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DE 
EN 
IT Les meilleurs compagnons pour la saison de la chasse
Du délicat filet de chevreuil au puissant ragoût de sanglier
Le gibier est un pur cinéma aromatique : le rose délicat d’un filet de chevreuil, le parfum terreux d’un cerf braisé, les épices rustiques d’un sanglier. Chaque type de gibier appelle un caractère de vin différent – et nous avons trouvé le compagnon parfait pour chacun.
En bref — quel vin avec le gibier ? Avec le chevreuil délicat, des Pinot Noir et Gamay élégants ; avec le cerf, des rouges structurés comme le Blaufränkisch ; avec le sanglier, des toscans ou piémontais rustiques. Plus la viande est sombre et la sauce puissante, plus le vin peut être corsé.
Chez lebendigeweine.de, nous avons sélectionné nos meilleurs compagnons parmi plus de 180 vins recommandés pour le gibier. La règle d’or : la délicatesse appelle la finesse, la puissance appelle la structure.
Le chevreuil délicat réclame des bourgognes élégants et des beaujolais. Le cerf puissant a besoin de vins dotés d’une colonne vertébrale, comme un Blaufränkisch ou un Gevrey-Chambertin. Et le sanglier ? Là, ce sont les italiens rustiques à base de Sangiovese et de Barbera qui brillent.
Chevreuil – Pinots & Gamay élégants
Filet de chevreuil rôti rosé, cuisse de chevreuil braisée, médaillons aux airelles – le chevreuil est le plus délicat de tous les gibiers. Sa chair fine, légèrement sucrée, ne doit pas être masquée par des vins trop puissants.
Ici triomphent les Pinot Noirs élégants de Bourgogne et le Gamay finement fruité du Beaujolais. Un Moulin-à-Vent ou un Volnay – la texture soyeuse de ces vins caresse parfaitement la chair tendre du chevreuil.
Morgon « Château Gaillard » AOC 2020
Un Gamay de Romanesca issu de la parcelle Château Gaillard à Morgon, d’à peine 0,8 hectare, avec des vignes d’environ 40 ans sur granit rose : cerises mûres, baies sombres, réglisse et sous-bois chaleureux, charnu en bouche avec des tanins soyeux et une finale poivrée et fumée. Grâce à cette densité, il tient tête à un filet de chevreuil rôti rosé, tandis que le poivre et le sous-bois répondent aux notes épicées du gibier.
Marsannay « Les Longeroies » 2020
Un Pinot Noir issu de la porte d’entrée de la Côte de Nuits. Charlopin-Tissier élabore des bourgognes vivants, tout en finesse et en fraîcheur. Le fruit de cerise et les épices délicates accompagnent à merveille le chevreuil aux airelles rouges.
Volnay AOC 2021
Volnay est le village « féminin » de la Côte de Beaune – l’élégance à l’état pur. Jean-Marc & Thomas Bouley expriment cette finesse : tanins soyeux, notes florales, fruits rouges. Le partenaire de luxe parfait pour un chevreuil tendre.
Cerf – des rouges puissants et structurés
Goulash de cerf, cuisse braisée, médaillons de cerf à la sauce au genièvre : le cerf est la viande de gibier la plus intense. Cette chair sombre et aromatique exige des vins dotés de structure et de profondeur.
C’est ici que brillent le Blaufränkisch autrichien et les puissants bourgognes de Gevrey-Chambertin. Les tanins apportent l’ossature, tandis que le fruit sombre complète l’arôme terreux du cerf.
Gluegglich Rot
Un vin rouge biodynamique de Fred Loimer, conçu pour le vin chaud, mais tout aussi savoureux servi frais. Fruité, épicé, aux tanins doux. Un compagnon sans chichis pour un goulash de cerf rustique.
Moric Reserve 2020
Roland Velich est le maître du Blaufränkisch. La Reserve révèle ce cépage sous son meilleur jour : fruits noirs, épices, tanins tendus et belle acidité. Parfait pour une cuisse de cerf braisée.
Gevrey-Chambertin AOC 2022
Gevrey est le village le plus puissant de la Côte de Nuits. Le Domaine Trapet Père & Fils travaille en biodynamie et offre un Pinot Noir tout en structure et en profondeur. Cerise noire, réglisse, tanins fins : un classique pour accompagner le cerf.
Sanglier – Toscane et Piémont rustiques
Ragù de sanglier avec des pappardelle, cuisse longuement braisée, rôti au romarin et aux baies de genièvre – le sanglier est le plus rustique de tous les gibiers. Cette chair sombre et épicée appelle des vins italiens de caractère.
Le Sangiovese de Toscane et la Barbera du Piémont s’imposent ici en premier choix. L’acidité vive tranche à travers la viande grasse, tandis que les notes austères complètent les arômes de gibier.
Il Corzanello Rosso IGT 2025
Corzano e Paterno travaille dans le Val di Pesa, au sud-ouest de Florence, sur des sols riches en galestro et en alberese ; le vin rouge du domaine associe au Sangiovese la structure du Cabernet Sauvignon et le milieu de bouche soyeux du Merlot. Rubis profond, cerise, baies sombres et notes d’épices, avec une belle buvabilité et suffisamment d’acidité pour un ragù de gibier aux pappardelle, qu’il retrouve dans le sugo.
Barbera d’Asti « La Crena » DOCG 2022
Une Barbera du cru La Crena à Agliano Terme, où les plus vieilles vignes de Vietti plongent leurs racines dans la marne calcaire depuis 1932. Baies sauvages sombres et fraîches, romarin, thym et poivre blanc, avec une acidité ciselée et des tanins jeunes et polis ; les 15 % d’alcool restent parfaitement intégrés. Avec le sanglier braisé, l’acidité tranche le gras et les herbes répondent au romarin et au genièvre de la cocotte.
