Matassa

Un totale di 20 ettari sono coltivati su terreni di ardesia, marna, ardesia nera e marna nera. Tom coltiva ancora alcune delle vecchie vigne a bassa resa intorno al villaggio di Calce, ma si è espanso pesantemente in altre aree dove le rese sono un po' più generose, in genere nell'intervallo 25/30 hl/h (ancora relativamente basso per la regione).

I vigneti sono coltivati in modo naturale, senza additivi chimici. L'azienda si affida rigorosamente al rinverdimento del suolo, che porta a una ricca vita di insetti (soprattutto vermi) nel terreno. Un effetto interessante: la drastica riduzione della gradazione alcolica. Tom ha sempre vendemmiato molto prima della maggior parte degli altri, iniziando di solito con il Moscato all'inizio di agosto. Nel 2005, i vini raggiungevano generalmente una gradazione alcolica di 13,5%. Nel 2018, hanno raggiunto 10,5%.

I vini bianchi sono tutti macerati sulle bucce. Per i vini rossi, la macerazione e l'estrazione sono precedute dall'infusione di uve intere, mentre le uve bianche vengono spesso cofermentate. Se viene utilizzato il rovere, non è per dare struttura al vino, ma per dare ossigeno. I vini sono imbottigliati senza filtrazione né affinamento. Dalla vendemmia 2015 non viene più aggiunto zolfo.