ; il n’y a même pas de raccordement électrique. C’est dans cet environnement quasi méditatif que naissent le Phaunus Palhete de Croft ainsi que différents vins issus de complantations, des produits de niche fondés sur des méthodes de vinification archaïques et qui, précisément pour cette raison, paraissent à nouveau extrêmement actuels. L’approche de Croft montre de manière impressionnante comment les techniques de vinification prémodernes peuvent aujourd’hui compter parmi les concepts les plus avant-gardistes.

Aussi différentes que puissent être dans le détail les méthodes d’élevage décrites, elles partagent toutes un principe commun : par le choix de l’amphore, les vignerons poursuivent avec cohérence le chemin qu’ils ont commencé en passant à la viticulture biodynamique. La biodynamie constitue le fondement de la remarquable stabilité de ces vins. Le chemin ramène aux racines, non seulement aux origines de la vinification, mais aussi au sens d’un cycle naturel, comme le formulent Elisabetta Foradori et son fils Emilio :

« C’est la façon la plus naturelle de faire du vin. On prolonge dans le chai, de manière cohérente, le travail avec la nature engagé dans la vigne. Mais tout cela ne fonctionne qu’avec des raisins vivants. Alors naissent des vins particuliers. Pas superficiels, rapides ou tape-à-l’œil, mais des vins qui vont en profondeur, des vins introvertis qui ont besoin de temps pour s’ouvrir, puis deviennent finement complexes, minéraux et vivants, capables de se transformer de minute en minute. »

La diffusion croissante de l’élevage en amphore n’est pas une tendance passagère, mais un retour aux qualités essentielles de la vinification : la transparence, l’authenticité et la capacité du vin à exprimer sans fard le terroir spécifique. À une époque où les interventions technologiques et la standardisation gustative sont largement répandues, ces anciens récipients en terre cuite offrent la possibilité d’élaborer des vins qui reflètent non seulement le cépage et le lieu de leur naissance, mais possèdent également une dimension culturelle plongeant loin dans le passé.

Acheter nos vins d’amphore

Notre sélection d’amphores comprend environ 100 vins disponibles, issus d’un vaste horizon : le Trentin et les Abruzzes, les îles Éoliennes avec Tenuta di Castellaro, le Burgenland avec Heinrich et Meinklang, mais aussi le Weinviertel et le Kremstal, la Hongrie, la Catalogne, la Galice, l’Alsace et la vallée du Rhône septentrionale. On y vinifie dans toutes les couleurs – blanc, orange, rosé et rouge – et même le Champagne est de la partie. La bouteille classique de 0,75 litre commence à environ 20 € ; on peut débuter avec le Siuralta Orange 2021 de Vins Nus à 20,00 € ou la gamme Amphora de Cirelli à 21,00 €, tandis que le sommet de l’assortiment dépasse les 150 €.

Notre conseil pour commencer : débutez par un vin rouge, par exemple le Teroldego de Foradori élevé en tinaja, puis goûtez un vin orange afin de comprendre ce que le temps passé sur les peaux dans l’argile produit. Servez les vins d’amphore blancs et oranges entre 12 et 14 degrés, et les rouges un peu plus chauds. Et laissez-leur de l’air : ils aiment l’oxygène, ouvrez-les donc tôt ou carafez-les.