Rosso di Montalcino DOC 2020
Le « petit frère » du Brunello de Pian dell’Orino – l’un des domaines biodynamiques les plus réputés de Montalcino. Du Sangiovese Grosso tout en profondeur et en élégance. Pour des plats de sanglier festifs.
Lièvre & lapin – plats mijotés tout en délicatesse
Cuisse de lièvre en sauce au vin rouge, lapin braisé aux olives et au thym, râble de lièvre en croûte de moutarde – le lièvre et le lapin offrent une chair tendre et légèrement sucrée qui supporte de longues cuissons.
Les vins rouges de corps moyen sont ici idéaux : un Blaufränkisch autrichien avec sa fine acidité, des cuvées toscanes ou un élégant Barbaresco. Pas trop lourds, mais avec suffisamment de substance pour accompagner la sauce.
Blaufränkisch Kalk & Schiefer 2022
Anita et Hans Nittnaus élaborent un Blaufränkisch élégant sur les rives du lac de Neusiedl. Cerise, poivre, tanins fins – la minéralité issue du calcaire apporte de la fraîcheur. Parfait pour un lapin en sauce au vin blanc.
Olmaia Toscana Rosso IGT 2018
Un Cabernet Sauvignon de Toscane signé Col d’Orcia. Le millésime 2018 est désormais prêt à boire : fruit mûr, notes de cèdre, tanins veloutés. Un partenaire généreux pour une cuisse de lièvre braisée aux herbes.
Fausoni Barbaresco DOCG 2021
Un Nebbiolo issu d’une parcelle unique de Sottimano – l’un des producteurs les plus passionnants du Barbaresco. Rose, goudron, fruits rouges, tanins fermes. Un compagnon luxueux et élégant pour vos plats de lièvre festifs.
Gibier à plumes – faisan, pigeon et canard sauvage
Faisan aux raisins, pigeon rôti, canard sauvage à l’orange – le gibier à plumes allie l’élégance de la volaille au caractère sauvage. Sa chair sombre et aromatique est plus fine que celle du cerf, mais plus intense que celle du poulet.
Ici, les pinots noirs élégants de Bourgogne s’accordent particulièrement bien, tout comme les cahors rustiques du Sud-Ouest de la France. Le fruit complète souvent des accompagnements légèrement sucrés tels que les raisins ou la sauce à l’orange.
K-nom AOC 2022
Un malbec de Cahors, berceau de ce cépage. Clos Troteligotte élabore des vins vivants sans extraction lourde : fruits noirs, épices, avec du grip. Un compagnon rustique pour un canard sauvage à la sauce cerise.
Marsannay « Le Chapitre » 2023
Un pinot noir issu d’un lieu-dit à Marsannay. « Le Chapitre » se situe directement à la limite de Fixin. Charlopin-Tissier exprime ici la Bourgogne avec fraîcheur et élégance. Parfait pour un faisan aux raisins.
Gevrey-Chambertin « Vieilles Vignes » 2023
De vieilles vignes de Gevrey-Chambertin – gage de concentration et de profondeur. Charlopin-Tissier présente un pinot noir structuré : cerise noire, épices, tanins fins. Pour des plats de fête à base de pigeon ou de faisan.
Questions fréquentes
Quel vin s’accorde le mieux avec le gibier ?
Cela dépend du type de gibier : avec un chevreuil délicat, des Pinots Noirs élégants et des Gamays du Beaujolais sont parfaits. Le cerf, plus puissant, demande un Blaufränkisch ou des bourgognes charpentés. Pour le sanglier, nous recommandons un Sangiovese toscan ou un Barbera du Piémont.
Pourquoi du vin rouge avec le gibier ?
La viande de gibier possède des arômes intenses et terreux et est souvent servie avec des sauces relevées. Le vin rouge, avec ses tanins et son fruit sombre, complète parfaitement ces arômes. L’acidité tranche à travers le gras, tandis que les tanins apportent de la structure face à la sauce.
Le vin blanc s’accorde-t-il avec le gibier ?
Le vin blanc est plutôt inhabituel avec le gibier – mais pas impossible. Avec un chevreuil délicat, un Pinot Blanc évolué peut fonctionner. Sur du gibier à plumes comme le faisan ou le pigeon, un Chardonnay ample convient parfois. De manière générale, le vin rouge reste toutefois le choix le plus sûr.
Quel vin pour un goulash de gibier ?
Avec un goulash de gibier, optez pour des vins rouges rustiques et fruités : un Blaufränkisch autrichien, un Chianti de Toscane ou un Côtes du Rhône. Le vin doit posséder de l’acidité pour rafraîchir la sauce riche – et vous pouvez même en verser un peu dans la marmite.
Quel vin abordable choisir avec le gibier ?
Nos conseils au meilleur rapport qualité-prix : le K-nom de Cahors pour les plats de gibier rustiques, le Chianti Terre di Corzano pour le sanglier, ou le Blaufränkisch Kalk & Schiefer pour les plats mijotés. Tous à moins de 20 euros et parfaits avec le gibier.
Découvrir tous les vins pour le gibier
Cette sélection ne présente qu’une partie de nos recommandations. Dans notre boutique, vous trouverez plus de 180 vins qui s’accordent avec le gibier – le compagnon idéal pour chaque type de gibier et chaque préparation.
Tous les vins pour le gibier