Johannes Zillinger

L'illumination géorgienne

Ce que Johannes Zillinger a découvert en 2011 dans les caves du Caucase n'était pas une technique – c'était une philosophie. Les vignerons là-bas versaient leurs raisins dans des amphores en terre, les enterraient dans le sol et attendaient. Aucun contrôle, aucune intervention, seulement de la confiance. La fraîcheur et la vivacité de ces vins l'ont électrisé. De retour à Velm-Götzendorf, il s'est fait envoyer des kvevri de Géorgie et a commencé à expérimenter. Aujourd'hui, plus de 60 pour cent de ses vins sont élevés en amphores et en grands fûts de chêne et d'acacia – un changement radical, car autrefois l'acier inoxydable dominait.

Le NUMEN Grüner Veltliner par exemple fermente complètement sur marc dans un récipient en terre – neuf jours de contact avec la peau, puis 18 mois d'élevage sur lie fine. Le résultat : un Grüner Veltliner tel que les statuts du Weinviertel-DAC ne le prévoient pas – avec de la structure, des tanins et une profondeur qui rappelle les vins oranges. Le jury du Gault&Millau a élu son Numen Fumé Blanc 2017 « Alternative Wine of the Year 2020 ». Chez Falstaff, le Weinviertel DAC Reserve K2 a atteint les impressionnants 92 points.

Trois générations, un terroir

Le domaine existe depuis 1673, fondé par David Zillinger. Mais la véritable révolution est venue plus tard. Hans Zillinger s'est converti à l'agriculture biologique en 1984 – à une époque où le vin autrichien était encore synonyme de production de masse frelatée, deux ans avant le scandale du diéthylène glycol qui a secoué l'industrie. Johannes, qui a repris en 2012, poursuit la philosophie en tant que troisième génération : certification Demeter depuis son arrivée, herbes entre les rangs de vignes pour des tisanes et extraits maison, porcs Kunekune et poules qui ameublissent et enrichissent le sol.

Les 23 hectares sont situés sur des sols calcaires et gréseux autour du petit village de Velm-Götzendorf dans le sud-est du Weinviertel. 70 pour cent sont plantés de cépages blancs – Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling, Muskateller. Le reste appartient au Zweigelt, au Sankt Laurent et aux hybrides résistants aux maladies comme le Roesler et le Regent. Sur les versants est des vignobles, Johannes plante des arbres et des arbustes comme amortisseurs climatiques naturels.

Révolution en fût Solera

La ligne JZ. Revolution fait du nom un programme. Au lieu de produire des vins de millésime, Johannes suit ici le principe Solera, comme on le connaît du Xérès : chaque année, une partie est prélevée et mise en bouteille, le reste est complété avec du vin nouveau. Au fil des années, les millésimes fusionnent en un vin qui exprime le terroir mais lisse les caprices météorologiques des années individuelles. Blanc, rosé, rouge – tous trois vieillissent en amphores, tous non filtrés et non collés, avec un soufrage minimal inférieur à 30 mg/L.

Quand Hans Zillinger s'est converti à l'agriculture biologique en 1984, il y avait à peine de modèles en Autriche. Le plus en vue était le Nikolaihof dans la Wachau, où la famille Saahs travaillait déjà de manière biodynamique depuis 1971 – le plus ancien domaine Demeter du monde.

De Velue à NUMEN

La gamme d'entrée s'appelle Velue – nommée d'après l'ancien nom du village de Velm et les saules (latin : salix) à la lisière du village. Des vins légers avec environ 11,5 pour cent d'alcool, courte macération sur calcaire-grès, introduction parfaite au monde du vin naturel. Ils montrent que biodynamique ne signifie pas difficile ou exigeant.

Reflexion K réunit les parcelles préférées du grand-père, du père et de Johannes en une cuvée de trois générations. Chaque génération apporte sa contribution, la vinification se fait selon différentes méthodes – le résultat est plus que la somme de ses parties. Parcellaire provient des terroirs les plus frais du domaine, près de la forêt et exposés au nord-est, où les raisins mûrissent lentement et conservent l'acidité.

Au sommet se trouve NUMEN, latin pour l'esprit ou la force divine d'un lieu. Ces vins sont créés avec une intervention minimale : fermentation spontanée, fermentation sur marc en kvevri, élevage de plusieurs mois sur lie, mis en bouteille non filtrés et non collés. Johannes décrit sa philosophie ainsi : « La nature peint les plus beaux tableaux ; nous ne faisons que cadrer ces œuvres d'art. »