Chablis: cru, stili e mappa

Posizione e clima: Chablis, il nord della Borgogna

Chablis si trova piuttosto a nord ed è separata dalle altre zone della Borgogna dalle colline del Morvan. Ha, ad esempio, più affinità con il clima della Champagne che con quello della Côte d’Or.

Lo Chardonnay è “il” vitigno di Chablis. L’unico ammesso dall’Appellation d’Origine Contrôlée Chablis e, per alcuni critici, l’espressione più pura di questa varietà. È chiaro che il clima freddo influenza fortemente la vendemmia: i vini risultano meno fruttati e con un’acidità più marcata. Il gelo rappresenta uno dei rischi maggiori nella zona, in modo particolarmente drastico nel 1957, quando distrusse quasi completamente l’annata.

Ma ciò che definisce tutti i Grands e Premiers Crus della regione è il goût de pierre à fusil, un sottile sapore di pietra focaia. Esso è riconducibile al segreto meglio custodito di Chablis: le marne del Kimmeridgiano. Questo antico suolo ha circa 150 milioni di anni. Si tratta di un tipo di terreno calcareo composto da una miscela di calcare, argilla e gusci di ostrica fossilizzati.

Dunque, clima freddo e alta mineralità… ma non pensate che lo Chablis sia un vino ruvido! È la posizione del cuore di Chablis, dei suoi Grands e Premiers Crus, a fare la differenza.

I quattro livelli: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru, Grand Cru

I quattro livelli dello Chablis non costituiscono una semplice scala che va dal vino cattivo a quello buono. Essi ordinano provenienza, pendenza, esposizione e suolo e, di conseguenza, il rapporto tra maturità, concentrazione e tensione. Dei circa 5.800 ettari di superficie vitata, circa due terzi spettano allo Chablis, l’ampio centro della regione. I suoi pendii, situati prevalentemente su marne del Kimmeridgiano e in parte su calcare del Portlandiano, danno vini con più sostanza rispetto al Petit Chablis. Questa denominazione, esistente dal 1944, si sviluppa soprattutto su posizioni marginali e altipiani con calcare del Portlandiano. Nel bicchiere prevalgono gli agrumi e un corpo leggero e lineare; i vini sono per lo più accessibili già da giovani. Lo Chablis resta più sfaccettato, senza necessariamente raggiungere la lunghezza dei livelli superiori. Rese più basse ed esposizioni più favorevoli possono aumentare la concentrazione, ma la denominazione da sola non garantisce né densità né qualità.

Nello Chablis Premier Cru, 40 climats sono raggruppati sotto 17 nomi principali. Vaucoupin, Fourchaume, Montée de Tonnerre e Mont de Milieu si trovano sulla riva destra del Serein, Montmains, Vaillons, Côte de Léchet, Beauroy e Vau de Vey sulla sinistra. Come regola generale, i vigneti della riva destra, più soleggiati, sono considerati più pieni, quelli della riva sinistra più tesi e freschi. Nel bicchiere, la differenza rispetto alla base si manifesta di solito attraverso maggiore tensione, pressione e lunghezza, piuttosto che attraverso la pura pienezza. Lo Chablis Grand Cru, un’unica denominazione dal 1938, comprende sette climats su circa 100 ettari. Qui si aggiungono densità e uno spiccato tratto salino; i vini migliori possono evolvere per decenni. Les Clos, con circa 26 ettari, è il climat più grande, Grenouilles, con circa 9 ettari, il più piccolo. La gerarchia rimane comunque una mappa delle origini, non un sostituto della valutazione delle singole annate e dei singoli produttori.

La Moutonne si colloca leggermente al di fuori di questo ordine. La parcella di 2,35 ettari si trova per circa il 95 per cento in Vaudésir e per il 5 per cento in Preuses, appartiene come monopolio alla Domaine Long-Depaquit e un tempo era proprietà dell’abbazia di Pontigny. Non è un climat autonomo secondo l’INAO, ma può essere etichettata come Chablis Grand Cru con il nome La Moutonne.

Un posto al sole: Grands Crus e Premiers Crus

Quando vi trovate in una delle regioni vitivinicole settentrionali della Francia, volete assicurarvi che i vostri migliori vigneti ricevano la luce migliore.

