Johannes Zillinger

Die Georgien-Erleuchtung

Was Johannes Zillinger 2011 in den Kellern des Kaukasus fand, war keine Technik – es war eine Haltung. Die Winzer dort füllten ihre Trauben in Tonamphoren, vergruben sie in der Erde und warteten. Keine Kontrolle, kein Eingriff, nur Vertrauen. Die Frische und Lebendigkeit dieser Weine elektrisierte ihn. Zurück in Velm-Götzendorf ließ er sich Kvevri aus Georgien schicken und begann zu experimentieren. Heute entstehen über 60 Prozent seiner Weine in Amphoren und Großfässern aus Eiche und Akazie – ein radikaler Wandel, denn früher dominierte Edelstahl.

Der NUMEN Grüner Veltliner etwa vergärt komplett auf der Maische im Tongefäß – neun Tage Hautkontakt, dann 18 Monate Ausbau auf der Feinhefe. Das Ergebnis: Grüner Veltliner, wie ihn die Weinviertel-DAC-Statuten nicht vorsehen – mit Struktur, Gerbstoff und einer Tiefe, die an Orange Wine erinnert. Die Gault&Millau-Jury kürte seinen Numen Fumé Blanc 2017 zum „Alternative Wine of the Year 2020“. Bei Falstaff erreichte der Weinviertel DAC Reserve K2 stolze 92 Punkte.

Drei Generationen, ein Boden

Das Weingut existiert seit 1673, gegründet von David Zillinger. Doch die eigentliche Revolution kam später. Hans Zillinger stellte 1984 auf biologischen Anbau um – in einer Zeit, als österreichischer Wein noch für gepanschte Massenware stand, zwei Jahre vor dem Glykolskandal, der die Branche erschütterte. Johannes, der 2012 übernahm, treibt die Philosophie als dritte Generation weiter: Demeter-Zertifizierung seit seinem Einstieg, Kräuter zwischen den Rebzeilen für selbst angesetzte Tees und Extrakte, Kunekune-Schweine und Hühner, die den Boden lockern und düngen.

Die 23 Hektar liegen auf Kalkstein-Sandstein-Böden rund um das kleine Dorf Velm-Götzendorf im südöstlichen Weinviertel. 70 Prozent sind mit weißen Sorten bestockt – Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling, Muskateller. Der Rest gehört Zweigelt, Sankt Laurent und pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen wie Roesler und Regent. An den Ostseiten der Weinberge pflanzt Johannes Bäume und Sträucher als natürliche Klimapuffer.

Revolution im Solera-Fass

Die JZ. Revolution-Linie macht den Namen zum Programm. Statt Jahrgangswein produziert Johannes hier nach dem Solera-Prinzip, wie man es von Sherry kennt: Jedes Jahr wird ein Teil entnommen und abgefüllt, der Rest mit neuem Wein aufgefüllt. Über die Jahre verschmelzen die Jahrgänge zu einem Wein, der das Terroir zeigt, aber Wetterkapriolen einzelner Jahre glättet. Weiß, Rosé, Rot – alle drei reifen in Amphoren, alle ungefiltert und ungeschönt, mit minimaler Schwefelung unter 30 mg/L.

Als Hans Zillinger 1984 auf biologischen Anbau umstellte, gab es in Österreich kaum Vorbilder. Am prominentesten war der Nikolaihof in der Wachau, wo die Familie Saahs bereits seit 1971 biodynamisch arbeitete – das älteste Demeter-Weingut der Welt.

Von Velue bis NUMEN

Die Einstiegslinie heißt Velue – benannt nach dem alten Namen des Dorfes Velm und den Weiden (lateinisch: salix) am Ortsrand. Leichte Weine mit rund 11,5 Prozent Alkohol, kurze Maischestandzeit auf Kalk-Sandstein, perfekter Einstieg in die Welt des Naturweins. Sie zeigen, dass biodynamisch nicht schwer oder anstrengend bedeuten muss.

Reflexion K vereint die Lieblingsparzellen von Großvater, Vater und Johannes zu einer Dreigenerationen-Cuvée. Jede Generation steuert ihren Teil bei, vinifiziert wird nach unterschiedlichen Methoden – das Ergebnis ist mehr als die Summe seiner Teile. Parcellaire stammt aus den kühlsten Lagen des Weinguts, waldnah und nordost-exponiert, wo die Trauben langsam reifen und Säure bewahren.

Ganz oben steht NUMEN, lateinisch für den Geist oder die göttliche Kraft eines Ortes. Diese Weine entstehen mit geringstem Eingriff: Spontanvergärung, Maischegärung in Kvevri, monatelanger Ausbau auf der Hefe, ungefiltert und ungeschönt abgefüllt. Johannes beschreibt seine Philosophie so: „Die schönsten Bilder malt die Natur; wir rahmen diese Kunstwerke nur.“