Cuarenta días de maceración con los hollejos: donde otros hace tiempo que prensan, Andrea Sottimano todavía espera. La Azienda Agricola Sottimano, en Neive, es una de esas direcciones del Barbaresco que no necesitan alzar la voz. Desde que Rino Sottimano adquirió a finales de los años sesenta la finca de Cottà, aquí crece el Nebbiolo en casi veinte hectáreas.
Hoy dirigen la bodega Andrea, Elena y Claudia. Ecológica desde hace más de cuarenta años, con fermentación espontánea y sin filtrar. Cinco Barbareschi de pago único: Cottà, Currà, Fausoni, Pajorè, Basarin.
≈ Plato: Trufa≈ Plato: Setas
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El largo aliento del Nebbiolo
Lo que distingue a Andrea Sottimano de muchos colegas es su disposición a esperar. Mientras que en la mayoría de las bodegas la maceración termina al cabo de dos o tres semanas, él deja su Nebbiolo hasta sesenta días sobre los hollejos. El vino toma lo que necesita: color, tanino, estructura. La posterior fermentación maloláctica no se produce en un depósito calefactado, sino cuando la bodega se caldea por sí sola en primavera. A veces se prolonga hasta el otoño.
Esta lentitud marca el carácter de todos los vinos de Sottimano. El Currà Barbaresco, por ejemplo, procedente de cepas de entre cincuenta y cinco y setenta años, pasa de veinticuatro a treinta meses en pièces borgoñonas usadas. Solo un quince por ciento de madera nueva: lo justo para aportar estructura sin dominar el vino.
Cinco colinas, cinco caracteres
Los cinco crus se reparten entre los municipios de Neive y Treiso. Cada uno tiene su propio temperamento: Cottà, donde se encuentra la sede de la bodega, ofrece los vinos más frutales, con notas de fruta roja y negra. Fausoni es el más suave y floral. Currà muestra extracción y longevidad. Pajorè, en Treiso, aporta elegancia borgoñona con un equilibrio austero. Y Basarin, cuyas uvas a veces se declasifican como Langhe Nebbiolo cuando la añada lo exige.
Rino Sottimano plantó personalmente la mayor parte de estos viñedos en los años setenta y ochenta. Hoy muchas de las cepas tienen entre cincuenta y sesenta años: un capital que no se puede comprar. En Neive, donde también Olek Bondonio trabaja algunas de sus parcelas, se comparte la convicción de que los grandes Barbareschi nacen de viñas viejas.
Ecológico desde los comienzos
«Siempre he creído firmemente en trabajar duro en el viñedo para hacer grandes vinos», dice Rino. Lo que hoy se considera algo natural era en los años setenta una postura minoritaria: sin herbicidas ni abonos sintéticos. La hierba entre las hileras se siega dos o tres veces al año y, en otoño, se ara una hilera de cada dos. El cultivo con certificación ecológica no es marketing, sino una práctica vivida desde hace más de cuarenta años.
En la bodega, Andrea aplica esta filosofía con coherencia. Fermentación espontánea con levaduras silvestres del viñedo y de la bodega. Sin filtración, sin clarificación. El Basarin Barbaresco, por ejemplo, llega a la copa tal como ha crecido, con toda su vitalidad y su ocasional imprevisibilidad.
La nueva finura
La crítica ha notado el cambio. Donde antes abundaba la madera nueva en los vinos, hoy domina el terroir. Un periodista de una importante guía italiana de vinos lo formuló así: «Andrea establece nuevos estándares. Escribirá su página en la historia del Barbaresco». Los Sottimano reciben estos elogios con serenidad: al fin y al cabo, aún tienen mucho tiempo. Cuarenta días de maceración enseñan paciencia.