Tutti e sette i Grands Crus si trovano su una collina esposta a sud-ovest vicino al villaggio di Chablis e seguono il corso del fiume Serein. Ognuno di essi presenta note e stili diversi, ma ciò che tutti condividono è un’intensità gustativa unita a una vivace mineralità. E questi due elementi insieme costituiscono la base per un lungo invecchiamento e per la complessità. Lo Chablis Grand Cru può persino raggiungere i 30 o 40 anni di età.

I 40 climats Premier Cru differiscono un po’ di più per quanto riguarda l’esposizione. Alcuni di essi si trovano vicino ai Grands Crus, altri sulla sponda opposta del fiume Serein. Ma condividono lo stesso suolo kimmeridgiano dei Grands Crus e una finezza simile, sebbene con un gusto meno intenso.

La generica AOC Chablis è la più estesa della regione, seguita dall’AOC Petit Chablis. La maggior parte dei vigneti di Petit Chablis si trova su calcare portlandiano, che ha una struttura simile ma è più giovane rispetto al suolo kimmeridgiano.

Kimmeridge e Portland: i suoli dello Chablis

Il Kimmeridgiano, lo stadio kimmeridgiano del Giurassico superiore, ha circa 157-152 milioni di anni e prende il nome dalla baia di Kimmeridge nel Dorset, nell’Inghilterra meridionale. Nello Chablisien si manifesta come un’alternanza di marne, un’argilla calcarea, e banchi di calcare. Al suo interno giacciono miliardi di minuscole ostriche fossili a forma di virgola della specie Exogyra virgula. La marna trattiene l’acqua, il calcare garantisce il drenaggio. I vini possiedono spesso una tensione vibrante e quella nota salina che ricorda il guscio d’ostrica e la pietra focaia. Lo stesso strato si estende fino alla Côte des Bar nell’Aube e sotto le “terres blanches” di Sancerre.

Il calcare portlandiano del Portlandiano, oggi chiamato per lo più Titoniano, è più giovane, con circa 152-145 milioni di anni. È più duro e più povero di marne e, come strato di copertura, forma gli altopiani sopra i pendii. Qui si trovano la maggior parte delle viti di Petit Chablis. Di conseguenza, i vini risultano spesso più snelli e agrumati e sono accessibili prima. Il suolo da solo non spiega però la differenza, poiché anche l’esposizione incide su maturità e freschezza.

Negli anni Settanta e Ottanta si discusse animatamente se solo il Kimmeridge potesse produrre vero Chablis. I “kimmeridgiani” si opposero all’estensione dell’appellazione ai suoli portlandiani, che alla fine prevalse; la superficie vitata crebbe notevolmente. Una svalutazione generalizzata di queste provenienze è però riduttiva. L’esposizione e il lavoro accurato in vigna contano almeno quanto il nome della roccia. Anche il termine mineralità aiuta solo in parte. Più precisa è la descrizione delle impressioni effettive. Agrumi, guscio d’ostrica, sale, pietra focaia e creta rappresentano aromi e sensazioni tattili, non il sapore letterale della roccia.

Stile nuovo e vecchio: acciaio, legno vecchio, rovere nuova

Suolo ed esposizione non sono ovviamente gli unici fattori che influenzano il vino a Chablis. Anche gli interventi umani nella vinificazione svolgono un ruolo importante.

Storicamente, i vini di Chablis venivano affinati in grandi botti usate, praticamente neutre. Oggi le botti di legno vengono spesso sostituite da serbatoi in acciaio inox, più facili da pulire.

Esiste un movimento di “modernisti” che utilizzano botti di rovere nuove per conferire maggiore struttura ai propri vini, principalmente Grands e Premiers Crus. Nel frattempo, i “tradizionalisti” si oppongono a questa pratica ed evitano il rovere per preservare la mineralità e la freschezza del terroir.

Le annate di Chablis: gelo e caldo

Le gelate tardive da marzo all’inizio di maggio rappresentano il rischio principale a Chablis. Per contrastarle si utilizzano candele antigelo e stufe a paraffina, il cui calore riscalda l’aria immediatamente attorno alle viti, oltre all’irrigazione antibrina. In questo caso l’acqua congela intorno alle gemme proteggendole dalle temperature più basse. Entrambi i metodi richiedono un monitoraggio preciso e sono impegnativi, soprattutto quando il freddo persiste per diverse notti.

