Johannes Zillinger

L'Illuminazione della Georgia

Quello che Johannes Zillinger ha trovato nel 2011 nelle cantine del Caucaso non era una tecnica – era un atteggiamento. I viticoltori lì riempivano le loro uve in anfore di terracotta, le sotterravano nella terra e aspettavano. Nessun controllo, nessun intervento, solo fiducia. La freschezza e la vitalità di questi vini lo elettrizzarono. Tornato a Velm-Götzendorf, si fece spedire kvevri dalla Georgia e iniziò a sperimentare. Oggi più del 60 percento dei suoi vini viene prodotto in anfore e grandi botti di quercia e acacia – un cambiamento radicale, poiché in precedenza l'acciaio inossidabile dominava.

Il NUMEN Grüner Veltliner ad esempio fermenta completamente sulle bucce in un recipiente di terracotta – nove giorni di contatto con la buccia, poi 18 mesi di affinamento sui lieviti fini. Il risultato: Grüner Veltliner, come non previsto dagli statuti della Weinviertel-DAC – con struttura, tannini e una profondità che ricorda i vini orange. La giuria della Gault&Millau ha incoronato il suo Numen Fumé Blanc 2017 "Alternative Wine of the Year 2020". Con Falstaff, il Weinviertel DAC Reserve K2 ha raggiunto ben 92 punti.

Tre generazioni, un terreno

L'azienda vinicola esiste dal 1673, fondata da David Zillinger. Ma la vera rivoluzione arrivò più tardi. Hans Zillinger passò all'agricoltura biologica nel 1984 – in un'epoca in cui il vino austriaco era ancora sinonimo di vino di massa adulterato, due anni prima dello scandalo del glicole che sconvolse il settore. Johannes, che ha rilevato nel 2012, continua la filosofia come terza generazione: certificazione Demeter dal suo ingresso, erbe tra i filari per tè ed estratti autoprodotti, maiali Kunekune e galline che allentano e concimano il terreno.

I 23 ettari si trovano su terreni calcareo-sabbiosi intorno al piccolo villaggio di Velm-Götzendorf nel Weinviertel sud-orientale. Il 70 percento è piantato con varietà bianche – Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling, Muskateller. Il resto appartiene a Zweigelt, Sankt Laurent e nuovi incroci resistenti ai funghi come Roesler e Regent. Sui lati est dei vigneti, Johannes pianta alberi e arbusti come ammortizzatori climatici naturali.

Rivoluzione nella botte Solera

La linea JZ. Revolution trasforma il nome in programma. Invece di vini da annata, Johannes produce qui secondo il principio Solera, come si conosce dallo Sherry: ogni anno viene prelevata una parte e imbottigliata, il resto viene riempito con vino nuovo. Nel corso degli anni le annate si fondono in un vino che mostra il terroir, ma leviga i capricci meteorologici dei singoli anni. Bianco, rosato, rosso – tutti e tre maturano in anfore, tutti non filtrati e non chiarificati, con solforizzazione minima sotto i 30 mg/L.

Quando Hans Zillinger nel 1984 passò all'agricoltura biologica, c'erano pochi modelli in Austria. Il più prominente era il Nikolaihof nella Wachau, dove la famiglia Saahs lavorava già in modo biodinamico dal 1971 – l'azienda vinicola Demeter più antica del mondo.

Da Velue a NUMEN

La linea di ingresso si chiama Velue – dal vecchio nome del villaggio Velm e dai salici (latino: salix) ai margini del paese. Vini leggeri con circa 11,5 percento di alcol, breve permanenza sulle bucce su calcare-arenaria, perfetto ingresso nel mondo del vino naturale. Mostrano che biodinamico non deve significare difficile o faticoso.

Reflexion K unisce i vigneti preferiti del nonno, del padre e di Johannes in una cuvée di tre generazioni. Ogni generazione contribuisce con la sua parte, la vinificazione avviene secondo metodi diversi – il risultato è più della somma delle sue parti. Parcellaire proviene dalle zone più fredde dell'azienda, vicino al bosco e con esposizione nord-est, dove l'uva matura lentamente e conserva l'acidità.

In cima c'è NUMEN, latino per lo spirito o la forza divina di un luogo. Questi vini nascono con il minimo intervento: fermentazione spontanea, fermentazione sulle bucce in kvevri, affinamento di mesi sui lieviti, imbottigliati non filtrati e non chiarificati. Johannes descrive la sua filosofia così: "I quadri più belli li dipinge la natura; noi inquadriamo solo queste opere d'arte."