Matassa

Au total, 20 hectares sont cultivés sur des sols de schiste, de marne, de schiste noir et de marne noire. Tom exploite toujours quelques vieilles vignes très peu productives autour du village de Calce, mais il s'est fortement étendu à d'autres zones où les rendements sont un peu plus généreux, typiquement de l'ordre de 25/30 hl/h (ce qui reste relativement faible pour la région).

Les vignobles sont cultivés de manière naturelle, sans aucune aide chimique. La cave s'appuie strictement sur l'écologisation du sol, ce qui entraîne une riche vie d'insectes (notamment des vers) dans le sol. Un effet intéressant : la diminution drastique de la teneur en alcool. Tom a toujours récolté beaucoup plus tôt que la plupart des gens, en commençant généralement par le muscat au début du mois d'août. En 2005, les vins atteignaient généralement 13,5% d'alcool. En 2018, ils se sont élevés à 10,5%.

Les vins blancs sont tous macérés sur les peaux. Pour les vins rouges, la macération et l'extraction sont précédées d'une infusion en grappes entières, les raisins blancs étant souvent co-fermentés. Lorsque le chêne est utilisé, ce n'est pas pour ajouter de la structure au vin, mais de l'oxygène. Les vins sont mis en bouteille sans filtration ni collage. Depuis le millésime 2015, aucun soufre n'a été ajouté.