La gelata nella notte tra il 26 e il 27 aprile 2016, seguita dalla grandine, ha portato a un raccolto ridotto; Chablis e Petit Chablis hanno subito perdite particolarmente ingenti. Anche nel 2017 nuove gelate ad aprile hanno determinato quantità esigue. Nel 2021 molte parcelle sono state colpite ancora più duramente. Dal 6 al 9 aprile la temperatura è scesa fino a meno 8 °C, con perdite molto elevate in numerose parcelle di Petit Chablis e Chablis e una vendemmia assai ridotta. Le annate calde o persino torride del 2019, 2020 e 2022 hanno invece prodotto vini più maturi e rotondi, con maggiore frutto giallo. La loro freschezza si è spesso conservata, come regola generale soprattutto sui suoli di Kimmeridge e nelle parcelle più fresche della riva sinistra.

Per gli acquisti, le annate segnate dal gelo significano soprattutto quantità limitate e prezzi in aumento. Le annate calde sono generalmente accessibili prima, mentre quelle più fresche necessitano di più tempo per aprire la propria struttura e aromaticità. Decisivo non resta quindi soltanto l’anno solare, ma l’interazione tra condizioni meteo, parcella e maturità desiderata. Una tabella delle annate generale offre a tal proposito una panoramica più ampia.

Assaggiare Chablis: due cantine

Ora avete un’idea della complessità di questa zona. E stiamo parlando di un solo vitigno! Il suolo, l’esposizione e l’intervento umano nella vinificazione possono trasformare ogni volta lo Chardonnay in qualcosa di diverso. L’unico modo per comprendere appieno Chablis è assaggiarlo.

Anche se Chablis è da tempo una regione dalla reputazione consolidata, qui si trovano ancora vini che competono qualitativamente con la Côte d’Or, ma costano decisamente meno. Due cantine del nostro assortimento mostrano l’ampiezza della regione.

Domaine de l’Enclos

Si può considerare il Domaine de l’Enclos come una cantina relativamente giovane, dato che i due fratelli Romain e Damien Bouchard hanno pubblicato la loro prima vendemmia solo nel 2016. Ma non lasciatevi ingannare: già dal 2005 sperimentavano nella cantina del padre e lavorano con alcuni vigneti (Grand Cru Les Clos) piantati dal nonno nel 1964.

Sono la scelta perfetta per avere un approccio ampio a Chablis. La gamma dei vini spazia dal Petit Chablis ai Grands Crus, con alcuni Premiers Crus come La Fourchaume, capaci di competere con le AOC più elevate.

Fermentazione spontanea delle uve con i propri lieviti e il minor intervento possibile, per esprimere tutte le sfumature del terroir; lo Chablis “à l’ouest” finisce in bottiglia senza alcuna aggiunta di zolfo. Un team di 12 persone lavora tutto l’anno nella tenuta. Solo le uve perfettamente mature hanno accesso alla cantina.

Château de Béru

Château de Béru si trova a est della regione, non lontano da Fleys, e offre uno sguardo su ciò che accade al di fuori della zona classica di Chablis.

Dal 2004 Athénaïs de Béru, figlia di Éric e Laurence che alla fine degli anni Ottanta hanno reimpiantato i vigneti, accresce la qualità e la reputazione della cantina.

La coltivazione segue i principi biodinamici. I cavalli vengono ancora impiegati nei vigneti, la biodiversità è favorita e le viti sono trattate nel modo più delicato possibile. Immergendosi nell’ecosistema dello Château de Béru, si vedono viti che crescono tra alberi da frutto e arbusti in un’armonia equilibrata.

Ogni annata viene trattata in modo diverso, giocando con le date di vendemmia, i tempi di macerazione e la pressatura. Questo approccio artigianale, unito a una profonda comprensione del terroir, permette di ottenere vini in grado di esprimere il meglio delle uve Chardonnay.

Un vino “da non perdere” è lo Chablis Clos Béru Monopole. Situato proprio accanto al castello, poggia sul celebre calcare del Kimmeridgiano. Cinque ettari formano il cuore della tenuta. Vini minerali e freschi dal carattere potente, che possono essere facilmente paragonati ai più famosi Grands Crus di Chablis.

Testo base: Jonathan Gobbi (2023), integrato e aggiornato nel 2026. Foto e mappa: Château de Béru e Domaine de l’Enclos.