En el verano de 2015, Benoît Doussot guardó su diploma del Lycée Viticole de Beaune y se marchó a la Côte des Bar, no para incorporarse a las grandes casas, sino para emprender algo propio. Así nació Clandestin: un proyecto de micro-négoce que elabora, a partir de uvas ecológicas de once viticultores del sur de la Champaña, champagnes precisos y sin dosificación. ¿Su maestro? Bertrand Gautherot, de Vouette & Sorbée, en cuyo granero reformado nacieron las primeras cuvées. Hoy Benoît trabaja en su propia bodega de Landreville, construida en dos niveles para una vinificación por gravedad y dotada de sensibilidad borgoñona.
≈ Plato: Cordero
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Más sobre Clandestin
Kimmeridgiense y Portlandiense: el ADN de la Côte des Bar
La Côte des Bar está geológicamente más cerca de Chablis que de Reims. Mientras que las grandes casas del norte trabajan sobre caliza de creta joven, los viñedos de Benoît reposan sobre margas kimmeridgienses y caliza portlandiense, ambas del Jurásico, ricas en conchas marinas y en mineralidad. Estos suelos marcan los champagnes de Clandestin: el BORÉAL procede de parcelas orientadas al norte sobre kimmeridgiense y muestra fresas silvestres con una frescura salina. El AUSTRAL procede de laderas orientadas al sur, es más complejo, con más profundidad y potencial gastronómico.
Precisión borgoñona en Champaña
Benoît creció en Beaune y se formó con Jean-Philippe Fichet en Meursault, uno de los mejores viticultores de vino blanco de Borgoña. Esta escuela marca su estilo: prefiere barricas más grandes, de 500 a 600 litros, en lugar de las clásicas pièces borgoñonas, porque mantienen los vinos más esbeltos y requieren menos azufre; eso, dice, preserva la pureza. La fermentación espontánea comienza con control de temperatura, los vinos base envejecen doce meses en madera y después pasan un invierno más «en masse» en depósito. Tras la fermentación en botella, los champagnes reposan al menos 15 meses sur lattes, todos sin dosificación, Brut Nature.
Un micro-négoce con una misión
Clandestin compra exclusivamente uvas ecológicas de once viticultores asociados. Lo especial: Benoît apoya activamente a los viticultores en la conversión a la viticultura ecológica y paga precios justos; en lugar de dejar que sus uvas desaparezcan en anónimos blends de grandes casas, ellos pueden probar el vino terminado. Su bodega de Landreville, finalizada en 2023, permite una vinificación por gravedad en dos niveles, un tratamiento suave sin bombas. Un proyecto que demuestra que, incluso sin viñedos propios, se puede elaborar champagne con alma.
Las cuvées: norte, sur y parcelas individuales
La estructura es coherente: BORÉAL reúne Pinot Noirs de ladera norte, AUSTRAL las parcelas orientadas al sur; ambos monovarietales, ambos kimmeridgienses. Para los Chardonnays existe Les Grandes Lignes, un Chardonnay monovarietal de una parcela portlandiense orientada al sur en Buxières-sur-Arce. Y luego está la línea Les Passagers, «los viajeros de paso»: champagnes efímeros de parcela única que solo se elaboran durante unas pocas añadas. Fiole, por ejemplo, procede de Ville-sur-Arce, tenso y salino, con notas de almendra. Si usted aprecia a viticultores como Olivier Horiot, de la Côte des Bar, aquí está en el lugar adecuado.