Un blanc de noirs de una sola variedad, elaborado con Pinot Noir de parcelas orientadas al sur de la Côte des Bar: sin dosificación, marcado por la autólisis y con la huella de la caliza kimmeridgiense. Un champagne preciso del micro-négociant Benoît Doussot, formado en Borgoña.
Embotellador: Champagne Clandestin, 12 Rue de vaux, 10110 Buxières sur Arce / France
En la copa
Color
Amarillo con ligeros reflejos avellanados y burbuja ágil.
Nariz
Marcadamente levaduroso: sal, mantequilla, tostado, avellana, corteza de pan de masa madre y brioche; detrás, grosella roja, frambuesa, ralladura de naranja, naranja sanguina, panal de miel y una fina mineralidad calcárea.
Boca
Seco, de cuerpo pleno y generoso, con una mousse chispeante, un grip áspero y notas de frutos rojos; acidez viva y bien integrada, profundidad mineral-salina y un final largo, salino y con notas de levadura, con amargor de pomelo.
Carácter
Cálido, abierto y amplio, y a la vez enormemente preciso: un champagne de orientación gastronómica con profundidad, tensión y una marcada expresión de su origen.
Maridaje
Cigala a la parrilla, salvelino marinado o risotto de setas con parmesano.
A tener en cuenta
Zero Dosage y fermentación espontánea con levaduras propias del viñedo; crianza en demi-muids y unos 15 meses de crianza sobre lías. Las uvas proceden de viticultores ecológicos, de laderas orientadas al sur de suelos arcillo-calizos sobre Kimmeridgian, vinificadas por separado.
Nota de cata
Color & aspecto
Amarillo cálido con finos reflejos de avellana, acompañado de un burbujeo ágil y vivaz: un blanc de noirs en el que se aprecia el origen pinot.
Nariz
Marcada con claridad por la crianza sobre lías: se abre con tostado, mantequilla, avellana y notas distintivas de corteza de pan de masa madre y brioche. Detrás, la fruta roja del pinot –grosella roja, frambuesa–, completada con ralladura de naranja, naranja sanguina, flores impregnadas de néctar y un toque de panal de miel. Al fondo, una fina mineralidad calcárea.
Boca
Seco, preciso y, sin embargo, generoso en el ataque. Extracto fino, recuerdos de fruta roja, corteza de pan: la espuma chispeante realza la textura plena y amplia, con su grip rugoso. Una acidez viva y bien integrada se encuentra con notas minerales y salinas. Cálido y abierto, pero nunca ancho.
Final
Largo, salino y con notas de lías, con un final de amargor de pomelo y ralladura de naranja que deja el paladar limpio.
Terroir & origen
La Côte des Bar está geológicamente más cerca de Chablis que de Reims: aquí las cepas descansan sobre margas kimmeridgienses del Jurásico, ricas en conchas marinas. AUSTRAL –«el Meridional»– procede de parcelas orientadas al sur sobre suelos kimmeridgienses de arcilla y caliza. Mientras que la cuvée hermana BORÉAL refleja las frescas exposiciones norte, el sur aporta a la copa más profundidad, plenitud y peso gastronómico.
Variedad de uva & vinificación
100 % Pinot Noir, monovarietal de viñedos orientados al sur. Benoît Doussot –formado en Meursault con Jean-Philippe Fichet– fermenta de forma espontánea y cría los vinos base en recipientes de mayor tamaño, demi-muids de 500 a 600 litros, que mantienen los vinos esbeltos. Unos diez a doce meses en madera y después unos 15 meses sobre las lías en botella. Siempre con dosage cero: Brut Nature, sin ningún endulzamiento.
Maridaje
Un champagne para la mesa: pularda asada con colmenillas, rape en salsa de mantequilla, risotto de setas o Comté curado: todo aquello que sepa acoger su profundidad salina y el grip de las lías.
Particularidades
Clandestin no es un récoltant clásico, sino un micro-négoce con una misión: Doussot compra exclusivamente uvas ecológicas de once viticultores, los acompaña en la conversión y vinifica por separado en lugar de mezclar de forma anónima. El resultado es un blanc de noirs de una rara claridad geológica: cálido en su expresión, afilado como un cuchillo en su línea.
